托育园食堂制度规范

PAGE托育园食堂制度规范一、总则1.目的为加强托育园食堂管理，确保食品安全，为在园婴幼儿提供营养、卫生、可口的餐饮服务，保障婴幼儿的健康成长，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于托育园食堂的所有工作人员及在园就餐的婴幼儿。3.基本原则托育园食堂应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，建立健全各项管理制度，确保食堂工作规范、有序、高效运行。二、人员管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康体检，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训管理食堂管理人员应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方能上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。3.岗位职责食堂主管职责全面负责食堂的管理工作，制定和完善食堂各项管理制度，确保食堂工作规范、有序、高效运行。负责食堂工作人员的招聘、培训、考核和管理，合理安排人员工作，充分调动员工的积极性。负责食堂食材的采购、验收、储存和加工等环节的管理，确保食品安全。负责食堂设备设施的维护和管理，保证设备设施正常运行。负责食堂的成本核算和财务管理，控制食堂费用支出，提高食堂经济效益。负责与家长沟通，了解家长对食堂工作的意见和建议，及时改进工作。厨师职责负责制定每周食谱，根据婴幼儿营养需求和季节特点，合理搭配食物，保证食物营养均衡。严格按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品安全。负责厨房设备设施的清洁和维护，保持厨房环境整洁卫生。协助食堂主管做好食材的采购、验收和储存工作。负责食品留样工作，按照规定要求进行留样，并做好记录。帮厨职责协助厨师做好食品加工工作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。负责厨房餐具、厨具的清洗和消毒工作，保证餐具、厨具清洁卫生。协助食堂主管做好食堂环境卫生清洁工作，保持食堂环境整洁。负责食品分发工作，按照规定时间和要求将食物分发给婴幼儿。采购员职责负责食堂食材的采购工作，选择合法、正规的供应商，确保食材质量安全。严格按照采购计划进行采购，保证食材新鲜、充足，避免浪费。负责与供应商签订采购合同，并及时结算货款。协助食堂主管做好食材的验收工作，确保采购的食材符合质量要求。验收员职责负责食堂食材的验收工作，对采购的食材进行严格检查，确保食材质量安全。检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求，对不合格的食材及时予以退货处理。做好食材验收记录，包括食材名称、数量、供应商、验收时间、验收人员等。仓库管理员职责负责食堂食材仓库的管理工作，合理安排食材储存，保证食材质量不受影响。做好食材入库、出库登记工作，记录食材的名称、数量、出入库时间、经手人等信息。定期对仓库进行盘点，确保账物相符。负责仓库的清洁卫生工作，保持仓库环境整洁，防止食材变质、损坏。三、食材采购与验收1.采购管理食堂应建立食材采购管理制度，选择具有合法资质的供应商，并与其签订采购合同。采购合同应明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等。采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购人员应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。同时，应索取食材的检验检疫证明、购货凭证等，确保食材来源合法、安全。采购人员应定期对供应商进行评估，如发现供应商提供的食材质量不符合要求或存在其他问题，应及时更换供应商。2.验收管理验收人员应在食材到货后及时进行验收，对采购的食材进行严格检查，确保食材质量安全。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。验收合格的食材应及时入库储存，不合格的食材应及时予以退货处理，并做好记录。验收人员应按照规定要求进行食品留样，对每餐供应的每种食品进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、食材储存与加工1.储存管理食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免变质。仓库管理员应定期对食材进行检查，及时清理过期、变质的食材，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。2.加工管理厨师应严格按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品安全。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工前应认真检查食材质量，发现变质、腐败等问题的食材不得加工使用。加工食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。加工过程中应注意食品营养搭配，合理使用调料，保证食品色香味俱全。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁卫生。五、食品供应与留样1.食品供应管理食堂应按照规定时间为婴幼儿提供餐饮服务，保证婴幼儿按时就餐。食品供应应做到营养均衡、品种多样，满足婴幼儿的营养需求。食品分发应严格按照规定要求进行，确保食品卫生安全。分发食品的餐具应清洁消毒，不得用手直接接触食品。食堂工作人员应关注婴幼儿的进食情况，及时调整食品供应方式和数量，避免浪费。2.食品留样管理食堂应按照规定要求进行食品留样，对每餐供应的每种食品进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应妥善保存，以备查阅。六、食堂环境卫生与消毒1.环境卫生管理食堂应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫，每周进行一次大扫除。食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。食堂门窗应保持关闭，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。食堂垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不外露。食堂应设置专门的清洁工具存放处，清洁工具应摆放整齐，定期清洗消毒。2.消毒管理食堂餐具、厨具应每天进行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食堂餐桌椅、地面、墙壁等应定期进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择合适的消毒剂进行擦拭或喷洒。食堂工作人员应掌握正确的消毒方法和消毒剂的使用浓度，避免因消毒不当导致食品安全事故。七、食品安全自查与应急处理1.食品安全自查管理食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食堂管理制度的执行情况、人员健康管理情况、食材采购与验收情况、食材储存与加工情况、食品供应与留样情况、食堂环境卫生与消毒情况等。自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。食堂应根据自查结果，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。2.应急处理管理食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。如发生食品安全事故，食堂工作人员应立即停止供应相关食品，并及时报告托育园负责人和当地食品药品监管