2025上海吉祥航空招聘厨师1人笔试历年备考题库附带答案详解2套试卷

2025上海吉祥航空招聘厨师1人笔试历年备考题库附带答案详解（第1套）一、单项选择题下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）1、航空餐食需满足高空环境特殊要求，以下哪项是航空配餐的关键原则？A.增强咸甜口味B.减少营养流失C.提高食材密度D.延长保质期2、根据食品安全规范，冷食类航空餐品的冷藏温度应控制在哪个范围？A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃3、制作飞机餐时，以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？A.油炸B.高压蒸煮C.低温慢煮D.明火烧烤4、航空厨师需掌握特殊饮食需求处理，清真餐的"清真"核心要求是？A.无酒精无猪肉B.纯素食C.低盐低脂D.无麸质5、面对飞行途中突发设备故障导致餐食无法加热，厨师应优先采取？A.停止供餐B.改供应冷餐C.调整菜单D.请求备降6、航空餐食装盘时需特别注意？A.堆叠高度B.艺术造型C.餐具重量D.香味浓度7、以下哪种食材因易产生气体需谨慎用于高空餐食？A.西兰花B.香蕉C.牛奶D.米饭8、航空餐具消毒后微生物检测标准中，大肠菌群不得检出的限量是？A.100CFU/gB.50CFU/gC.10CFU/gD.不得检出9、调配国际航班餐单时，需重点考虑？A.航线长度B.文化禁忌C.成本控制D.厨师喜好10、航空餐食原料验收时，冷冻肉类中心温度应不高于？A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃11、航空餐食制作中，高海拔地区烹饪需特别注意的因素是？A.气温变化B.气压变化导致沸点降低C.食材保鲜期D.烹饪器具材质12、航空餐食从制作到上机的保存时间不得超过？A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时13、《中华人民共和国食品安全法》最新修订时间是？A.2015年B.2018年C.2020年D.2022年14、航空餐食与普通餐食的最大区别在于？A.价格差异B.营养均衡性C.体积与重量限制D.食材种类多样性15、航空餐食冷藏保存的适宜温度范围是？A.-5℃至0℃B.0℃至4℃C.4℃至8℃D.8℃至12℃16、厨师处理航空餐食前，刀具消毒需采用？A.酒精喷洒B.紫外线照射C.沸水煮沸5分钟D.含氯消毒液浸泡17、航空餐食装盘时需优先考虑的因素是？A.菜品颜色搭配B.餐盒密封性C.餐具重量与安全性D.摆盘艺术性18、航空餐食中过敏原管理的核心要求是？A.完全避免过敏原B.明确标注过敏原信息C.单独制作过敏原餐D.使用专用厨房设备19、航空厨房处理烹饪油烟应采用？A.自然通风B.工业级油烟净化设备C.普通排气扇D.活性炭吸附20、执行国际航班餐食准备时，需优先遵守？A.出发国标准B.目的地国标准C.国际航空运输协会（IATA）标准D.航空公司内部标准21、航空餐食制作中，以下哪种情况最需优先考虑调味料的渗透压作用？A.高原地区炖煮菜品B.高空飞行时的冷食拼盘C.海鲜类原料腌制D.面点发酵工艺22、处理带皮鱿鱼原料时，最适宜采用的花刀技法是？A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.麦穗花刀D.菊花花刀23、以下哪种食材组合最适合航空餐食的低温再加热特性？A.鸡胸肉+芦笋+奶油汁B.五花肉+莲藕+豆豉C.三文鱼+芒果+柠檬汁D.牛肉丸+金针菇+辣椒油24、制作航空餐藜麦沙拉时，预熟处理的关键步骤是？A.用盐水浸泡2小时B.蒸汽蒸制至七成熟C.沸水速煮后冰镇D.与酸性调料提前腌制25、以下哪种情况会导致航空餐食中蛋白质过度变性？A.预煮温度100℃持续30分钟B.真空包装后二次灭菌C.冷藏温度保持2℃D.微波加热功率调至80%26、航空餐食中添加琼脂的主要作用是？A.增强抗氧化能力B.维持菜品造型C.延长保质期D.提升营养密度27、制作航空餐牛肉冻时，最适宜选用的牛肉部位是？A.牛腱肉B.西冷C.眼肉D.牛腩28、以下哪种餐具材料符合航空餐食热食盛装要求？A.聚苯乙烯塑料B.陶瓷骨瓷C.竹制餐盒D.聚丙烯塑料29、航空餐食冷荤拼盘的原料切片厚度控制标准是？A.0.5mmB.1.5mmC.3mmD.5mm30、以下哪种情况最可能导致航空餐食中淀粉类食物回生？A.冷藏温度5℃B.含水量30%C.速冻处理D.添加单甘酯二、多项选择题下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）31、航空餐食制作需特别注重以下哪些要求？A.适应高空低气压环境的味觉变化B.食材重量与成本控制C.符合国际航空卫生安全标准D.满足乘客个性化口味需求32、以下关于食品添加剂的使用原则正确的是？A.可随意增加风味B.需经国家食品安全标准认证C.可延长保质期但需标注成分D.允许掩盖食材变质问题33、航空厨师刀工操作中，以下哪些行为符合规范？A.根据餐食种类调整原料切割尺寸B.生熟食材分开处理避免交叉污染C.刀具使用后立即清洁消毒D.允许使用钝刀减少操作失误34、为特殊乘客（如糖尿病患者）设计餐食时，应优先考虑？A.低糖食材搭配B.高纤维食物比例C.完全禁用碳水化合物D.标注营养成分含量35、发生食材变质时，正确的应急处理方式包括？A.立即隔离问题食材B.经高温处理后继续使用C.记录并上报原因D.销毁后随意丢弃包装36、航空餐食摆盘需遵循的原则是？A.视觉美观与空间适配B.食材温度分区保存C.使用可食用装饰物D.尽可能堆叠增加分量感37、下列哪些属于HACCP食品安全管理体系的核心步骤？A.危害分析B.确定关键控制点C.制定纠偏措施D.事后随机抽检38、航空餐食中蛋白质类食材的选择需注意？A.优先选用瘦肉减少油脂B.注重氨基酸互补搭配C.完全禁用冷冻食材D.提高红肉比例增强饱腹感39、食品储存环节需严格监控的指标包括？A.环境温湿度B.储存容器密封性C.原料保质期D.仓库光照强度40、关于航空餐具的卫生要求，正确的是？A.金属餐具需高温消毒B.塑料餐具可重复使用C.一次性餐具不得循环使用D.消毒后餐具应密封保存41、航空配餐需满足哪些特殊要求？A.低盐低脂B.避免豆类豆制品C.高热量高蛋白D.禁用生冷食材42、以下哪些属于厨师处理食材时的规范操作？A.生熟食材混放B.刀具定期消毒C.冷藏食材快速解冻D.使用过期调味品43、可能导致食物中毒的常见因素包括？A.食材霉变B.未煮熟四季豆C.冷藏保存D.亚硝酸盐超标44、航空餐摆盘需遵循的原则是？A.色彩对比B.主次分明C.复杂堆砌D.便于取用45、以下哪些烹饪方法适合航空餐鱼类料理？A.红烧B.清蒸C.油炸D.低温慢煮三、判断题判断下列说法是否正确（共10题）46、航空餐食的冷藏保存时间通常可以超过4小时。A.正确B.错误47、飞机厨房设备操作时，必须优先考虑防震固定措施。A.正确B.错误48、为穆斯林乘客提供的餐食可添加少量酒精作为调味剂。A.正确B.错误49、航空餐食摆盘需遵循"重心下移"原则，避免高空倾洒。A.正确B.错误50、飞机上加热餐食时，中心温度需达到75℃以上并持续15秒。A.正确B.错误51、航空厨师可自行调整餐单，无需报备航食管理部门。A.正确B.错误52、婴儿餐需采用独立密封包装，且不含蜂蜜成分。A.正确B.错误53、飞行途中发现餐食外包装破损，可现场更换容器继续提供。A.正确B.错误54、制作机上清真餐时，需使用独立刀具与砧板。A.正确B.错误55、航空餐车轮距需与飞机厨房导轨宽度完全匹配。A.正确B.错误

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】高空气压变化影响味觉敏感度，需通过科学配比保持营养均衡，避免营养流失，确保乘客健康需求。2.【参考答案】A【解析】《航空食品卫生规范》明确要求冷食中心温度必须≤4℃，防止微生物快速繁殖，保障食品安全。3.【参考答案】C【解析】低温慢煮通过精准控温减少维生素等热敏性营养素破坏，同时保持食材原汁原味，符合航空餐标准。4.【参考答案】A【解析】清真饮食严格遵循伊斯兰教规，禁止使用猪肉及其制品、酒精饮品，需独立加工存储设备。5.【参考答案】B【解析】根据应急手册，需在保证安全前提下提供预包装冷餐，优先保障乘客基本用餐需求。6.【参考答案】A【解析】国际航空运输协会（IATA）规定餐盒堆叠不得超过安全高度，防止颠簸导致坍塌污染食物。7.【参考答案】A【解析】十字花科蔬菜（如西兰花）易导致胃肠胀气，高空气压变化会加剧不适，需控制使用量。8.【参考答案】D【解析】依据《食品安全国家标准》，消毒后餐具不得检出大肠菌群，确保航空用餐绝对卫生安全。9.【参考答案】B【解析】需综合各国家/地区宗教、民族饮食禁忌（如印度教徒忌牛肉，部分穆斯林禁海产品），确保餐品合规。10.【参考答案】C【解析】《航空食品生产规范》要求冷冻原料储运温度需≤-18℃，确保微生物抑制和品质保持。11.【参考答案】B【解析】高海拔地区气压降低，水的沸点下降，易导致食物不易煮熟，需采用高压锅等特殊设备。12.【参考答案】B【解析】根据《航空食品安全管理办法》，餐食保存时间需严格控制在2小时内，防止微生物滋生。13.【参考答案】B【解析】《食品安全法》于2018年12月29日完成第三次修订，明确餐饮服务环节的卫生要求。14.【参考答案】C【解析】航空餐需满足飞行安全要求，严格限制体积与重量，同时兼顾营养与口感。15.【参考答案】B【解析】根据国际航空运输协会（IATA）标准，冷藏温度应控制在0-4℃以抑制细菌生长。16.【参考答案】C【解析】物理消毒法（如煮沸）更安全可靠，符合航空食品加工间高卫生标准要求。17.【参考答案】C【解析】航空餐需防止颠簸导致食物洒漏，餐具需轻便且固定牢固，避免安全隐患。18.【参考答案】B【解析】根据《航空旅客服务规范》，必须在餐盒标签中标注常见过敏原（如海鲜、坚果等）。19.【参考答案】B【解析】航空厨房需符合环保标准，工业级净化设备可高效去除油烟颗粒与异味。20.【参考答案】C【解析】IATA标准为全球通用准则，涵盖食品安全、清真认证等多国合规要求。21.【参考答案】C【解析】高空飞行时气压变化会影响食材吸味，冷食拼盘需通过渗透压增强风味附着。解析：高空低压环境会导致味蕾敏感度下降，冷食因温度低更依赖渗透压增强调味效果，C选项正确。22.【参考答案】B【解析】荔枝花刀通过交叉切削形成半球状翻花，可有效缩短鱿鱼成熟时间并提升口感。选B。23.【参考答案】A【解析】航空餐食需考虑再加热后质地稳定性。鸡胸肉低脂不易变柴，芦笋纤维不易析水，奶油汁可形成保护层，A组合最佳。24.【参考答案】C【解析】藜麦需沸水（90℃以上）煮制3-5分钟激活淀粉糊化，冰镇锁定口感。C正确。25.【参考答案】A【解析】持续高温使蛋白质结构破坏，100℃30分钟会显著降低肉质嫩度，A正确。26.【参考答案】B【解析】琼脂作为凝胶剂可固定流体食材形态，在高空环境下防止汤汁溢散，选B。27.【参考答案】A【解析】牛腱肉含丰富结缔组织，明胶含量高，成冻后质地紧实有弹性，选A。28.【参考答案】D【解析】聚丙烯（PP材质）耐温达120℃，可承受再加热工艺且无有害物质析出，选D。29.【参考答案】C【解析】3mm厚度既能保证入口质感，又可避免低温导致的咀嚼困难，符合国际航空餐标。30.【参考答案】B【解析】淀粉回生与水分密切相关，含水量30%处于临界值，冷藏时易形成氢键交联，选B。31.【参考答案】ABCD【解析】航空餐食需针对高空环境调整口味（A），控制食材成本（B），符合国际卫生标准（C），并兼顾不同乘客需求（D）。32.【参考答案】BC【解析】食品添加剂必须合法认证（B）并明确标注（C），禁止用于掩盖变质（D错误）。33.【参考答案】ABC【解析】刀工需科学切割（A）、严防交叉污染（B）、及时消毒（C）。钝刀反而增加风险（D错误）。34.【参考答案】ABD【解析】需提供低糖、高纤选项（AB）并标注成分（D），但不可完全禁用碳水（C错误）。35.【参考答案】AC【解析】需隔离（A）并记录（C），变质食材不可食用（B错误），销毁需符合环保要求（D错误）。36.【参考答案】ABC【解析】需兼顾美观（A）、温度控制（B）和可食用装饰（C），堆叠易导致食物变形（D错误）。37.【参考答案】ABC【解析】HACCP包括危害分析（A）、关键点控制（B）和纠偏（C），D属于传统抽检模式。38.【参考答案】AB【解析】应优选低脂蛋白（A）并搭配氨基酸（B），允许合规冷冻食材（C错误），过多红肉不健康（D错误）。39.【参考答案】ABC【解析】温湿度（A）、密封（B）和保质期（C）直接影响安全，光照非关键因素（D错误）。40.【参考答案】ACD【解析】金属需高温（A），一次性餐具禁循环（C），消毒后需密封（D），塑料餐具若重复使用需符合标准（B错误）。41.【参考答案】ABD【解析】航空餐需考虑高空气压对消化影响，低盐低脂减少水肿风险；豆类易产气，生冷食材易引发肠胃不适；高热量不符合健康标准，故选ABD。42.【参考答案】BC【解析】生熟混放易交叉污染，过期调味品存在安全隐患；冷藏食材快速解冻需用冷水隔水法，刀具消毒能有效杀菌，故选BC。43.【参考答案】ABD【解析】霉变产生毒素、未煮熟豆类含皂苷、亚硝酸盐超标均会引发中毒；冷藏可抑制细菌繁殖，故选ABD。44.【参考答案】ABD【解析】摆盘需突出主料、利用色彩搭配吸引视觉，且符合客舱服务便捷性；复杂堆砌易导致食物松散，故选ABD。45.【参考答案】BD【解析】清蒸保留营养且少油烟，低温慢煮保持食材嫩度；红烧含盐量高，油炸易产生油脂颗粒，故选BD。46.【参考答案】B【解析】根据航空食品安全标准，冷藏餐食保存时间不得超过2小时。高空环境易加速细菌滋生，需严格控制时间以保障乘客健康。47.【参考答案】A【解析】高空飞行中颠簸可能导致设备移位，防震固定是保障操作安全的核心要求，符合航空器厨房设计规范。48.【参考答案】B【解析】伊斯兰教义严格禁止酒精摄入，穆斯林餐食需完全不含酒精成分，包括烹饪用酒。49.【参考答案】A【解析】合理分配食材重量可增强餐盒稳定性，符合航空服务安全操作指南。50.【参考答案】A【解析】高温短时加热能有效杀灭致病菌，符合国际航空食品安全协会（IATA）操作标准。51.【参考答案】B【解析】航空餐食配方需通过营养学评估与安全审查，属标准化流程，擅自更改违反航空配餐管理规定。52.【参考答案】A【解析】蜂蜜可能携带肉毒杆菌孢子，对婴儿免疫系统构成风险，行业规范明确禁止使用。53.【参考答案】B【解析】破损餐食需立即废弃，二次分装无法保证无菌环境，违反航空食品安全条例。54.【参考答案】A【解析】清真认证要求严格区分加工器具，避免与非清真食材交叉污染，符合伊斯兰教规。55.【参考答案】A【解析】标准化轮距设计确保餐车在飞行中稳固滑行，防止因移动受阻影响服务效率。

2025上海吉祥航空招聘厨师1人笔试历年备考题库附带答案详解（第2套）一、单项选择题下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）1、航空配餐需符合国际航空运输协会标准，以下哪项属于国际通用的航空配餐安全规范代码？A.APLB.HACCPC.ISO22000D.FDA2、为特殊旅客准备的餐食中，"BBML"代码代表哪种餐食？A.婴儿餐B.清真餐C.素食餐D.无麸质餐3、以下刀工技巧最适合处理软质食材（如黄瓜、豆腐）的是？A.劈B.斩C.切D.柳叶刀法4、航空食品冷藏保存的温度范围应控制在？A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.常温5、以下哪种情况需立即废弃已制备的航空餐食？A.餐盒表面轻微划痕B.食品中心温度降至8℃以下C.配料标签过期D.餐具破损未接触食品6、航空餐食营养配比中，蛋白质摄入量建议占总热量的？A.10%-15%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%7、航空餐车消毒时，含氯消毒液的有效浓度应为？A.50ppmB.100ppmC.200ppmD.500ppm8、突发航班延误时，厨师应优先处理？A.增加餐食品种B.调整冷链监控C.丢弃全部冷食D.立即重新烹饪9、航空餐食中，肉类冷盘的保存期限通常为？A.24小时B.48小时C.72小时D.1周10、厨师与机组沟通时，需重点确认？A.餐车颜色B.特殊旅客餐食需求C.航路天气D.机型座位数11、根据《食品安全法》，食品加工过程中直接入口食品的存放温度应控制在哪个范围？A.0℃以下B.10℃以下或50℃以上C.20-30℃D.30-40℃12、航空餐食设计需优先考虑旅客的膳食平衡，以下哪项是航空餐食的核心要求？A.高热量高蛋白B.低盐低脂易消化C.高纤维高盐D.多调味重口味13、关于鲜肉解冻的正确操作是：A.常温下自然解冻B.温水浸泡加速解冻C.冷藏缓慢解冻D.热水煮沸解冻14、以下调味品储存方式正确的是：A.酱油敞口存放B.食用油光照保存C.醋密封避光保存D.盐潮湿环境存放15、航空厨师制作餐食时，需特别注意食物的：A.高热量密度B.色香味俱全C.营养均衡与易消化D.食材价格低廉16、采用煮沸消毒法对餐具进行消毒时，需达到的温度和时间是：A.60℃持续5分钟B.80℃持续2分钟C.100℃持续10分钟D.120℃持续5分钟17、西餐中“法式清汤”主要依靠以下哪种原料澄清？A.鸡蛋清和碎肉B.明矾C.硅胶D.活性炭18、以下哪种操作会导致大米中维生素B1流失最多？A.轻柔淘洗一次B.流水冲洗多次C.冷水浸泡30分钟D.烹煮时加盖密封19、腌制肉类时加入亚硝酸钠的主要作用是：A.增加甜味B.护色与防腐C.分解脂肪D.降低烹饪时间20、以下哪种情况最可能引发食物中毒？A.食用新鲜蔬菜B.饮用煮沸牛奶C.食用隔夜米饭D.食用含有葡萄球菌肠毒素的熟食21、航空餐食制作中，需特别考虑旅客在高空环境下的（）。A.食欲增强B.味觉敏感度降低C.高热量需求D.快速消化需求22、根据《食品安全法》，航空配餐企业使用的食品添加剂需符合（）。A.可任意添加B.企业标准C.国家标准GB2760D.国际航协规定23、航空餐食常见的再加热方式为（）。A.明火加热B.微波炉加热C.高压蒸煮D.铁板炙烤24、为满足国际旅客需求，航空厨师需掌握（）宗教餐食的制作规范。A.清真餐B.素食餐C.犹太餐D.以上均需掌握25、航空餐食中，以下哪种情况可能导致食品安全风险？（）A.食材冷链运输B.半成品常温存放C.分装后立即冷藏D.使用独立包装酱料26、航空餐盒设计需优先考虑（）。A.外观豪华B.重量轻量化C.可重复使用D.透明可视27、制作航空餐中的牛肉丝时，应选择（）。A.逆纹切丝B.顺纹切丝C.斜刀切丝D.随意切丝28、航空餐中，以下哪种食材需避免使用？（）A.熟成牛排B.即食海蜇C.真空包装蔬菜D.低钠调味品29、航空餐食摆盘时，酱汁与主料的比例通常为（）。A.1:1B.1:3C.1:5D.越少越好30、航空厨师处理突发餐食投诉时，首要原则是（）。A.立即道歉B.换新餐食C.解释原因D.记录反馈二、多项选择题下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）31、航空餐食制备中需特别注意食品安全，以下哪些操作符合HACCP（危害分析关键控制点）原则？A.生熟食材混合存放以提高冷藏效率B.每日记录冷藏设备温度C.刀具使用后立即高温消毒D.食材解冻后室温下长时间预处理32、航空餐配餐需考虑高空环境影响，以下说法正确的是？A.气压变化导致汤品沸点降低B.客舱干燥环境需增加食物水分含量C.高空味觉敏感度提升需减少调味D.餐食需具备长时常温保存能力33、以下哪些食材不适合航空主菜设计？A.高压蒸制的鸡胸肉B.含水量高的新鲜叶菜C.经改性的冷冻鱼糜制品D.高纤维的根茎类蔬菜34、机上餐具选择需满足特殊要求，应优先考虑？A.不锈钢餐刀的防磁处理B.塑料餐盒的耐高温性能C.陶瓷器皿的微波加热适用性D.木质筷子的防霉处理工艺35、紧急情况下机上餐食应急处置包括哪些措施？A.立即启用预包装应急餐B.停止热食制备并封闭厨房C.优先保障特殊旅客配餐D.将冷藏食材转移至客舱座椅底部36、航空餐食营养搭配需遵循哪些原则？A.单餐钠含量不超过800mgB.脂肪供能比控制在30%以内C.每份餐食提供30g膳食纤维D.采用整全谷物替代精制碳水37、以下哪些情况会导致餐食被禁止装载？A.沙拉酱中心温度4℃B.三明治包装破损C.寿司米温度10℃D.热食中心温度60℃38、航空餐厨房人员健康监测应包括？A.每日两次体温记录B.手部伤口实时检查C.年度肠道致病菌筛查D.上岗前酒精测试39、以下哪些属于航空餐食的特殊烹饪技术？A.低温慢煮（Sous-vide）B.分子料理球化技术C.微波复热补偿调味D.冻干技术保留风味40、航空餐食供应链管理需符合哪些认证标准？A.ISO22000B.HALAL认证C.SGS检测D.绿色食品认证41、航空餐食制作需特别注意的因素包括：A.高空气压变化影响食物口感B.乘客过敏原信息核查C.菜单设计需符合国际航班宗教禁忌D.烹饪温度必须高于100℃42、航空厨师处理冷链食品时，以下操作符合规范的是：A.解冻后立即加工B.生熟食材混放冷藏C.接触即食食品佩戴一次性手套D.使用后刀具浸泡消毒液30分钟43、航空餐食营养搭配原则包含：A.低盐低脂高纤维B.增加豆制品比例C.避免易产气食材D.提供充足碳水化合物44、航班起飞前餐食检查重点包括：A.餐盒密封完好无破损B.冷餐温度≤5℃C.热食温度≥74℃D.餐具含金属部件45、处理乘客特殊饮食需求时，应遵循：A.提前72小时确认清真餐预订B.糖尿病餐禁用含糖食材C.素食餐可含乳制品D.过敏原隔离操作三、判断题判断下列说法是否正确（共10题）46、航空餐食制作是否需遵循低盐、低脂等特殊营养标准？A.是B.否47、食品冷藏保存的温度范围应控制在0-4℃是否合理？A.是B.否48、航空餐具消毒后是否可直接裸露存放？A.可以B.不可以49、处理乘客食物过敏反应时，是否应优先提供抗过敏药物？A.是B.否50、航空配餐的冷链运输是否允许温度短暂超出规定范围？A.允许B.不允许51、航空服务中，厨师是否需掌握基础客舱服务礼仪？A.需要B.不需要52、航空厨房设备故障时，是否可临时使用未校准的备用设备？A.可以B.不可以53、清真餐食制作是否允许使用同一刀具处理荤素食材？A.允许B.不允许54、航空餐食原料储存是否需按保质期长短分区管理？A.需要B.不需要55、乘客投诉餐食质量问题时，是否应直接解释而非记录？A.是B.否

参考答案及解析1.【参考答案】A【解析】APL（AircraftProvisioningList）是国际通用的航空配餐标准清单，规定餐食种类、数量及包装要求，确保符合航空安全与适口性需求。2.【参考答案】A【解析】国际航空餐食代码中，BBML特指婴儿餐（BabyMeal），需保证低盐、易消化且无过敏原。3.【参考答案】D【解析】柳叶刀法以轻柔切割为主，适用于软脆食材，减少碎裂；劈斩多用于带骨肉类，切法则通用性较强。4.【参考答案】A【解析】根据食品安全规范，冷藏食品需保持0-4℃以抑制细菌滋生，确保48小时内食用安全。5.【参考答案】C【解析】过期配料存在安全隐患，必须废弃；其他选项中，温度达标（B）可继续使用，标签过期需更换，餐具破损需更换但无关食品质量。6.【参考答案】A【解析】根据航空健康标准，蛋白质占比10%-15%较为合理，避免过量导致消化负担，同时保证旅客健康需求。7.【参考答案】C【解析】200ppm浓度含氯消毒液能有效杀灭细菌，低于此浓度可能无法达到消毒效果，高于则可能残留影响食品安全。8.【参考答案】B【解析】延误需重新评估食品保存时效，调整冷链监控以确保温度合规，避免细菌滋生导致食品安全问题。9.【参考答案】B【解析】航空冷盘因高蛋白易变质，保存期限不超过48小时，超时需废弃以保障旅客安全。10.【参考答案】B【解析】特殊旅客（如过敏、宗教限制）的餐食需求直接影响配餐安全，需提前确认并单独准备，避免混淆或遗漏。11.【参考答案】B【解析】直接入口食品需避免细菌快速繁殖的“危险温度区”（5-60℃），冷藏（10℃以下）或热藏（50℃以上）可有效抑制微生物活性，保障食品安全。12.【参考答案】B【解析】高空环境中，人体消化能力减弱，低盐低脂可减轻代谢负担，易消化食材能避免旅客肠胃不适，同时符合航空餐食营养均衡的标准。13.【参考答案】C【解析】冷藏解冻既能保持肉质口感，又能抑制微生物滋生；高温或常温解冻易导致表面细菌快速繁殖，增加食品安全风险。14.【参考答案】C【解析】醋易氧化变质，需密封避光保存；酱油、食用油需阴凉处密封保存，盐应干燥保存，潮湿会导致结块和微生物污染。15.【参考答案】C【解析】高空低压环境影响人体消化功能，航空餐食需营养均衡且易消化，同时兼顾口味以提升旅客体验。16.【参考答案】C【解析】100℃沸水可有效杀灭大多数细菌和病毒，持续10分钟确保充分灭活，符合食品安全规范。17.【参考答案】A【解析】鸡蛋清与碎肉加热后形成絮状物，吸附杂质达到澄清效果，是传统法式清汤的核心工艺。18.【参考答案】B【解析】维生素B1为水溶性，反复冲洗会大量流失；轻柔淘洗或减少淘洗次数能保留更多营养。19.【参考答案】B【解析】亚硝酸钠可抑制肉毒杆菌生长，并与肌红蛋白结合形成稳定红色，兼具防腐和护色功能。20.【参考答案】D【解析】葡萄球菌肠毒素耐高温，若熟食被污染且未充分加热，毒素无法被破坏，易导致急性胃肠炎症状。21.【参考答案】B【解析】高空低压环境会导致人体味觉敏感度下降，因此航空餐需适当提升风味但避免过咸过辣，确保安全。22.【参考答案】C【解析】食品添加剂使用必须符合国家强制标准GB2760，航空配餐企业需严格遵循。23.【参考答案】B【解析】微波炉加热效率高且能均匀升温，适合航空餐食提前制作后二次加热的需求。24.【参考答案】D【解析】国际航线需提供多种宗教餐食选择，厨师需全面了解不同宗教的饮食禁忌。25.【参考答案】B【解析】半成品长时间常温存放易滋生细菌，航空配餐需严格控制操作温度与时间。26.【参考答案】B【解析】轻量化设计可降低燃油成本，符合航空业节能要求。27.【参考答案】A【解析】逆纹切丝可缩短肌肉纤维长度，使肉质更嫩，适合航空餐快速烹调需求。28.【参考答案】B【解析】即食海蜇含亚硝酸盐风险，且易引发过敏，航空餐需选用更安全稳定的食材。29.【参考答案】B【解析】适量酱汁可提升风味，但过多易导致餐盒渗漏或影响其他配餐品口感。30.【参考答案】A【解析】航空环境特殊，需先安抚旅客情绪，再后续跟进问题分析与改进。31.【参考答案】B、C【解析】HACCP强调全过程风险控制。B项通过温度监控确保冷链安全，C项避免交叉污染符合关键控制点要求。A项生熟混放易引发交叉污染，D项解冻后室温存放超过2小时会加速细菌繁殖，均不符合标准。32.【参考答案】A、B、D【解析】高空低压环境下水的沸点低于100℃（A正确）。客舱湿度通常低于20%，需调整餐食水分（B正确）。机舱内乘客味觉敏感度会下降，应适当增强调味而非减少（C错误）。航空餐需满足72小时常温储存要求（D正确）。33.【参考答案】B、D【解析】航空餐需考虑复热效率与食源安全。叶菜类易褐变且复热后口感差（B错误）。高纤维蔬菜（如芹菜）在低压环境中易引起乘客肠胃胀气（D错误）。蒸制鸡胸肉易保存且低脂肪（A正确），改性冷冻制品稳定性更好（C正确）。34.【参考答案】A、B【解析】航空餐具需符合安全规范。不锈钢餐具应进行防磁处理以避免干扰仪器（A正确），塑料餐盒需耐受-18℃至120℃温差变化（B正确）。陶瓷器皿存在破碎风险（C错误），木质餐具易滋生微生物（D错误）。35.【参考答案】A、B、C【解析】应急处置需确保安全。应启动经适航认证的应急餐（A正确），切断电源防止次生风险（B正确），优先保障老人儿童等需求（C正确）。冷藏食材转移易造成温度失控且存在滑落隐患（D错误）。36.【参考答案】A、B、D【解析】国际航空协会推荐：单餐钠≤800mg（A正确），脂肪供能比≤30%（B正确），需部分使用全谷物（D正确）。膳食纤维推荐量为25-30g/日（C错误，单餐无需达到30g）。37.【参考答案】B、C【解析】根据MH/T1053标准：沙拉酱应维持5℃以下（A符合），包装破损属重大风险需立即剔除（B错误）。寿司米需保持