2026年高级厨师资格考试模拟试题集

2026年高级厨师资格考试模拟试题集一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.某道粤菜需要使用鱼胶进行勾芡，以下哪种方法最能保持鱼胶的Q弹口感？A.直接用沸水冲泡鱼胶B.将鱼胶与生粉混合后蒸煮C.用冰水浸泡鱼胶后油炸D.加入少量明矾提鲜后勾芡2.川菜中“水煮鱼”的底料通常不包括以下哪种调料？A.花椒B.干辣椒C.草果D.八角3.制作法式鹅肝酱时，以下哪种烹饪方式最能保持鹅肝的细腻口感？A.煎烤B.炖煮C.慢烤D.炸制4.潮州菜中“卤水拼盘”的卤水配方中，通常不会加入以下哪种香料？A.老姜B.香茅C.八角D.肉桂5.西班牙海鲜烩饭（Paella）的米饭表面形成“焦边”（socarrat）的关键因素是？A.高火快速翻炒B.加入大量橄榄油C.使用粗粒米D.提前腌制海鲜6.制作日式寿司时，以下哪种海苔最适合搭配三文鱼？A.红紫菜B.黑色海苔C.绿藻海苔D.白色海苔7.云南菜中“过桥米线”的关键配料不包括以下哪种？A.芋头面B.鸡汤C.猪肉片D.黄豆芽8.制作意大利提拉米苏时，以下哪种酒最适合浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.红酒C.利口酒D.香槟9.北京烤鸭的皮脆肉嫩的关键因素是？A.烤制温度B.鸭坯选择C.烤制时间D.腌制方法10.泰国菜中“冬阴功汤”的酸辣味主要来自？A.鱼露B.青柠叶C.辣椒粉D.芫荽二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）1.以下哪些食材适合用于制作粤式蒸鱼？A.海鲈鱼B.黄花鱼C.鲈鱼D.鲤鱼E.带鱼2.川菜中“麻婆豆腐”的调味料通常包括？A.豆瓣酱B.生抽C.花椒粉D.鸡精E.蒜末3.法式烹饪中，以下哪些食材适合用于制作海鲜烩饭？A.虾仁B.鱿鱼C.海螺D.扇贝E.海蜇4.潮州菜中“卤水拼盘”的常见菜品包括？A.卤鹅B.卤猪脚C.卤牛肉D.卤豆腐E.卤鸭脖5.制作日式寿司时，以下哪些配料适合搭配吞拿鱼？A.黄瓜B.酪梨C.番茄D.红萝卜E.芥末三、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述川菜中“宫保鸡丁”的烹饪步骤及关键要点。2.如何判断法式鹅肝酱的成熟度？请说明至少三种判断方法。3.潮州菜“卤水拼盘”的卤水配方中，常用的香料有哪些？它们分别起到什么作用？四、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合实际案例，论述粤菜中“蒸”技法在不同鱼类菜肴中的应用及其注意事项。2.分析川菜“水煮鱼”的流行原因，并探讨其在现代餐饮中的创新发展方向。五、实操题（共2题，每题25分，共50分）1.请设计一道融合川、粤风味的创意菜，要求说明主料、配料、烹饪步骤及特色风味。2.请根据提供的食材（三文鱼、白萝卜、胡萝卜、青豆、柠檬），制作一道法式风格的创意前菜，要求说明食材处理、调味及呈现方式。答案与解析一、单项选择题1.B解析：鱼胶需用生粉混合后蒸煮，既能保持Q弹口感，又能避免直接冲泡导致的质地松散。2.C解析：草果是湘菜常用香料，川菜水煮鱼通常不使用。3.C解析：慢烤能更好地保持鹅肝的细腻和油脂香气，避免过度煎炸导致的口感变差。4.B解析：香茅是东南亚菜系常用香料，潮州卤水通常不用。5.A解析：高火快速翻炒能让米饭表面形成焦边，这是Paella的特色。6.B解析：黑色海苔更贴合三文鱼的油脂香气，红紫菜适合寿司卷。7.A解析：过桥米线的面条通常是手工米线，而非芋头面。8.A解析：白葡萄酒能提升手指饼干的清香，利口酒会过于甜腻。9.A解析：北京烤鸭的皮脆关键在于烤制温度的精准控制。10.B解析：青柠叶是冬阴功汤的标志性香料，提供独特的酸辣味。二、多项选择题1.A、B、C解析：海鲈鱼、黄花鱼、鲈鱼适合蒸制，带鱼和鲳鱼肉质较软，不适合。2.A、C、E解析：豆瓣酱、花椒粉、蒜末是麻婆豆腐的核心风味，生抽和鸡精会掩盖原味。3.A、B、C、D解析：海蜇口感脆爽，不适合烩饭，其余海鲜均可。4.A、B、C解析：卤豆腐和卤鸭脖不属于传统潮州卤水拼盘。5.A、B、E解析：番茄和红萝卜不适合寿司，黄瓜和酪梨可搭配但非首选。三、简答题1.川菜“宫保鸡丁”烹饪步骤及要点：-烹饪步骤：鸡丁滑油、干辣椒爆香、豆瓣酱炒出红油、加入鸡丁和花生米翻炒、最后淋醋收汁。-关键要点：鸡丁需上浆滑油保持嫩滑，豆瓣酱要炒出香辣味，醋要最后加入避免焦糊。2.法式鹅肝酱成熟度判断方法：-视觉：表面微微泛黄，边缘略微焦化。-触觉：用勺子轻压，能轻松变形但不过软。-嗅觉：有浓郁的油脂香气，无腥味。3.潮州卤水香料及作用：-八角：去腥提香。-肉桂：增加甜辣味。-老姜：去除异味。-香叶：增强香气。四、论述题1.粤菜“蒸”技法在鱼类菜肴中的应用：-粤菜蒸鱼讲究“清蒸”，如清蒸鲈鱼需用姜丝去腥，蒸制时间根据鱼大小调整（如鲈鱼约5分钟），出锅后淋热油激发香气。-差异化应用：如蒸石斑鱼需加入大量葱段提鲜，蒸黄鱼则需用黄酒去腥。2.川菜“水煮鱼”的流行与创新：-流行原因：麻辣鲜香符合现代人对重口味的需求，鱼片嫩滑、汤汁浓郁。-创新方向：可加入蓝莓酱降低辣度，或搭配椰奶减少油腻感，或开发素食版本（如用豆腐代替鱼片）。五、实操题1.川粤融合创意菜：-主料：鲈鱼（粤味），牛肉末（川味）。-配料：泡椒（川）、豆豉（川）、柠檬叶（粤）、姜丝（粤）。-步骤：鲈鱼清蒸后铺上牛肉末，淋上泡椒酱和豆豉油，蒸制时加入柠檬叶，出锅后撒姜丝。-特色：鱼香与豉香融合，口感层次丰富。2.法