2026年烹饪技艺进修班中西烹饪技艺与食材搭配测试题

2026年烹饪技艺进修班：中西烹饪技艺与食材搭配测试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）要求：下列每题只有一个正确答案。1.在法式烹饪中，用于制作浓汤并具有去腥提鲜作用的食材是？A.百里香B.香叶C.奶油D.蘑菇2.中餐中“爆炒”技法最适用于哪种食材的预处理？A.海鲜类（如虾、蟹）B.蔬菜类（如豆芽、青菜）C.肉类（如里脊、牛肉）D.素食类（如豆腐、木耳）3.意大利菜中，代表“番茄酱”的经典酱汁是？A.帕尔马干酪酱B.阿尔弗雷多酱C.番茄肉酱（Marinara）D.白奶油酱4.中餐“吊汤”技法中，通常用于去腥增鲜的食材是？A.猪骨B.鸡架C.竹笙D.海底鲜5.英式下午茶中，搭配“伯爵茶”的经典点心是？A.拿破仑蛋糕B.芝士酥C.肉派D.巧克力饼干6.泰国菜中，用于腌制海鲜或蔬菜的酸辣酱是？A.鱼露B.青柠酱（NamPrikPao）C.蒜蓉酱D.辣椒酱7.日式料理中，代表“寿司醋”的主要调味成分是？A.酱油B.米醋C.酒精D.糖8.西餐中，用于制作“法式洋葱汤”的洋葱处理方法是？A.整块煎B.切丝炸C.炒至焦糖化D.烤制9.中餐“红烧”技法中，主要使用的香料是？A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.肉桂、香叶D.草果、陈皮10.俄式菜中，代表“红菜汤”的主要蔬菜是？A.土豆B.甜菜根C.胡萝卜D.洋葱二、多选题（共5题，每题3分，共15分）要求：下列每题有多个正确答案，漏选、错选均不得分。1.法式烹饪中，常用的黄油烹饪技法包括哪些？A.涮油（Sauté）B.煎（Pan-fry）C.炸（Deep-fry）D.烘（Bake）2.中餐“清蒸”技法适用于哪些食材？A.鱼类（如鲈鱼）B.虾仁C.肉类（如排骨）D.蛋类（如鸡蛋）3.意大利菜中，常用的“番茄酱”类型包括哪些？A.红酱（Marinara）B.白酱（Bianca）C.绿酱（Pesto）D.奶油酱（Alfredo）4.泰国菜中，常用的香料组合包括哪些？A.鱼露、青柠B.蒜、姜、香茅C.辣椒、花椒D.椰奶5.日式料理中，常见的“寿司醋”类型包括哪些？A.寿司醋（Shari-zu）B.味醂（Mirin）C.酱油醋（Tamari）D.米醋（Sushi-zu）三、判断题（共10题，每题1分，共10分）要求：下列每题判断正误。1.法式烹饪中，Brunch指的是法式早餐。（）2.中餐“炒”技法中，大火快炒适用于所有肉类食材。（）3.意大利菜中，Risotto指的是烩饭。（）4.泰国菜中，Lumpia指的是春卷。（）5.日式料理中，刺身（Sashimi）需要提前腌制。（）6.西餐中，法式洋葱汤的传统配料包括白葡萄酒。（）7.中餐“糖醋”技法中，糖和醋的比例通常为1:1。（）8.俄式菜中，红菜汤的传统做法会加入苹果。（）9.英式烹饪中，FullEnglishBreakfast指的是英式早午餐。（）10.墨西哥菜中，Tacos通常搭配鳄梨酱（Guacamole）。（）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）要求：简明扼要地回答下列问题。1.简述法式烹饪中“Mirepoix”的定义及其用途。2.中餐“炖”技法中，常见的食材有哪些？3.意大利菜中，Risotto的制作步骤有哪些？4.泰国菜中，TomYumGoong（酸辣虾汤）的典型香料有哪些？5.日式料理中，寿司的制作要点有哪些？五、论述题（共2题，每题10分，共20分）要求：结合实际案例，深入分析下列问题。1.比较中餐“蒸”与西餐“Bake”技法的异同，并举例说明其适用场景。2.分析泰国菜中鱼露和青柠酱的作用，并探讨其在其他菜系中的替代可能性。六、实操题（共1题，共10分）要求：根据给定食材和烹饪要求，设计一份中西融合菜品。请以“鸡肉”为主要食材，结合中餐和西餐的烹饪技法，设计一份菜品名称、配料表、烹饪步骤及风味特点说明。答案与解析一、单选题答案1.D2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.C9.A10.B解析：1.法式浓汤常用蘑菇提鲜，百里香和香叶更适用于炖菜。2.爆炒适用于蔬菜类，能快速锁住鲜味。3.意大利经典番茄酱（Marinara）以番茄为主。4.鸡架富含胶原蛋白，适合吊汤。5.伯爵茶搭配拿破仑蛋糕是英式下午茶传统。6.泰国青柠酱（NamPrikPao）是酸辣腌料。7.寿司醋以米醋为主，调和米饭。8.法式洋葱汤需将洋葱焦糖化。9.红烧菜以八角、桂皮为主。10.俄式红菜汤以甜菜根为特色。二、多选题答案1.A,B2.A,B,D3.A,B4.A,B,C5.A,B解析：1.法式黄油技法以涮油和煎为主，炸和烘较少用。2.清蒸适用于鱼、虾、蛋，排骨需炖煮。3.意大利红酱和白酱是番茄酱主流。4.泰国菜常用鱼露、青柠、蒜、姜、香茅等。5.寿司醋和味醂是寿司调味核心。三、判断题答案1.×（Brunch是西式早午餐）2.×（部分肉类需先焯水）3.√4.√5.×（刺身需生食）6.√7.×（糖醋比例因菜而异）8.×（传统做法不加苹果）9.√10.√四、简答题答案1.Mirepoix：法式烹饪基础香料组合，包括洋葱、胡萝卜、芹菜，用于爆香或增味。2.炖食材：肉类（排骨、牛肉）、禽类（鸡肉）、根茎类（土豆、胡萝卜）。3.Risotto步骤：煮米、加白葡萄酒去腥、分次加水、搅拌、加奶油和帕尔马干酪。4.TomYumGoong香料：鱼露、青柠、香茅、辣椒、蒜、姜、柠檬叶。5.寿司制作要点：醋饭、鱼片新鲜、手卷技巧、配菜平衡。五、论述题答案1.蒸vsBake：-蒸：中餐技法，水蒸气加热，锁鲜，如清蒸鱼；西餐类似Bake（烤箱），如BakedSalmon。-Bake：西餐技法，烤箱加热，适合面包、蛋糕；中餐类似“烤”，如烤鸭。-适用场景：蒸适合海鲜、素菜；Bake适合烘焙或肉类。2.鱼露与青柠酱：-作用：鱼露提供咸鲜，青柠酱酸辣开胃，泰国菜灵魂。-替代可能：中餐可用酱油，西餐可用柠檬汁，但风味损失。六、实操题参考答案菜品名称：香煎鸡肉配泰式咖喱酱配料表：-鸡胸肉（切块）、椰奶、咖喱粉、鱼露、青柠汁、蒜、姜、香