活禽屠宰规范制度

PAGE活禽屠宰规范制度一、总则（一）目的为加强活禽屠宰管理，规范活禽屠宰行为，保证活禽产品质量安全，保障公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规，结合本地区实际情况，制定本规范制度。（二）适用范围本规范制度适用于本地区行政区域内从事活禽屠宰经营活动的单位和个人。（三）基本原则活禽屠宰应当遵循科学合理、规范有序、安全卫生、环保节能的原则，确保活禽产品质量安全，防止疫病传播，保护环境。二、活禽屠宰场设置与布局（一）选址要求1.活禽屠宰场应选择地势干燥、通风良好、交通便利、水源充足且水质符合国家规定标准的地方，距离居民区、学校、医院、集贸市场等人口密集区域不少于[X]米。2.应位于城市常年主导风向的下风向，避免对周边环境造成污染。3.不得设在饮用水水源保护区、风景名胜区、自然保护区、居民住宅区和其他人口密集区域内，以及法律法规规定的其他禁止设置的区域。（二）布局要求1.活禽屠宰场应划分为待宰区、屠宰区、加工区、冷藏区、废弃物处理区等不同功能区域，各区域应相互隔离，防止交叉污染。2.待宰区应设有足够数量的禽舍，禽舍应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，并配备必要的照明、通风、排水等设施。3.屠宰区应按照活禽屠宰工艺流程合理布局，设置放血、烫毛、脱毛、开膛、净膛、分割等工序的操作间，各操作间应配备相应的设备和工具，并保持清洁卫生。4.加工区应根据产品类型和加工工艺设置不同的加工车间，如禽肉分割车间、包装车间等，各车间应配备相应的加工设备和包装材料，并符合卫生标准。5.冷藏区应具备良好的保温性能，温度应控制在规定的范围内，用于存放屠宰后的禽肉产品，确保产品质量安全。6.废弃物处理区应设置专门的废弃物存放设施，并采取有效的防渗漏、防鼠、防蚊蝇等措施，定期对废弃物进行无害化处理。三、活禽屠宰设施设备（一）基本要求1.活禽屠宰场应配备与屠宰规模相适应的设施设备，设施设备应符合国家相关标准和规定，确保屠宰过程的顺利进行和产品质量安全。2.设施设备应定期进行维护、保养和更新，确保其正常运行和性能良好。（二）具体设备要求1.待宰圈舍应配备禽笼、食槽、水槽、照明设备、通风设备等，禽笼应坚固耐用，便于清洗消毒。2.屠宰设备应包括放血设备、烫毛设备、脱毛设备、开膛设备、净膛设备、分割设备等，放血设备应采用符合卫生标准的刀具或放血槽，烫毛设备应能控制水温、时间等参数，脱毛设备应能有效去除禽毛且不损伤禽体，开膛设备和净膛设备应操作方便、卫生安全，分割设备应能根据产品要求进行准确分割。3.加工设备应根据产品类型配备相应的切割设备、包装设备等，切割设备应锋利耐用，包装设备应能保证包装质量和密封性。4.冷藏设备应具备自动控温、显示温度等功能，温度波动范围应符合规定要求，冷藏库内应设置足够数量的货架，用于存放禽肉产品。5.废弃物处理设备应包括废弃物收集容器、运输车辆、无害化处理设备等，无害化处理设备应能有效处理废弃物，防止环境污染。四、活禽采购与验收（一）采购要求1.活禽屠宰场应从具有合法资质的活禽供应商采购活禽，供应商应提供动物检疫合格证明、畜禽标识等相关证明文件。2.采购的活禽应来自非疫区，健康状况良好，无疫病感染。3.采购活禽时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括活禽的品种、数量、质量、价格、交货时间、交货地点等内容。（二）验收要求1.活禽到货后，屠宰场应及时组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能。2.验收内容包括活禽的品种、数量、健康状况、外观质量等，应检查动物检疫合格证明、畜禽标识等证明文件是否齐全、有效。3.对验收合格的活禽，应及时进入待宰区；对验收不合格的活禽，应按照相关规定进行处理，不得进入屠宰环节。五、活禽屠宰操作规程（一）待宰管理1.活禽进入待宰区后，应按品种、批次、来源等进行分类存放，不得混群饲养。2.待宰活禽应停食静养[X]小时以上，以减少胃肠内容物，便于屠宰操作和保证产品质量。3.待宰区应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，每天至少消毒[X]次，消毒剂应符合国家相关标准和规定。4.对待宰活禽应进行健康检查，发现病禽或疑似病禽应及时隔离，并报告当地动物卫生监督机构进行处理。（二）屠宰操作1.活禽屠宰应按照以下工艺流程进行：致昏→放血→烫毛→脱毛→开膛→净膛→分割（如需分割）→包装（如需包装）。2.致昏应采用符合卫生标准的方法，使活禽在短时间内失去知觉，减少痛苦和应激反应，致昏设备应定期进行清洁消毒。3.放血应采用切断颈部血管或口腔放血等方法，放血应充分，放血时间应符合规定要求，放血设备应保持清洁卫生。4.烫毛应根据活禽品种、季节等因素，控制好水温、时间等参数，确保禽毛易于脱落且不损伤禽体，烫毛后应及时进行脱毛操作。5.脱毛应采用机械脱毛或手工脱毛等方法，确保禽毛去除干净，脱毛过程中应注意防止禽体损伤，脱毛设备应定期进行清洗消毒。6.开膛应在禽体放血、脱毛后进行，开膛时应小心操作，避免划破内脏，保持内脏完整，开膛设备应保持清洁卫生。7.净膛应将禽体内脏全部取出，去除残留的粪便、杂质等，净膛后的禽体应进行冲洗，确保表面干净卫生。8.分割（如需分割）应按照产品要求进行准确分割，分割过程中应注意防止交叉污染，分割设备应定期进行清洗消毒。9.包装（如需包装）应采用符合卫生标准的包装材料，包装应严密、牢固，包装过程中应注意防止污染，包装后的产品应标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。（三）卫生要求1.屠宰操作人员应穿戴工作衣帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。2.屠宰场所应保持清洁卫生，每天屠宰结束后，应对屠宰车间、设备、工具等进行全面清洗消毒，消毒后应保持通风良好。3.屠宰过程中产生的废弃物应及时清理，按照规定进行无害化处理，不得随意丢弃。4.屠宰用水应符合国家规定的饮用水卫生标准，水质应定期进行检测，确保安全卫生。六、活禽产品检验与检疫（一）检验要求1.活禽屠宰场应建立健全产品检验制度，配备专业的检验人员，对屠宰后的活禽产品进行逐批检验。2.检验内容包括感官检验、理化检验、微生物检验等，感官检验应检查产品的外观、色泽、气味、质地等是否符合要求，理化检验应检测产品的水分、蛋白质、脂肪等指标是否符合标准，微生物检验应检测产品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物指标是否超标。（二）检疫要求1.活禽屠宰场应按照国家动物防疫法律法规的规定，接受动物卫生监督机构的检疫监督，对屠宰后的活禽产品进行检疫。2.检疫人员应具备相应的资质和技能，按照检疫操作规程对产品进行检疫，检查产品是否附有动物检疫合格证明，确认产品是否来自非疫区，是否健康无疫。3.经检疫合格的活禽产品，应出具动物检疫合格证明，并在产品上加盖检疫验讫印章；经检疫不合格的活禽产品，应按照相关规定进行无害化处理，不得流入市场。七、活禽屠宰废弃物处理（一）废弃物分类活禽屠宰过程中产生的废弃物主要包括禽毛、内脏、粪便、污水、病死禽等。（二）处理方法1.禽毛应采用专门的收集容器进行收集，定期运至指定地点进行处理，可用于制作羽毛制品或进行无害化处理。2.内脏、粪便等废弃物应采用密封容器收集，运至无害化处理场进行处理，可采用高温焚烧、深埋等方法进行无害化处理。3.污水应经过污水处理设施进行处理，达标后排放，污水处理设施应定期进行维护、保养和检测。4.病死禽应按照国家相关规定进行无害化处理，严禁随意丢弃或出售，无害化处理方法可采用焚烧、深埋等。（三）处理记录活禽屠宰场应建立废弃物处理记录制度，详细记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方法、处理地点等信息，处理记录应保存[X]年以上，以备查阅。八、人员管理与培训（一）人员要求1.活禽屠宰场的从业人员应身体健康，持有有效的健康证明，每年应进行健康检查。2.屠宰操作人员应经过专业培训，熟悉活禽屠宰操作规程和卫生要求，掌握相关的安全知识和技能。3.检验检疫人员应具备相应的专业知识和资质，熟悉动物检验检疫法律法规和操作规程。（二）培训内容1.法律法规培训，包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》等相关法律法规。2.操作规程培训，包括活禽屠宰工艺流程、卫生要求、设备操作等。3.安全知识培训，包括消防安全、电气安全、机械安全等。4.职业道德培训，培养从业人员的敬业精神、责任意识和职业道德。（三）培训计划活禽屠宰场应制定年度培训计划，定期组织从业人员参加培训，培训时间每年不少于[X]小时。培训应邀请专业人员进行授课，采用理论讲解、现场演示、实际操作等多种方式进行，确保培训效果。九、监督管理（一）监管部门职责1.动物卫生监督机构负责对活禽屠宰场的动物防疫、检疫等工作进行监督管理，依法查处违反动物防疫法律法规的行为。2.食品药品监督管理部门负责对活禽屠宰场的产品质量安全进行监督管理，依法查处违反食品安全法律法规的行为。3.其他相关部门按照各自职责，做好活禽屠宰场的监督管理工作。（二）监督检查内容1.检查活禽屠宰场的设置与布局是否符合要求，设施设备是否正常运行，卫生状况是否良好。2.检查活禽采购与验收情况，是否索证索票，是否来自非疫区，健康状况是否良好。3.检查活禽屠宰操作规程执行情况，是否按照规定的工艺流程进行操作，卫生要求是否落实。4.检查活禽产品检验与检疫情况，是否按要求进行检验检疫，检验检疫记录是否完整。5.检查活禽屠宰废弃物处理情况，是否按照规定进行分类