明厨亮灶制度规范

PAGE明厨亮灶制度规范最新一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，提升餐饮服务单位食品安全透明度，依据相关法律法规及行业标准，制定本明厨亮灶制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮服务单位，包括但不限于餐厅、食堂、小吃店等。（三）基本原则1.合法合规原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规、规章和食品安全标准，确保明厨亮灶工作合法合规开展。2.公开透明原则：通过多种方式将餐饮服务关键环节操作过程向消费者公开，接受社会监督。3.风险防控原则：针对餐饮服务食品安全风险点，实施有效监控和管理，预防食品安全事故发生。4.因地制宜原则：根据不同餐饮服务单位的业态、规模、经营模式等实际情况，合理选择明厨亮灶的方式和技术手段。二、明厨亮灶方式（一）视频直播方式1.在餐厅、食堂等就餐区域显著位置设置显示屏，通过摄像头实时展示厨房加工制作过程，包括食材清洗、切配、烹饪、餐具消毒等环节。2.摄像头应安装在能清晰监控厨房关键操作区域的位置，确保画面无遮挡、无死角，且具备夜视功能，保证夜间也能正常直播。3.视频信号应稳定、清晰，直播画面应标注时间、厨房区域等信息，方便消费者查看。（二）透明玻璃隔断方式1.采用透明玻璃将厨房与就餐区域隔开，使消费者能够直接观察到厨房内的操作情况。2.玻璃隔断应符合安全标准，确保牢固、无破损，且不影响厨房正常通风、采光和操作。3.在玻璃隔断上可适当张贴食品安全宣传标语或温馨提示，增强消费者食品安全意识。（三）参观通道方式1.对于具备条件的餐饮服务单位，可设置专门的参观通道，引导消费者进入厨房参观，近距离了解食品加工制作过程。2.参观通道应设置合理的路线和防护设施，确保消费者参观过程安全有序，不影响厨房正常工作。3.安排专人负责引导和讲解，向消费者介绍食品安全知识、厨房操作规范等内容。三、厨房布局与设施要求（一）布局要求1.厨房应按照食品加工操作流程合理布局，分为食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应设置原料预处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.食品处理区应按照生进熟出的单一流向设置，避免食品在加工过程中发生逆流。3.厨房内设备、设施的摆放应便于操作，符合卫生要求，不得妨碍人员通行和清洁卫生工作开展。（二）设施要求1.厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和半成品得到妥善保存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.应设置专用的餐具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果符合食品安全标准。3.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期维护保养，确保正常运行，避免出现故障影响食品加工质量。4.厨房内应安装有效的通风排烟设备，及时排除油烟和异味，保持厨房空气清新。通风口应安装防鼠、防虫设施，防止有害生物进入厨房。5.地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁的材料进行装修，确保厨房环境整洁卫生。四、食品加工操作规范（一）食材采购与验收1.严格按照食品安全标准采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。2.对采购的食品原料进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保食品原料新鲜、无变质、无污染。3.建立食品原料进货台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，做到账物相符。（二）食材储存1.食品原料应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。2.冷藏、冷冻食品应及时放入相应温度的设备中储存，避免长时间暴露在常温环境下。3.定期清理库存食品，检查食品质量，对过期、变质、损坏食品应及时清理销毁，并做好记录。（三）食材加工1.食品加工前应认真检查食材质量，去除腐败变质、感官性状异常的部分。2.加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。使用专用刀具、砧板、容器等工具进行生熟食品加工，避免交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时应控制油温、炸制时间，防止食品炸焦、炸糊。（四）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，进行初洗、冲洗和消毒处理。2.采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。如洗碗机消毒，水温应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒；消毒柜消毒，应根据不同类型的消毒柜选择合适的消毒温度和时间。3.采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。五、人员健康与卫生管理（一）健康管理1.餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、奖惩情况等信息，档案应保存两年以上。（二）卫生管理1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。3.厨房内应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。六、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节。2.自查计划应根据食品安全法律法规、标准规范以及本公司/组织的实际情况制定，确保自查工作具有针对性和有效性。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品经营操作流程。2.自查可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法，对食品经营各环节进行全面检查。检查过程中应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。3.对自查中发现的问题，应进行详细记录，并分析原因，提出整改措施和期限。整改措施应具有可操作性，能够有效消除食品安全隐患。（三）整改跟踪1.对自查中发现的问题，应明确整改责任人，督促其按照整改措施及时进行整改。整改责任人应定期向食品安全管理人员汇报整改情况，直至问题得到彻底解决。2.食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。3.建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施及跟踪检查情况等资料整理归档，保存期限不少于两年。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据食品安全事故的级别和危害程度，制定相应的应急响应措施，确保能够迅速、有效地应对食品安全事故。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和有关部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位名称、联系电话、发生事故的食品品种、数量、中毒人数、临床表现、事故现场情况等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。（三）应急处置措施1.立即组织救治中毒人员，积极配合医疗机构进行调查和救治工作，提供相关信息和资料。2.在食品安全监督管理部门的指导下开展事故调查，查明事故原因，采取控制措施，防止事故扩大。3.对封存的食品及其原料、工具、设备、设施等进行检验检测，根据检测结果采取相应的处置措施。对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营。4.配合食品安全监督管理部门做好事故调查处理工作，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或者干涉食品安全监督管理部门依法开展工作。（四）后期处置1.食品安全事故处置结束后，餐饮服务单位应总结事故经验教训，分析事故原因，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。2.对事故相关责任人员进行责任追究，根据事故的严重程度和责任大小，依法给予相应的处罚。3.及时向社会公布食品安全事故的发生原因、处置情况等信息，回应社会关切，保障公众知情权。八、培训与宣传（一）培训管理1.制定食品安全培训计划，定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训计划应根据不同岗位、不同季节等实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。3.建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，档案应保存两年以上。对培训考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。（二）宣传教育1.利用多种渠道开展食品安全宣传教育活动，向消费者普及食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。宣传渠道可包括餐厅、食堂内的宣传栏、海报、电子显示屏，以及公司/组织官方网站、微信公众号、微博等新媒体平台。2.宣