食堂饭菜加工规范制度

PAGE食堂饭菜加工规范制度一、总则1.目的为了加强食堂饭菜加工管理，确保食堂饭菜质量安全，保障全体员工的身体健康，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的饭菜加工操作与管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，确保饭菜加工过程合法合规。遵循食品安全行业标准，保证饭菜质量符合卫生要求。以员工健康为首要出发点，提供营养均衡、安全可口的饭菜。二、加工场所与设施要求1.加工场所布局食堂加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。加工区应分为原料区、加工区、烹饪区、配餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应明确标识，保持相对独立。2.环境卫生加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、拖地、擦拭门窗桌椅等，每周进行一次全面的大扫除。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，如有损坏应及时修复。地面应防滑、易清洁，排水良好，无积水。3.通风与照明加工场所应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止油烟、异味积聚。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。照明设施应充足、明亮，能满足加工操作的需要。灯具应定期检查，如有损坏应及时更换。4.加工设备与工具配备符合食品安全标准的加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。加工工具应选用无毒、无害、易清洁的材料制成，如不锈钢刀具、砧板、铲子等。工具应分类存放，保持清洁，使用后及时清洗消毒。三、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒，用流动水冲洗干净，必要时使用洗手液或肥皂。工作服应清洁、整齐，定期清洗更换。进入加工场所应穿戴工作服、工作帽，不得穿戴工作服进入非加工区域。3.操作规范工作人员在加工操作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作过程中应避免食品受到污染，如打喷嚏、咳嗽时应远离食品，用纸巾或手帕捂住口鼻，防止飞沫污染食品。四、食品采购与储存要求1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，如正规的农贸市场、超市、食品生产企业等。采购时应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。严禁采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣的食品及原料。2.采购验收在采购食品及原料时，应进行严格的验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对不符合要求的食品及原料，应拒绝验收，并及时与供应商协商处理。验收合格的食品及原料应分类存放，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。3.储存条件食品及原料应按照不同类别、不同储存条件进行分类存放。一般食品应存放在常温仓库，易腐食品应存放在冷藏或冷冻库。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上，防止食品受潮、霉变。食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免积压过期。五、食品加工过程要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真清洗，去除杂质、泥土、农药残留等。肉类、禽类、水产品等动物性食品应彻底清洗，必要时进行浸泡、焯水等处理，以去除血水、异味。蔬菜应先择去黄叶、烂叶，然后用流动水冲洗干净，可根据需要进行切配。切配好的原料应及时加工，避免长时间存放。2.加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，如需使用，应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行添加，并做好记录。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。留样食品应使用密封容器盛装，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁要求1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。清洗消毒流程为：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。即先将餐饮具表面的食物残渣刮去；然后用流动水冲洗，去除表面污垢；接着用专用的洗涤剂清洗，去除油污；再用流动水冲洗干净；最后进行消毒处理，消毒后的餐饮具应沥干水分。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用化学指示剂或物理方法进行检测。消毒效果应符合国家相关标准要求，如大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标不得检出。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。在使用前，应检查餐饮具是否清洁、无破损，如有问题应及时更换。七、食品安全自查与记录要求1.自查计划与实施食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，人员健康管理，餐饮具清洗消毒等。自查工作应由食堂负责人组织实施，相关人员应积极配合。自查应做到全面、细致，不留死角。2.问题整改对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪复查，直至问题彻底整改到位。3.记录管理食