山西分餐制度规范

PAGE山西分餐制度规范一、总则（一）目的为了有效防控食源性疾病传播，保障公众身体健康和生命安全，规范餐饮服务行为，特制定本山西分餐制度规范。本规范旨在推动山西餐饮行业全面实施分餐制，提升餐饮服务质量和食品安全水平，适应现代社会健康饮食需求。（二）适用范围本规范适用于山西省行政区域内所有提供餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、酒店、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所。（三）基本原则1.安全卫生原则严格遵守食品安全相关法律法规和标准，确保分餐过程中食品不受污染，保障消费者用餐安全。2.科学合理原则根据不同餐饮业态、菜品特点和消费者需求，制定科学合理的分餐方式和流程，提高分餐效率和质量。3.方便快捷原则在保证食品安全和服务质量的前提下，尽量简化分餐流程，减少消费者等待时间，提供便捷的用餐体验。4.宣传引导原则加强对分餐制度的宣传推广，引导消费者树立正确的用餐观念，提高公众对分餐制的认知度和接受度。二、分餐制要求（一）分餐方式1.使用公筷公勺鼓励餐饮服务单位在餐桌上摆放公筷公勺，引导消费者使用公筷公勺取餐、进食。公筷公勺应与个人餐具明显区分，材质应符合食品安全标准，保持清洁卫生。2.分餐制服务对于集体用餐或聚餐场合，提倡采用分餐制服务。餐饮服务单位应根据菜品特点和就餐人数，合理安排分餐人员，确保分餐过程规范有序。分餐可采用以下方式：厨师在厨房分餐：厨师按照菜品份数，将加工好的菜品分别盛放在专用餐具中，然后由服务员端送至餐桌。服务员在餐桌分餐：服务员将菜品端至餐桌后，按照就餐人数，使用分餐工具将菜品均匀分配到每个餐盘中。自助餐形式：在自助餐场合，消费者应使用公筷公勺选取食物，并将食物放置在自己的餐盘内。餐饮服务单位应提供足够数量的公筷公勺和餐盘，并在取餐区域设置明显的分餐提示标识。（二）分餐工具1.材质要求分餐工具应选用符合食品安全标准的材料制作，如不锈钢、陶瓷、玻璃等，不得使用易污染食品的材料。2.清洁消毒分餐工具应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的分餐工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.专用标识分餐工具应设有明显的专用标识，以便与个人餐具区分开来。标识应清晰、易识别，可采用不同颜色、形状或标记等方式进行区分。（三）食品储存与摆放1.食品储存餐饮服务单位应按照食品安全要求，合理储存食品。食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品新鲜度和质量安全。2.食品摆放在分餐过程中，食品应摆放整齐、有序，便于分餐操作。不同菜品应分别摆放，避免交叉污染。同时，应注意食品的摆放顺序和美观度，提高消费者的用餐体验。三、餐饮服务单位责任（一）制度建立与执行1.制定分餐制度餐饮服务单位应建立健全分餐制度，明确分餐流程、人员职责、卫生要求等内容，并将分餐制度纳入食品安全管理制度体系。2.加强员工培训餐饮服务单位应定期组织员工参加分餐制度培训，使员工熟悉分餐操作规范和食品安全知识。培训内容应包括分餐方式、分餐工具使用、食品卫生要求、服务礼仪等方面。培训后应进行考核，确保员工掌握分餐技能和知识，能够熟练、规范地为消费者提供分餐服务。3.严格执行分餐制度餐饮服务单位应严格按照分餐制度要求，组织实施分餐服务。在分餐过程中，应确保分餐人员操作规范，分餐工具清洁卫生，食品不受污染。同时，应加强对分餐服务过程的监督检查，及时发现和纠正存在的问题，确保分餐服务质量。（二）设施设备配备1.分餐工具配备餐饮服务单位应根据经营规模和分餐需求，配备足够数量的分餐工具，如公筷公勺（每人一套）、餐盘、餐碗、汤勺等。分餐工具应定期更新和补充，确保满足消费者用餐需求。2.分餐区域设置对于采用分餐制服务的餐饮服务单位，应设置专门区域进行分餐操作。分餐区域应保持清洁卫生，通风良好，远离污染源。分餐区域应配备必要的设施设备，如冷藏设备、加热设备、清洗消毒设备等，以满足分餐过程中的食品储存、加工和清洁消毒需求。3.就餐环境优化餐饮服务单位应优化就餐环境，合理布局餐桌椅，确保就餐空间宽敞、舒适。在餐桌上应摆放明显的分餐提示标识，引导消费者正确使用公筷公勺和分餐服务。同时，应加强餐厅环境卫生管理，保持餐厅整洁干净，为消费者提供良好的就餐环境。（三）食品安全管理1.食品采购与验收餐饮服务单位应严格遵守食品安全法律法规，从正规渠道采购食品，确保食品质量安全。采购的食品应具有合法的票据，并按照要求进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。禁止采购和使用腐败变质、过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。2.食品加工与制作在食品加工制作过程中，应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。食品应烧熟煮透，防止交叉污染。对于需要分餐的菜品，应在加工制作完成后及时进行分餐，避免食品长时间暴露在空气中。3.食品留样餐饮服务单位应按照规定进行食品留样，以便在发生食品安全事故时能够及时追溯和查明原因。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（四）宣传引导1.分餐宣传餐饮服务单位应通过多种方式向消费者宣传分餐制度，提高消费者对分餐制的认知度和接受度。可在餐厅显著位置张贴分餐宣传海报、摆放宣传资料，向消费者发放分餐提示卡等，引导消费者树立健康用餐观念，自觉参与分餐。2.服务引导餐厅服务员应主动向消费者介绍分餐制度和分餐方式，引导消费者正确使用公筷公勺和分餐服务。在服务过程中，应注意语言文明、态度热情，为消费者提供优质、周到的服务。四、监督管理（一）监管部门职责1.卫生健康部门负责对餐饮服务单位的食品卫生状况进行监督检查，包括分餐工具的清洁消毒、食品储存与加工卫生等方面。依法查处违反食品卫生法律法规的行为，保障公众饮食卫生安全。2.市场监督管理部门负责对餐饮服务单位的经营行为进行监督管理，包括分餐制度的建立与执行、设施设备配备、食品采购与验收等方面。加强对餐饮服务市场的巡查，严厉打击违法违规经营行为，维护市场秩序。3.其他相关部门教育、商务、文旅等部门应根据各自职责，加强对本行业内餐饮服务单位的指导和管理，推动分餐制度的实施。如教育部门应加强对学校食堂分餐工作的监督检查，商务部门应引导餐饮企业积极参与分餐制推广，文旅部门应加强对旅游景区餐饮服务单位的管理等。（二）监督检查内容1.分餐制度执行情况检查餐饮服务单位是否建立健全分餐制度，是否将分餐制度落实到实际经营活动中。包括分餐流程是否规范、分餐人员是否熟悉操作要求、分餐工具是否清洁消毒等方面。2.设施设备配备情况检查餐饮服务单位的分餐工具配备是否齐全、是否符合食品安全标准，分餐区域设置是否合理、设施设备是否正常运行等方面。3.食品安全管理情况检查餐饮服务单位的食品采购、加工、储存、留样等环节是否符合食品安全要求，是否存在食品安全隐患。重点检查食品原料的索证索票、食品加工过程的卫生操作、食品储存条件是否达标等方面。4.宣传引导工作情况检查餐饮服务单位是否开展分餐宣传引导工作，是否通过多种方式向消费者宣传分餐制度和健康用餐知识，服务员是否能够主动引导消费者参与分餐等方面。（三）监督检查方式1.日常监督检查监管部门应定期对餐饮服务单位进行日常监督检查，采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式，全面了解餐饮服务单位分餐制度执行情况和食品安全状况。对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.专项检查针对分餐制度实施过程中存在的突出问题或重点领域，监管部门可组织开展专项检查。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容和重点，集中力量对餐饮服务单位进行全面排查，确保分餐制度得到有效落实。3.抽检监测监管部门应定期对餐饮服务单位的食品进行抽检监测，重点检测食品中的微生物指标、理化指标、添加剂使用等是否符合食品安全标准。通过抽检监测，及时发现食品安全隐患，为监管决策提供科学依据。（四）违法行为查处1.依法查处对于违反本规范及相关法律法规的餐饮服务单位，监管部门应依法予以查处。根据违法行为的性质和情节轻重，采取警告、罚款、吊销许可证等处罚措施，严肃追究违法单位和个人的责任。2.信息公示监管部门应建立餐饮服务食品安全信息公示制度，定期向社会公布餐饮服务单位的食品安全监督检查结果、违法行为查处情况等信息。通过信息公示，增强消费者的知情权和选择权，引导消费者选择食品安全状况良好的餐饮服务单位就餐。五、培训与宣传（一）培训1.培训对象培训对象包括餐饮服务单位的负责人、食品安全管理人员、厨师、服务员等全体从业人员。2.培训内容分餐制度与规范：深入学习分餐制度的目的、意义、适用范围以及分餐方式、分餐工具使用等具体要求。食品安全知识：包括食品卫生标准、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等方面的知识，确保从业人员掌握食品安全基本知识，保障分餐过程中的食品安全。服务礼仪与沟通技巧：培养从业人员良好的服务态度和沟通能力，提高分餐服务质量，为消费者提供优质、周到的服务。3.培训方式集中培训：由监管部门或行业协会组织，定期举办分餐制度培训班，邀请专家进行授课，对餐饮服务单位从业人员进行集中培训。现场指导：监管部门工作人员深入餐饮服务单位，对分餐操作过程进行现场指导，及时纠正不规范的操作行为，提高从业人员的实际操作能力。网络培训：利用互联网平台，开发分餐制度培训课程，供餐饮服务单位从业人员自主学习。网络培训具有灵活性和便捷性，可满足不同从业人员的学习需求。（二）宣传1.宣传主体宣传工作由政府部门主导，联合餐饮行业协会、媒体等各方力量共同开展。2.宣传内容分餐制度的好处：向公众宣传分餐制对于预防食源性疾病传播、保障个人健康、促进文明用餐等方面的积极作用，提高公众对分餐制的认知度和认同感。分餐知识与技巧：普及分餐方式、分餐工具使用方法、健康用餐习惯等方面的知识，引导公众正确参与分餐。典型案例与示范：宣传推广分餐制实施较好的餐饮服务单位典型案例，发挥示范引领作用，带动更多餐饮企业积极参与分餐制推广。3.宣传方式媒体宣传：通过电视、报纸、广播、网络等媒体平台，广泛宣传分餐制度相关知识和信息。制作分餐制公益广告、宣传短片等，在媒体上滚动播放，提高公众关注度。社区宣传：深入社区开展分餐制度宣传活动