公司外包食堂制度规范

PAGE公司外包食堂制度规范一、总则1.目的为加强公司外包食堂的管理，确保食堂提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，满足员工的用餐需求，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司外包的食堂运营管理，包括食堂的食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生维护、人员管理等相关活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生安全标准，保障员工的身体健康。以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，不断提高服务质量。加强监督管理，确保外包食堂运营规范、有序，维护公司和员工的合法权益。二、食堂承包方管理1.资质审核公司在选择食堂承包方时，应严格审核其资质。承包方需具备有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并确保证件在有效期内。了解承包方的经营业绩、信誉状况、食品安全管理体系等情况，优先选择具有良好口碑和丰富经验的餐饮企业。2.合同签订与食堂承包方签订详细、明确的承包合同，合同应明确双方的权利和义务，包括服务内容、服务标准、费用结算、食品安全责任、违约责任等条款。在合同中明确食堂的营业时间、供餐方式、菜品种类及价格范围等基本要求，确保食堂能够按照公司规定提供稳定、规范的餐饮服务。3.人员管理承包方应配备足够数量、具备相应资质的从业人员，包括厨师、帮厨、服务员、食品安全管理员等。所有从业人员应持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。公司有权要求承包方提供从业人员的名单及相关资质证明文件，对不符合要求的人员有权要求承包方进行更换。承包方应加强对从业人员的培训和管理，提高其服务意识、食品安全意识和操作技能，确保从业人员遵守公司的各项规章制度和食品安全操作规程。三、食材采购与管理1.供应商选择承包方应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商采购食材。对供应商的资质进行定期审核，确保其持续符合要求。审核内容包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告、供货能力等。优先选择本地优质供应商，减少食材运输过程中的损耗和污染，确保食材新鲜度。2.采购标准食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无产品等不符合食品安全要求的食材。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食材应具有动物产品检疫合格证明；采购的蔬菜、水果等植物性食材应新鲜、无农药残留超标。对食用油、大米、面粉等大宗食材，应选择质量稳定、信誉度高的品牌产品，并要求供应商提供产品质量检测报告。3.采购流程承包方应根据食堂的用餐人数、菜品需求等制定合理的食材采购计划，确保食材供应的及时性和准确性。每次采购食材时，应向供应商索取发票、送货清单等凭证，并做好采购记录。采购记录应包括采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、单价等信息。食材到货后，承包方应安排专人负责验收。验收人员应按照采购标准对食材的品种、数量、质量等进行严格检查，确保食材符合要求。对验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入食堂。四、食品加工制作管理1.加工场所卫生食堂应保持加工场所环境整洁，定期进行清洁消毒。加工场所地面、墙壁、天花板应无污垢、无破损，通风良好，防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效。加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，功能明确，避免交叉污染。2.加工过程要求食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序，确保食材清洗干净，加工熟透。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等，避免食品烧焦、烤糊，防止产生有害物质。加工好的食品应及时供应，避免长时间存放导致变质。如需存放，应按照食品储存要求进行妥善保存，并在规定时间内食用。严禁在加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等行为，保持加工场所的卫生环境。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定执行。食品添加剂的采购应索证索票，建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和使用量，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量、符合卫生要求的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行。应设置专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工区域分开，并有明显的标识。清洗消毒区域应配备充足的水源、清洁水池、消毒设备、保洁设施等。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗时，应使用专用洗涤剂将餐饮具表面的食物残渣、油污等洗净；冲洗时，应使用流动水将餐饮具冲洗干净；消毒时，应根据消毒设备的要求选择合适的消毒方法和消毒剂浓度，确保餐饮具消毒效果符合国家标准；保洁时，应将消毒后的餐饮具存放在保洁设施内，防止再次污染。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无污垢、无异味、无残留消毒剂。3.保洁措施保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。六、环境卫生管理1.日常清洁食堂应制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每天对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等进行清洁，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物，保持食堂环境整洁卫生。定期对食堂的下水道、排水口等进行清理，防止堵塞和异味产生。2.消毒杀菌食堂应定期进行全面的消毒杀菌工作，消毒范围包括加工场所、就餐区域、餐具、厨具、设备等。消毒杀菌应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒杀菌后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。加强对食堂内蚊虫、苍蝇、老鼠等害虫的防治工作，采取有效的防鼠、防蝇、防虫措施，如安装防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯等，定期投放灭鼠药、杀虫剂等，确保食堂内无害虫滋生。3.环境卫生检查公司应定期对食堂的环境卫生进行检查，检查内容包括清洁状况、消毒杀菌情况、防虫防鼠措施等。设立环境卫生检查记录台账，对检查中发现的问题及时记录，并要求承包方限期整改。对整改不力的承包方，公司有权按照合同约定进行处罚。七、食品安全管理1.食品安全管理制度承包方应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理责任，制定食品安全操作规程，确保食品安全管理工作有章可循。食品安全管理制度应包括食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度、食品安全事故处置制度等。承包方应定期对食品安全管理制度的执行情况进行自查自纠，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查承包方应每周至少进行一次食品安全自查，对食堂的食品安全状况进行全面检查。自查内容包括食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。公司有权对承包方的食品安全自查情况进行监督检查，对自查工作不认真、整改措施不到位的承包方，公司有权要求其重新自查并限期整改。3.食品留样食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时能够及时进行溯源和检测，以便采取相应的措施。如发现留样食品存在问题，应立即封存剩余食品，并及时报告公司和相关部门。八、人员培训与考核1.培训计划承包方应制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全知识、服务技能、职业道德等方面。培训计划应根据公司的要求和食堂的实际情况进行制定，确保培训工作具有针对性和实效性。培训计划应报公司备案，公司有权对培训计划的执行情况进行监督检查。2.培训实施承包方应按照培训计划组织从业人员参加培训，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。培训过程中应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。定期对培训效果进行评估，可通过考试、实际操作、问卷调查等方式了解从业人员对培训内容的掌握程度和应用能力，以便及时调整培训计划和培训方式。3.考核管理公司应建立从业人员考核制度，对承包方的从业人员进行定期考核。考核内容包括食品安全知识、服务质量、工作纪律等方面。考核结果应与从业人员的绩效挂钩，对考核优秀的从业人员给予奖励，对考核不合格的从业人员进行批评教育、补考或辞退等处理。公司有权对承包方的人员培训与考核情况进行监督检查，对培训与考核工作不落实的承包方，公司有权要求其限期整改。九、费用结算与支付1.费用结算方式公司与食堂承包方应在合同中明确费用结算方式，一般可采用按月结算或按季度结算等方式。费用结算应根据食堂的实际供餐人数、菜品价格、服务质量等因素进行核算。结算时，承包方应提供详细的费用清单，包括食材采购费用、人工费用、水电费、设备折旧费、管理费等各项费用明细。公司应对费用清单进行审核，如发现问题应及时与承包方沟通协商，确保费用结算准确无误。2.支付流程承包方应在每月或每季度结束后的规定时间内，向公司提交费用结算申请及相关凭证。公司收到承包方的费用结算申请后，应按照合同约定的审核流程进行审核。审核通过后，公司应在规定的时间内将款项支付给承包方。支付款项时，公司应通过银行转账等方式进行支付，并要求承包方提供正规发票。支付记录应妥善保存，以备查阅。十、监督检查与奖惩1.监督检查机制公司建立健全外包食堂监督检查机制，定期或不定期对食堂的运营管理情况进行检查。检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、人员管理、费用结算等方面。公司可成立专门的监督检查小组，由公司管理人员、员工代表等组成，负责对外包食堂进行日常监督检查。监督检查小组应制定详细的检查计划和检查标准，确保检查工作的规范化和制度化。公司应鼓励员工对食堂的问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。同时，公司应对员工的举报信息进行保密，保护员工的合法权益。2.奖励措施对在食品安全、环境卫生、服务质量等方面表现优秀的食堂承包方，公司给予表彰和奖励。奖励方式可包括颁发荣誉证书、给予经济奖励、优先续签合同等。对积极配合公司监督检查工作，及时整改存在问题的承包方，公司可适当给予奖励，以鼓励其不断提高管理水平和服务质量。3.惩罚措施对违反本制度规范、存