2026年厨师职业资格考试烹饪技艺试题

2026年厨师职业资格考试烹饪技艺试题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）考察方向：烹饪基础理论与技法1.在制作川菜麻婆豆腐时，为增强豆腐的吸水性和口感，通常采用哪种处理方法？A.干水浸泡B.盐水浸泡C.油炸预处理D.直接焯水2.粤菜蒸鱼的火候控制中，以下哪项描述最为准确？A.大火快蒸，保持鱼肉鲜嫩B.中火慢蒸，确保鱼肉熟透C.小火慢蒸，避免鱼肉老化D.先大火后小火，逐步定型3.制作鲁菜葱烧海参时，海参发制的关键步骤是什么？A.干燥脱水B.碱水浸泡C.盐水渗透D.油炸定型4.西餐中，制作牛排时“三分熟”指的是什么程度？A.内部血色完全消失B.内部血色部分保留C.外部焦脆，内部全熟D.外部微黄，内部未熟5.在中式糕点制作中，以下哪种馅料常用于广式月饼？A.芝麻馅B.椰蓉馅C.五仁馅D.果仁馅6.制作法式鹅肝酱时，鹅肝的脂肪含量应达到多少以上才适合？A.50%B.60%C.70%D.80%7.中式炒菜中，“旺火快炒”的主要目的是什么？A.保持食材原味B.提升菜肴色泽C.减少营养流失D.增强风味层次8.在制作日式寿司时，醋饭的酸度通常用哪种调料调节？A.米酒B.醋C.盐D.糖9.中式汤羹制作中，“吊汤”的核心要点是什么？A.高温快煮B.文火慢炖C.破坏蛋白质结构D.加入香料提味10.西餐中，制作意式千层面时，层面酱汁最常用哪种？A.番茄酱B.奶油酱C.芝士酱D.白酒酱二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）考察方向：烹饪食材鉴别与处理1.以下哪些食材适合用于制作冷冻饺子馅？A.猪肉B.牛肉C.鲜虾D.海蜇2.制作中式烧烤时，以下哪些调料常用于腌制肉类？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖3.西餐中，以下哪些酱汁属于白酱系列？A.鸡汤白酱B.奶油白酱C.蘑菇白酱D.芝士白酱4.制作日式刺身时，以下哪些鱼类常被用于生食？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲫鱼D.鲭鱼5.中式烹饪中，以下哪些食材需要先焯水再进行后续加工？A.芦笋B.豆腐C.海带D.鸡蛋三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）考察方向：烹饪安全与卫生规范1.厨房操作时，厨师应始终佩戴厨师帽和围裙。（√）2.生熟刀具必须分开使用，以防止交叉污染。（√）3.烹饪后的厨余垃圾应立即清理，避免滋生细菌。（√）4.食品储存时，冷藏温度应控制在0℃以下。（×）5.使用明火烹饪时，附近应配备灭火器。（√）6.厨房地面应保持干燥，防止滑倒事故。（√）7.食材解冻时，应避免室温长时间放置。（√）8.厨师手部受伤时，应立即停止工作并处理伤口。（√）9.西餐中，牛排的“五分熟”指的是表面焦黑，内部血色未完全消失。（√）10.中式炒菜时，为追求“锅气”，应尽量延长翻炒时间。（×）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）考察方向：烹饪技法与菜肴制作要点1.简述制作清蒸鱼时，如何保持鱼肉的完整性和鲜嫩度？2.简述制作法式洋葱汤的步骤及关键要点。3.简述中式糖醋里脊的制作流程及注意事项。4.简述制作日式照烧鸡的调味料配比及火候控制要点。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）考察方向：烹饪理论与实践应用1.结合川菜特点，论述“麻婆豆腐”的烹饪技法及风味层次。2.分析西餐中牛排烹饪的火候控制对口感的影响，并举例说明不同熟度的制作方法。答案与解析一、单选题答案1.C2.C3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.B10.A解析：1.川菜麻婆豆腐需用油炸豆腐块，使其吸水性强且口感脆嫩。2.粤菜蒸鱼需小火慢蒸，避免鱼肉因高温老化。3.鲁菜海参发制关键在于碱水浸泡，使海参质地软糯。4.西餐牛排“三分熟”指内部血色部分保留，肉质嫩滑。5.广式月饼馅料常用五仁，包含核桃、杏仁、瓜子等。6.法式鹅肝酱需脂肪含量达70%以上，风味浓郁。7.中式炒菜旺火快炒可减少食材营养流失，保持原味。8.日式寿司醋饭用米醋调节酸度，平衡米饭风味。9.中式汤羹吊汤需文火慢炖，使汤味醇厚。10.意式千层面酱汁常用番茄酱，酸甜可口。二、多选题答案1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,B,D4.A,B,D5.A,B,C解析：1.猪肉、牛肉、鲜虾适合冷冻饺子馅，海蜇水分大易解冻后出水。2.中式烧烤腌料常用生抽、老抽、料酒、糖，增强风味。3.西餐白酱包括鸡汤白酱、奶油白酱、芝士白酱，蘑菇白酱属于布朗酱。4.三文鱼、鲷鱼、鲭鱼适合刺身，鲫鱼肉质较软不适用。5.芦笋、豆腐、海带需焯水去腥，鸡蛋直接烹饪。三、判断题答案1.√2.√3.√4.×（冷藏温度4℃-6℃）5.√6.√7.√8.√9.√10.×（锅气需大火快炒）四、简答题答案1.清蒸鱼制作要点：-鱼处理干净后，鱼身两侧划几刀；-鱼身抹盐腌制去腥；-沸水中加入姜片、葱段蒸约8-10分钟（视鱼大小调整）；-出锅后淋上热油，激发香味。2.法式洋葱汤制作要点：-洋葱切薄片，用黄油小火慢炒至焦糖化；-加入高汤、牛肉汤、面粉炒匀；-用文火熬煮20分钟；-浇上白葡萄酒并小火收汁；-铺上法式面包片，撒上格鲁耶尔芝士焗至金黄。3.糖醋里脊制作要点：-猪里脊切片，用淀粉、盐腌制；-油炸至金黄定型；-炸好的里脊裹上糖醋汁（糖、醋、水淀粉调匀）；-翻炒至汁浓包裹里脊即可。4.日式照烧鸡制作要点：-鸡腿用酱油、料酒、糖、姜片腌制1小时；-油热后煎至两面金黄；-加入腌料小火炖煮20分钟，收汁至浓稠；-调整甜咸度，出锅前撒上葱花。五、论述题答案1.川菜麻婆豆腐技法与风味：-技法：豆腐需用盐卤或石膏水点制，口感嫩滑；-调味：麻婆豆腐以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”著称，关键在于豆瓣酱炒制和花椒使用；-火候：先炒豆瓣酱出红油，再下肉末和豆腐，最后淋辣椒油激发麻香。2.西餐牛排火候控制分析：-三分熟：内部血色未完全消失，