食堂规范卫生制度

PAGE食堂规范卫生制度一、总则1.目的为了加强公司食堂管理，规范食堂服务行为，确保食堂食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理与运营，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则食堂管理应遵循卫生、安全、营养、便捷的原则，为员工提供优质、高效的餐饮服务。同时，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂各项工作合法合规。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食堂内的门窗应保持完好，通风良好，定期清洗。窗台、纱窗等部位应无灰尘、无杂物。食堂周边环境应保持整洁，无垃圾、无积水。垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止异味和蚊蝇滋生。3.设施设备卫生管理食堂的各类设施设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期检查，防止油污积聚和故障发生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备应按照操作规程正确使用，定期维护，确保消毒效果。餐桌、餐椅应每天擦拭，定期消毒，保持干净整洁。食堂内的照明、通风等设施应保持良好状态，如有损坏应及时维修。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购其他食品时，应当索取相应的检验检测合格证明。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应分类存放。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品和食品接触面。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。加工前应对加工设备、工具进行检查，确保其正常运行和清洁卫生。加工食品所需的原料、辅料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。原料、辅料应分类存放，并有明显的标识。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。烹饪食品时，中心温度应不低于70℃，烹饪时间应根据食品种类和数量合理调整。食品加工过程中应避免交叉污染，如不得在同一案板上同时切配生食品和熟食品，不得用处理过生食品的刀具、案板再处理熟食品等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样制度食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护和保养，保证消毒效果。在餐具、饮具清洗消毒场所应设置专用的清洗池、消毒池、保洁柜等设施，并有明显的标识。清洗池、消毒池应分开设置，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。初洗应去除餐具、饮具表面的食物残渣和污垢；冲洗应使用流动水将餐具、饮具冲洗干净；消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果；保洁应将消毒后的餐具、饮具存放在保洁柜中，防止再次污染。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用煮沸消毒，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行消毒。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于250mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具在保洁过程中应避免受到污染，不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查验。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品和食品接触面。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。食堂工作人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训管理食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应每年不少于40小时。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查。自查应包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工制作、餐具饮具清洗消毒等环节。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查表应根据国家相关法律法规和行业标准制定，并结合食堂实际情况进行调整。食堂应定期召开食品安全自查会议，对自查结果进行分析总结，针对存在的问题制定整改措施，并跟踪整改落实情况。自查记录和整改记录应妥善保存，以备查验。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查和抽查。检查和抽查应包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康管理等方面。公司应设立专门的食品安全监督管理岗位，配备专业的食品安全管理人员，负责食堂食品安全工作的日常监督管理。食品安全管理人员应具备相应的专业知识和管理能力，定期参加培训和考核。对于检查和抽查中发现的问题，公司应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反食品安全法律法规的行为，应依法依规进行处理。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、医疗救治、信息发布等环节。事故报告应及时、准确，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。公司食品安全管理部门应在接到报告后立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。在食品安全事故调查处理过程中，食堂应配合有关部门提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故造成的伤害人员，食堂应及时组织救治，并做好家属的安