刷碗岗位制度规范

PAGE刷碗岗位制度规范一、总则（一）目的为了规范刷碗岗位的工作流程，确保餐具清洗消毒的质量，保障食品安全，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及刷碗工作的岗位及人员。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规，严格执行餐饮具清洗消毒的行业标准。2.确保刷碗工作高效、有序进行，为公司餐饮服务提供有力支持。3.注重员工健康与安全，提供必要的劳动保护和卫生条件。二、岗位职责（一）刷碗工基本职责1.负责收集餐厅、厨房使用后的餐具，分类放置在指定区域。2.按照规定流程对餐具进行清洗，确保去除油污、食物残渣等污渍。3.对清洗后的餐具进行消毒处理，保证消毒效果符合标准。4.将消毒后的餐具整齐摆放，妥善保管，防止二次污染。5.保持刷碗区域的清洁卫生，定期清理水槽、台面、地面等。（二）工作流程职责细分1.餐具收集在每餐结束后规定时间内，及时到各用餐区域收集餐具。检查餐具破损情况，如有破损及时记录并单独放置。将不同类型的餐具（如餐盘、碗、筷、勺等）分类收集，避免混放。2.初步冲洗将收集的餐具放入专用清洗池中，先用流动水冲洗，去除表面大块食物残渣。冲洗过程中注意轻拿轻放，防止餐具碰撞损坏。3.浸泡去污在清洗池中加入适量洗洁精和温水，调配成合适的洗涤液。将餐具完全浸泡在洗涤液中，浸泡时间根据油污程度而定，一般不少于[X]分钟。用专用刷具对餐具内外表面进行刷洗，重点刷洗油污较重的部位。4.二次冲洗用流动水将浸泡后的餐具逐一冲洗，确保去除洗洁精残留。检查冲洗后的餐具，如有残留污渍应及时返工处理。5.消毒处理根据餐具数量选择合适的消毒方式，如高温消毒、化学消毒等。高温消毒时，将餐具放入消毒柜，设置合适的温度和时间（温度[X]℃，时间[X]分钟）。化学消毒时，按照规定比例配制消毒溶液，将餐具浸泡在溶液中[X]分钟。消毒过程中严格记录消毒时间、温度等参数，确保消毒效果。6.沥干存放将消毒后的餐具从消毒设备或溶液中取出，沥干水分。按照餐具类型和规格，整齐摆放在专用餐具存放架上，避免相互挤压。定期清理存放架，保持存放环境清洁。（三）协作职责1.与餐厅服务员密切配合，及时回收餐具，确保餐厅桌面整洁。2.协助厨房工作人员清理厨房用具，保持厨房卫生。3.与采购部门沟通，及时反馈餐具损耗情况，以便补充餐具。三、工作流程与规范（一）刷碗前准备1.每天上班前，检查刷碗区域的设备设施是否正常运行，如洗碗机、消毒柜、水龙头、水槽等。2.准备好所需的清洁剂、消毒剂、刷具、清洁布等工具和用品，并确保其质量合格、数量充足。3.穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。（二）餐具清洗流程1.预洗将收集的餐具分类倒入清洗池中，先用流动水冲洗掉大部分食物残渣。对于油污较重的餐具，可先在清水中浸泡片刻，以便后续清洗。2.主洗在清洗池中加入适量的洗洁精，用刷子或海绵对餐具内外表面进行全面刷洗。刷洗时要注意力度适中，避免损坏餐具，同时确保每个部位都能清洗干净。将刷洗后的餐具放入洗碗机（如有），按照洗碗机操作规程进行清洗。3.冲洗用流动水对清洗后的餐具进行多次冲洗，直至去除所有洗洁精残留。冲洗过程中可使用喷淋设备，提高冲洗效率和效果。（三）餐具消毒流程1.高温消毒将冲洗后的餐具沥干水分，整齐放入消毒柜。根据餐具材质和数量，设置合适的消毒温度和时间。一般陶瓷、玻璃餐具消毒温度为[X]℃，时间为[X]分钟；不锈钢餐具消毒温度为[X]℃，时间为[X]分钟。消毒过程中不得随意打开消毒柜，确保消毒效果。2.化学消毒按照规定比例配制化学消毒溶液，如含氯消毒剂（有效氯浓度[X]mg/L）。将冲洗后的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于[X]分钟。浸泡过程中要确保餐具全部浸没在溶液中，不得有遗漏。3.消毒后处理消毒结束后，将餐具从消毒设备或溶液中取出，沥干水分。检查消毒后的餐具，如有未达到消毒效果的餐具，应重新进行消毒处理。（四）刷碗后清理1.清理清洗池、水槽、台面等，去除残留的食物残渣和污渍。2.倒掉污水，清洗刷具、清洁布等工具，并晾干备用。3.打扫刷碗区域地面，保持地面清洁干燥。4.关闭设备设施电源、水源，整理好工具和用品。四、卫生与安全要求（一）卫生要求1.刷碗区域保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫和消毒。2.餐具清洗消毒过程中产生的污水应及时排放，不得随意倾倒，防止污染环境。3.定期对刷碗设备设施进行清洁和维护，确保无污垢、无异味。4.工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，避免将病菌带入餐具清洗环节。5.餐具存放架应定期消毒，防止细菌滋生。（二）安全要求1.操作人员应熟悉刷碗设备设施的操作规程，严格按照操作规程进行操作。2.使用清洁剂、消毒剂时，应注意防护，避免接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并及时就医。3.刷碗区域应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期检查其有效性。4.注意防滑，保持地面干燥，防止工作人员滑倒受伤。5.设备设施出现故障时，应立即停止使用，并及时通知维修人员进行维修，严禁私自拆卸或维修设备。五、质量控制与监督检查（一）质量标准1.餐具表面无油污、食物残渣、水渍等污渍，达到清洁光亮的效果。2.消毒后的餐具符合国家相关卫生标准，消毒合格率达到[X]%以上。3.餐具在清洗消毒过程中无破损现象，如有破损应及时更换。（二）监督检查机制1.设立专门的质量监督岗位，定期对刷碗工作进行检查。2.餐厅服务员在回收餐具时，对餐具的清洁程度进行初步检查，如发现问题及时反馈给刷碗工。3.厨房工作人员在使用餐具时，对餐具质量进行监督，如发现消毒不合格或有破损的餐具，应及时退回刷碗区域。4.定期对刷碗区域的卫生状况、设备设施运行情况进行检查，确保符合卫生与安全要求。（三）问题处理与改进措施1.对于检查中发现的问题，如餐具清洁不达标、消毒不合格、设备设施故障等，应及时记录并通知相关责任人进行整改。2.分析问题产生的原因，制定相应的改进措施，防止问题再次出现。3.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。4.定期对质量控制与监督检查工作进行总结，不断完善质量管理制度和流程。六、培训与考核（一）培训要求1.新入职的刷碗工必须参加公司组织的入职培训，培训内容包括岗位工作职责、工作流程、卫生与安全要求、质量标准等。2.定期组织在职刷碗工进行业务培训，培训内容可包括新的清洗消毒技术、设备操作技能、食品安全知识等。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保培训效果。（二）考核标准1.建立刷碗工考核制度，定期对刷碗工的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作质量、工作效率、卫生与安全执行情况、协作能力等方面。3.考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级，对于考核优秀的员工给予奖励，对于考核不合格的员工进行培训补考或调整岗位。（三）培训记录与档案管理1.对每次培训进行详细记录，包括培训时间、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。2.建立刷碗工培训档案，将培训记录、考核结果等资料归档保存，以便查询和参考。七、奖惩制度（一）奖励制度1.在工作中表现突出，如工作质量高、工作效率快、提出合理化建议并被采纳等，给予相应的物质奖励或荣誉表彰。2.连续[X]个月考核优秀的员工，可晋升一级工资或给予其他福利待遇。3.在食品安全事故或其他突发事件中表现英勇，为公司挽回损失或做出重大贡献的员工，给予特别奖励。（二）惩罚制度1.违反工作流程和规范，导致餐具清洗消毒质量不合格的，给予批评教育，并要求返工整改。如造成严重后果的，给予相应的经济处罚。2.违反卫生与安全要求，如不穿戴防护用品、随意倾倒污水等，给予警告处分；如发生安全事故的，视情节轻重给予相应的经济处罚和纪律处分。3.工作态度不认真，消极怠工，影响工作效率和