烘焙店后场规范制度

PAGE烘焙店后场规范制度一、总则1.目的本规范制度旨在确保烘焙店后场的生产运营符合食品安全标准，提高生产效率，保证产品质量的稳定性，保障员工的健康与安全，维护烘焙店的良好形象和市场声誉。2.适用范围本制度适用于烘焙店后场所有工作人员，包括烘焙师、厨师、帮厨、质检员、仓库管理员等，以及后场涉及的所有区域和设备。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等，确保烘焙店后场运营合法合规。坚持质量第一的原则，严格把控产品制作过程中的每一个环节，确保为顾客提供优质、安全的烘焙食品。注重员工健康与安全，提供必要的劳动保护和职业健康培训，预防各类安全事故的发生。倡导节约资源、保护环境，合理利用原材料和能源，减少浪费和污染。二、人员管理规范1.健康管理后场所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康体检，确保身体健康状况符合食品生产行业的要求。员工如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待痊愈并重新取得健康证明后方可上岗。2.卫生要求工作人员进入后场必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡，不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用洗手液或肥皂彻底清洁双手。3.培训与考核定期组织后场工作人员参加食品安全知识、烘焙技能、操作规范等方面的培训，提高员工的专业素质和业务能力。对新入职员工进行岗前培训，使其熟悉后场工作流程、规范制度和安全要求，经考核合格后方可上岗。建立员工培训档案，记录培训内容、时间、考核结果等信息，作为员工晋升、调薪和奖励的参考依据。4.岗位职责明确各岗位人员的工作职责，制定详细的岗位说明书，确保每位员工清楚了解自己的工作任务和要求。烘焙师负责按照配方和工艺要求制作各类烘焙食品，保证产品质量和口感；厨师负责烹饪相关食品，严格控制火候和调料用量；帮厨协助烘焙师和厨师完成各项辅助工作，如准备食材、清洁器具等；质检员负责对产品进行质量检验，确保符合食品安全标准和质量要求；仓库管理员负责原材料和成品的出入库管理、库存盘点等工作。各岗位人员应严格履行岗位职责，相互协作，共同完成烘焙店后场的生产任务。如有违反岗位职责或工作失误，应按照相关规定进行处理。三、后场环境卫生规范1.清洁标准后场地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物，每日营业结束后进行彻底清扫，必要时进行消毒处理。墙面、天花板应保持清洁，无霉斑、无污垢，定期进行清洁和消毒，如有损坏应及时修复。烘焙设备、工具、器具等应定期清洁、消毒，确保表面无油污、无食物残渣，摆放整齐有序。垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁，定期进行消毒。2.消毒管理制定消毒管理制度，明确消毒方法、消毒频率、消毒责任人等。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线照射等）和化学消毒（如使用含氯消毒剂、酒精等），应根据不同的消毒对象选择合适的消毒方法。对接触直接入口食品的设备、工具、器具等，应在使用前进行消毒处理；对食品加工区域的地面、墙面、天花板等，应定期进行消毒，每周至少进行12次全面消毒。消毒过程应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒浓度、消毒人员等信息，以备追溯和查询。3.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效的防虫、灭虫措施，防止虫害对烘焙食品造成污染。保持后场环境整洁，封堵门窗缝隙、通风口等可能的虫害进入通道，减少虫害滋生的机会。定期检查后场，如发现虫害迹象，应及时采取措施进行处理，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒或放置防虫设备（如粘鼠板、灭蝇灯等），但不得在食品加工区域内使用对人体有害的杀虫剂。对虫害防治情况进行记录，包括发现时间、处理方法、处理结果等信息，跟踪虫害防治效果，确保后场环境无虫害隐患。四、原材料采购与验收规范1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商作为原材料采购对象。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、卫生状况等，确保所采购的原材料符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。2.采购要求根据烘焙店的生产计划和销售情况，合理制定原材料采购计划，确保原材料的供应稳定且质量可靠。采购的原材料应具有合法的来源证明，如供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等，并要求供应商提供详细的产品信息，包括生产日期、保质期、储存条件等。禁止采购无合法来源、过期变质、假冒伪劣的原材料，不得采购国家禁止生产经营的食品及原料。3.验收标准建立原材料验收制度，明确验收流程和验收标准。原材料到货后，由仓库管理员和质检员共同进行验收，核对原材料的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无异味、霉变、变质等现象。索取并查验原材料的检验报告，确保原材料符合食品安全标准。对需要进行抽检的原材料，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，应立即通知供应商进行处理，不得入库使用，并做好记录。五、原材料储存与保管规范1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合原材料储存要求，防止原材料受潮、发霉、变质。仓库内设置不同的区域，分别存放原材料、半成品和成品，并有明显的标识，避免交叉污染。仓库应配备必要的消防设备和器材，确保消防安全，严禁在仓库内吸烟和使用明火。2.分类存放原材料应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保原材料在保质期内得到合理使用。易腐坏的原材料（如乳制品、蛋类、肉类等）应存放在冷藏库或冷冻库中，严格控制储存温度，保证原材料的质量安全。干货类原材料（如面粉、糖、香料等）应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，避免受潮和污染。3.库存管理建立库存管理制度，定期对原材料进行盘点，确保账实相符。仓库管理员应记录原材料的出入库情况，包括日期、品种、数量、来源、去向等信息，做到账目清晰、可追溯。根据原材料的库存情况和使用情况，及时调整采购计划，避免原材料积压或缺货。对超过保质期或变质的原材料，应及时清理并进行无害化处理，做好记录，防止其流入生产环节。六、生产加工过程规范1.工艺流程制定详细的烘焙食品生产工艺流程，明确各工序的操作要求、质量标准和注意事项。生产过程应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改或简化工艺流程，确保产品质量的稳定性和一致性。对关键工序和控制点，应设置专人负责监控和记录，如烘焙温度、时间、面团发酵程度等，确保产品质量符合要求。2.操作规范烘焙师、厨师等操作人员应严格遵守操作规程，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持手部清洁卫生。在制作食品前，应对所用的设备、工具、器具等进行清洁和消毒，确保无残留杂质和微生物污染。按照配方要求准确称量原材料，不得随意增减用量，确保产品的口感和质量。在食品加工过程中，应注意控制火候、温度、时间等参数，避免食品烤焦、烤糊或未熟透等情况发生。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持工作区域整洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息，做到账目清晰、可追溯。在食品标签上如实标明所使用的食品添加剂的种类、用量等信息，确保消费者知情权。七、产品检验与留样规范1.检验制度建立产品检验制度，对烘焙食品进行全过程质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。质检员应按照规定的检验项目和检验方法，对原材料、半成品和成品进行检验，包括感官检验、理化检验、微生物检验等。对每一批次产品进行抽样检验，抽样数量和检验项目应符合相关标准和规定，确保产品质量的代表性和可靠性。2.检验标准明确烘焙食品的质量检验标准，包括外观、色泽、气味、口感、水分含量、糖分含量、微生物指标等方面的要求。产品应符合国家食品安全标准和行业相关标准，不得含有有害物质或微生物超标。对不符合检验标准的产品，应及时进行返工、整改或报废处理，严禁流入市场。3.留样管理建立产品留样制度，对每一批次的烘焙食品进行留样，留样数量应满足检验需要，一般不少于200克。留样食品应密封包装，标明产品名称、生产日期、保质期、留样日期等信息，并在专用的留样冰箱中冷藏保存48小时以上。留样食品用于产品质量追溯和食品安全事故调查，如发现产品存在质量问题或食品安全事故，可及时对留样食品进行检验分析，查明原因。八、设备管理与维护规范1.设备采购根据烘焙店的生产需求和工艺要求，合理选择和采购烘焙设备、厨房设备等，确保设备的性能和质量符合生产要求。在采购设备时，应选择具有良好信誉、生产资质和售后服务的供应商，签订设备采购合同，明确设备的规格、型号、价格、交货期、售后服务等条款。2.设备安装与调试设备到货后，应由专业人员按照设备安装说明书进行安装和调试，确保设备安装牢固、运行正常。在设备安装调试过程中，应检查设备的各项性能指标是否符合要求，如烘焙设备的温度控制精度、烤箱的密封性等，发现问题及时与供应商沟通解决。3.设备操作与维护制定设备操作规程，操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作方法和注意事项，严格按照操作规程进行操作。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、检查等工作，确保设备的正常运行和使用寿命。对设备出现的故障和问题，应及时进行维修，记录维修时间、维修内容、维修人员等信息，建立设备维修档案，以便跟踪设备运行状况。4.设备报废管理对已损坏且无法修复、技术性能落后或已达到使用年限的设备，应及时进行报废处理。设备报废应填写报废申请表，经相关部门审核批准后，按照规定进行报废处理，如变卖、拆解等，并做好记录。九、仓库管理规范1.出入库管理建立原材料和成品出入库管理制度，明确出入库流程和手续。原材料入库时，仓库管理员应核对送货单与采购合同一致后，对原材料进行验收，合格后方可办理入库手续，并填写入库单。成品出库时，仓库管理员应根据销售订单或提货单进行发货，核对产品名称、规格、数量等信息，确保发货准确无误，并填写出库单。出入库单应详细记录日期、品种、数量、来源、去向等信息，作为仓库账目和库存管理的依据。2.库存盘点定期对仓库进行库存盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次全面盘点。盘点时，仓库管理员应逐一核对库存原材料和成品的数量、规格、质量等，与库存账目进行比对，发现差异及时查明原因并进行调整。对盘点结果进行记录，形成盘点报告，上报相关部门。如发现库存短缺、损坏或其他异常情况，应及时采取措施进行处理，并追究相关责任人的责任。3.仓库安全仓库应配备必要的安全设施，如防火、防盗、防潮、防虫等设备，确保仓库安全。严禁在仓库内吸烟、使用明火或存放易燃易爆物品，保持仓库通风良好，防止火灾和爆炸事故的发生。加强仓库人员的安全意识教育，制定安全应急预案，定期进行演练，提高应对突发事件的能力。十、废弃物处理规范1.分类收集在烘焙店后场设置不同类型的废弃物收集容器，如垃圾桶、垃圾袋等，对食品加工过程中产生的废弃物进行分类收集，包括原材料残渣、包装废弃物、过期食品等。废弃物应按照可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等类别进行分类存放，便于后续处理。2.处理要求对可回收物，如纸箱、塑料瓶、金属罐等，应定期进行回收处理，交由专业的回收公司进行回收利用。对有害垃圾，如废弃的化学试剂、过期药品等，应按照国家相关规定进行单独收集和处理，严禁随意丢弃。对厨余垃圾，如食物残渣、果皮等，应采用密闭容器收集，及时清运至指定的处理场所进行处理，可进行无害化处理后作为有机肥料使用。对其他垃圾，如纸巾、一次性餐具等，应定期清理，运至垃圾处理场进行统一处理。3.记录与追溯建立废弃物