卤菜间卫生制度规范

PAGE卤菜间卫生制度规范一、总则1.目的为确保卤菜间的食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度规范。2.适用范围本制度适用于公司卤菜间的所有工作人员、加工过程及相关设施设备。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理卤菜间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热（体温≥37.5℃）、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入卤菜间前，应更换专用的工作鞋，保持鞋的清洁。三、环境卫生要求1.清洁消毒卤菜间应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、货架、设备等表面，清除污垢、杂物和垃圾。定期对卤菜间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准要求。使用的消毒剂应选择经食品安全评估合格的产品，并严格按照说明书的要求进行配制和使用。消毒频率：地面、墙壁、天花板等表面每周至少消毒1次；货架、设备等每周至少消毒2次；刀具、砧板、容器等工具每次使用后应及时清洗消毒。消毒记录：每次消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应保存至少2年。2.通风换气卤菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。通风口应安装防虫、防鼠网，防止外界害虫和鼠类进入卤菜间。3.温度控制卤菜间应配备温度计，实时监测室内温度。温度应控制在规定的范围内，一般要求不高于25℃。夏季高温季节，应采取有效的降温措施，如安装空调设备等，确保卤菜间温度符合要求。冬季寒冷季节，应注意保暖，防止食品受冻变质。四、设备设施卫生要求1.清洗消毒卤菜间的设备设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒方法应根据设备设施的材质和用途选择合适的方式，并符合相关食品安全标准要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。加工设备如炉灶、蒸箱、烤箱等应定期清理油污和残渣，防止滋生细菌和霉菌。刀具、砧板、容器等工具应专用，每次使用后应及时清洗消毒，并存放在清洁、干燥、通风的地方。2.维护保养建立设备设施维护保养制度，定期对卤菜间的设备设施进行检查、维护和保养，确保其正常运行。设备设施出现故障时，应及时维修，维修后应进行调试和清洁消毒，合格后方可投入使用。定期对设备设施进行功能测试，如冷藏、冷冻设备的温度测试，通风换气设备的风量测试等，确保其性能符合要求。3.布局合理卤菜间的设备设施布局应合理，符合食品加工流程和卫生要求。应设置原料预处理区、加工区、成品存放区等不同功能区域，各区域之间应相互分隔，防止交叉污染。加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、砧板等，设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。成品存放区应设置专门的货架或冷藏柜，用于存放卤菜成品，货架或冷藏柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。五、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准要求，索证索票齐全。应从具有合法资质的供应商处采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准要求，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.贮存要求食品原料应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品原料，及时清理变质或过期食品原料。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的贮存条件和使用方法存放，并有明显的标识。卤菜成品应存放在清洁、消毒后的专用冷藏柜内，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，确保卤菜成品的质量安全。贮存食品的场所应保持清洁卫生，通风良好，防止食品受到污染和变质。不得在贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活用品。六、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保其新鲜、无变质、无异味。对不符合质量要求的食品原料不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区。加工区的设备设施、工具等应清洁消毒，处于备用状态。2.加工操作规范卤菜加工应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等工具应分开使用，并有明显的区分标识。卤菜加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。卤制时间应根据卤菜的种类和数量合理调整，一般不少于规定的时间。加工过程中应保持操作台面清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，不得在加工区内堆放杂物。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行，不得随意增加或减少使用量。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，记录应保存至少2年。3.成品包装与存放卤菜成品应使用清洁、卫生、无毒、无害的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准要求。包装好的卤菜成品应及时存放在专用的冷藏柜内，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，防止食品变质。卤菜成品的存放应遵循先进先出的原则，定期检查库存卤菜成品的质量，及时清理变质或过期的卤菜成品。七、食品销售卫生要求1.销售场所卫生卤菜销售场所应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、货架、展示柜等表面，清除污垢、杂物和垃圾。销售场所应定期进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准要求。消毒频率：地面、墙壁、货架等表面每周至少消毒1次；展示柜等每天营业前应进行清洁消毒。销售场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风口应安装防虫、防鼠网，防止外界害虫和鼠类进入销售场所。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作前、处理食品后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。销售人员不得在销售场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.销售操作规范销售人员应使用专用的工具和容器销售卤菜，不得直接用手接触卤菜。工具和容器应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗消毒。销售卤菜时应向消费者提供符合食品安全标准要求的包装材料，提醒消费者注意食品的保存条件和食用方法。销售的卤菜应明码标价，不得欺诈消费者。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对卤菜间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、食品销售卫生等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。检查频率：每天营业前应对卤菜间进行全面检查；每周至少进行1次全面的卫生检查；每月至少进行1次专项卫生检查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改措施等信息，记录应保存至少2年。2.问题整改对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，限定整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织卤菜间工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训频率：新员工上岗前应进行不少于3天的卫生知识培训；每年对全体工作人员进行不少