中餐宴会摆台制度规范

PAGE中餐宴会摆台制度规范一、总则1.目的本制度规范旨在确保中餐宴会摆台工作的标准化、规范化，提高服务质量，为宾客提供优质、舒适的用餐环境，树立公司良好形象，促进餐饮业务的健康发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有中餐厅举办的各类宴会摆台工作，包括但不限于商务宴请、婚宴、寿宴、节日庆典宴等。3.基本原则安全原则：摆台过程中要确保餐具、用品的使用安全，避免因操作不当造成人员伤亡和财产损失。卫生原则：严格遵守卫生标准，保证餐具、台面及周边环境的清洁卫生，防止交叉污染，保障宾客的饮食安全。美观原则：注重摆台的整体美观效果，餐具摆放整齐有序，装饰搭配协调合理，营造出优雅、舒适的用餐氛围。高效原则：优化摆台流程，提高工作效率，确保在规定时间内完成摆台任务，不影响宴会的正常进行。二、摆台准备1.场地准备宴会厅清洁：在摆台开始前，确保宴会厅地面干净无杂物，桌椅摆放整齐，墙面、门窗、灯具等清洁无灰尘。餐桌检查：检查餐桌表面是否平整、无破损，桌腿稳固。如有问题及时报修或更换。2.餐具准备餐具数量核对：根据宴会预订人数和菜品安排，准确核对所需餐具的种类和数量，确保齐全无遗漏。餐具清洁消毒：所有餐具必须经过严格的清洁和消毒处理。清洗后的餐具应表面光洁、无污渍、无水渍，消毒后的餐具要妥善保管，防止再次污染。餐具质量检查：仔细检查餐具是否有破损、变形等质量问题，如有不合格的餐具应及时更换。3.用品准备台布、餐巾准备：根据餐桌尺寸选择合适的台布和餐巾，台布应平整、无褶皱、无破损，颜色和质地符合餐厅整体风格。餐巾应干净、柔软、无异味。其他用品准备：准备好花瓶、烛台、调味瓶、牙签筒、烟灰缸等摆台用品，确保其干净整洁、完好无损，并根据宴会主题和风格进行合理搭配。4.人员准备人员安排：根据宴会规模合理安排摆台人员，明确分工，确保每个环节都有专人负责。摆台人员应具备良好的服务意识和专业技能，熟悉摆台流程和标准。人员培训：定期对摆台人员进行培训，包括摆台技巧、服务规范、卫生知识等方面的培训，不断提高其业务水平和综合素质。培训后要进行考核，确保摆台人员能够熟练掌握摆台技能和标准。三、摆台流程1.铺台布站立位置：服务员站在餐桌一侧，身体微微前倾，双手将台布打开，注意台布的中心位置要对准餐桌中心。铺台方法：将台布轻轻抛向桌面，使其自然舒展，台布的四个角要下垂均匀，长度一致，不得有褶皱或拖地现象。2.摆放餐具骨碟定位：从主人位开始，按照顺时针方向依次摆放骨碟，骨碟边缘距离桌边1.5cm，各骨碟之间的距离要均匀相等。汤碗、汤勺摆放：在骨碟正上方1cm处摆放汤碗，汤勺置于汤碗内，勺柄朝左。筷子架、筷子摆放：在骨碟右侧1cm处摆放筷子架，筷子置于筷子架上，筷子尾端距桌边1.5cm，筷身与骨碟平行。水杯摆放：在骨碟正上方3cm处摆放水杯，水杯中心与骨碟中心对齐。3.摆放酒具葡萄酒杯摆放：在水杯右侧，葡萄酒杯杯肚与水杯杯肚相距1cm，三杯成一条直线。白酒杯摆放：在葡萄酒杯右侧，白酒杯杯肚与葡萄酒杯杯肚相距1cm，三杯成一条直线。4.摆放公用餐具公用筷架、公用筷、公用勺摆放：在正、副主人位的正前方，分别摆放公用筷架、公用筷和公用勺，公用筷架与正、副主人位骨碟的距离为15cm，公用筷和公用勺置于公用筷架上，筷柄和勺柄朝右。5.摆放餐巾花餐巾花选择：根据宴会主题、风格和档次选择合适的餐巾花型，要求造型美观、简洁大方、生动逼真。餐巾花摆放：将折好的餐巾花插入水杯中，注意餐巾花的高度要适中，不得影响宾客视线和使用餐具。主人位的餐巾花造型要突出、美观，以显示其主宾地位。6.摆放其他用品花瓶摆放：在餐桌中央适当位置摆放花瓶，花瓶的高度要适中，不得过高或过低影响整体美观。花瓶内的鲜花要新鲜、鲜艳，无枯萎、凋谢现象。烛台摆放：根据宴会需要，在餐桌中央或适当位置摆放烛台。烛台的造型要与餐厅风格相协调，蜡烛要完好无损，点燃后火焰稳定。调味瓶、牙签筒、烟灰缸摆放：在餐桌适当位置摆放调味瓶、牙签筒和烟灰缸。调味瓶要摆放整齐，牙签筒内的牙签数量要充足，烟灰缸要干净、无异味，如有需要可在烟灰缸内放置适量的烟沙。四、摆台标准1.台面布局合理餐具、用品摆放整齐有序，符合对称、平衡、比例协调的原则，整体布局美观大方。各餐具之间的距离要均匀一致，不得出现疏密不均的现象。2.餐具摆放规范骨碟、汤碗、汤勺、筷子、水杯、酒具等餐具的摆放位置要准确无误，符合规定标准。餐具表面要光洁、无污渍、无水渍，摆放端正，不得有倾斜、歪扭现象。3.餐巾花造型美观餐巾花的造型要符合所选花型的要求，形态逼真、美观大方。餐巾花的高度、角度要适中，不得过于松散或紧凑，影响整体效果。4.其他用品搭配协调花瓶、烛台、调味瓶、牙签筒、烟灰缸等用品的摆放位置要合理，与整体摆台风格相协调。用品的颜色、质地要与餐具、台布等相搭配，形成统一的视觉效果。五、质量检查1.自检摆台人员在完成摆台后，要按照摆台标准进行自我检查，发现问题及时整改。自检内容包括台面布局、餐具摆放、餐巾花造型、其他用品搭配等方面。2.互检摆台人员之间要相互检查摆台质量，发现问题及时指出并协助整改。互检可以促进摆台人员之间的交流和学习，提高整体摆台水平。3.主管检查主管要对摆台质量进行全面检查，确保摆台工作符合标准要求。检查内容包括摆台的各个环节，如场地准备、餐具准备、摆台流程、摆台标准等。对不符合标准的地方要及时提出整改意见，要求摆台人员限期整改。4.验收标准：台面布局合理，餐具、用品摆放整齐有序，符合对称、平衡、比例协调的原则，整体美观大方。各餐具之间的距离均匀一致，餐具表面光洁、无污渍、无水渍，摆放端正，无倾斜、歪扭现象。餐巾花造型美观，符合所选花型要求，高度、角度适中，无松散或紧凑现象。其他用品搭配协调，摆放位置合理，颜色、质地与整体摆台风格相匹配。六、注意事项1.安全操作摆台过程中要注意安全，避免因操作不当造成餐具破损、人员受伤等事故。搬运餐具、用品时要轻拿轻放，防止碰撞和损坏。2.卫生要求严格遵守卫生标准，保持手部清洁，操作过程中避免交叉污染。摆台用品使用前要进行清洁消毒，使用后要及时清洗、消毒，妥善保管。3.节约意识合理使用餐具、用品，避免浪费。对于可重复使用的物品要妥善保管，定期检查和维护，延长使用寿命。在摆台过程中，要注意节约能源，如合理控制照明灯具的使用等。4.应急处理如遇突发情况，如餐具破损、用品短缺等，要及时采取应急措施，确保宴会摆台不受影响。对于无法及时解决的问题，要及时向上级汇报，寻求解决方案。七、培训与考核1.培训计划制定详细的摆台培训计划，包括培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容要涵盖摆台的各个环节和标准要求，培训时间要根据实际情况合理安排，培训方式可以采用理论讲解、现场演示、实际操作等多种形式。定期组织摆台培训，确保摆台人员能够及时掌握最新的摆台技能和标准要求。培训频率根据实际情况确定，一般每月至少组织一次培训。2.培训内容摆台理论知识：包括中餐宴会摆台的基本概念、目的、原则、流程、标准等方面的知识。摆台技能培训：通过现场演示和实际操作相结合的方式，培训摆台人员掌握铺台布、摆放餐具、餐巾花折叠等各项摆台技能。服务规范培训：培训摆台人员在摆台过程中的服务规范和礼仪要求，如站立姿势、语言表达、微笑服务等方面的内容。卫生知识培训：讲解餐饮卫生标准和摆台过程中的卫生注意事项，确保摆台人员能够严格遵守卫生要求，保障宾客的饮食安全。3.考核方式理论考核：定期组织摆台理论知识考核，考核内容包括摆台的基本概念、流程、标准等方面的知识。考核方式可以采用笔试、口试等形式，以检验摆台人员对理论知识的掌握程度。实际操作考核：不定期组织摆台实际操作考核，要求摆台人员在规定时间内按照摆台标准完成摆台任务。考核人员要根据摆台质量、操作规范、时间控制等方面进行综合评分，以检验摆台人员的实际操作能力。4.考核标准理论考核标准：理论考核成绩满分为100分，60分为及格。摆台人员的理论考核成绩要达到及格以上，方可参加实际操作考核。实际操作考核标准：实际操作考核成绩满分为100分，考核人员要根据摆台质量、操作规范、时间控制等方面进行综合评分。摆台质量符合摆台标准要求，操作规范、熟练，时间控制在规定范围内的，考核成绩为85分以上；摆台质量基本符合标准要求，但存在一些小问题，操作规范、时间控制较好的，考核成绩为7084分；摆台质量存在较多问题，操作不够规范，时间控制超出规定范围的，考核成绩为6069分；摆台质量不符合标准要求，操作不规范，时间控制严重超出规定范围的，考核成绩为60分以下。5.激励措施对考核成绩优秀的摆台人员给予表彰和