卫生规范餐厅管理制度

PAGE卫生规范餐厅管理制度一、总则1.目的为了确保餐厅的卫生环境符合相关法律法规和行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体服务质量和形象，特制定本卫生规范餐厅管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、收银员等所有在餐厅工作的人员。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全、服务过程规范。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境清洁。餐厅内部布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。餐厅应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并设置在方便员工和顾客使用的位置。餐厅应具备良好的通风、采光条件，保持空气清新，温度和湿度适宜。餐厅的地面、墙壁、天花板应保持清洁、平整、无裂缝，易于清洁和消毒。地面应采用防滑材料，墙壁和天花板应定期进行清洁和粉刷。2.日常清洁与消毒餐厅应制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每日营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、椅子、餐具、地面、墙壁、门窗等的清洁。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免使用对人体有害的化学物质。每餐结束后，应及时清理餐桌和地面，清理食物残渣和垃圾，并进行消毒处理。餐具应及时清洗、消毒，确保餐具表面无食物残留、无异味。餐厅应定期对空调、通风设备、照明灯具等进行清洁和维护，确保其正常运行，无积尘、无异味。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。垃圾桶应定期进行清洗和消毒，防止异味和细菌滋生。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期对餐厅进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行消灭。可以采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意使用安全，避免对人体和环境造成危害。保持餐厅环境整洁，减少害虫滋生的源头。食品应妥善存放，避免食物残渣和垃圾堆积，定期清理餐厅内的杂物和卫生死角。三、食品卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等是否符合要求，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。验收合格的食品应及时入库或上架存放，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期等。2.食品储存与保管食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持清洁、干燥、无异味，温度和湿度应符合食品储存要求。定期对仓库进行清理和消毒，防止害虫和霉菌滋生。食品应按照保质期先后顺序存放，遵循先进先出的原则，避免食品过期积压。对过期食品应及时清理，不得销售或使用。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、保质期等信息，便于管理和查找。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。不得使用变质、过期的食品原料进行加工制作。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时装盘或盛装，避免长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。4.食品留样餐厅应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。记录内容应真实、完整、准确。留样食品应专人负责保管，不得随意更改或销毁留样记录。如遇食品安全事故等特殊情况，留样食品应及时送检，以便查明原因。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述有碍食品安全疾病或其他可能影响食品卫生的疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅管理人员报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工应勤洗手，在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应及时用流动水洗手，并使用洗手液或肥皂认真揉搓，确保手部清洁。员工不得在餐厅内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训与教育餐厅应定期组织员工参加卫生培训和教育活动，提高员工的卫生意识和食品安全知识水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、餐厅卫生管理制度等。新员工入职时应进行卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，并留存备查。餐厅管理人员应定期对员工的卫生执行情况进行检查和监督，发现问题及时纠正，并对违反卫生规定的员工进行批评教育或相应的处罚。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐厅应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具、饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗过程中应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、饮具表面无食物残留、无异味。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生，并防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具清洗消毒人员应经过专业培训，熟悉清洗消毒流程和操作规范，严格按照要求进行操作。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁、干燥、无异味，温度和湿度应符合餐具、饮具存放要求。保洁柜内不得存放其他杂物，避免对餐具、饮具造成污染。餐具、饮具应分类存放于保洁柜内，并有明显的标识，便于取用。取用后的餐具、饮具应及时使用，不得长时间暴露在空气中。定期对保洁柜进行清理和消毒，防止细菌滋生。如发现保洁柜内有污渍、异味或餐具、饮具受到污染，应及时进行清洗消毒处理。六安全管理1.食品添加剂管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品添加剂符合国家食品安全标准。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的采购、使用记录。记录内容应包括食品添加剂名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期、使用日期、使用量等。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，并有专人监督使用过程。定期对食品添加剂仓库进行盘点和检查，确保食品添加剂的库存数量准确、质量合格，无过期、变质等情况。2.食品安全自查餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与验收、食品储存与保管、食品加工与制作、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。自查应由餐厅管理人员组织实施，成立自查小组，明确各成员的职责和分工。自查小组应按照规定的检查项目和标准进行检查，并做好记录。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应真实、完整、准确，包括自查时间、自查人员、检查项目、发现的问题、整改情况等信息，并留存备查。3.食品安全事故应急处置餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。如发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员应及时进行救治，并做好现场保护和证据收集工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。定期对应急预案进行演练，提高员工的应急处置能力和食品安全意识。演练记录应详细记录演练时间、演练内容、演练人员、演练效果等信息，并留存备查。七、监督与检查1.内部监督餐厅应设立专门的卫生监督小组，负责对餐厅的卫生状况进行日常监督检查。监督小组应由餐厅管理人员、厨师长、服务员代表等组成，明确各成员的职责和分工。卫生监督小组应定期对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等进行检查，检查结果应及时记录并反馈给相关责任人。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。餐厅应建立卫生检查档案，将每次检查的记录、整改情况等资料进行归档保存，以便查阅和追溯。2.顾客监督餐厅应设立意见箱或投诉电话，接受顾客对餐厅卫生状况的监督和投诉。对顾客提出的意见和建议应及时进行处理和反馈，做到事事有回应，件件有着落。定期对顾客的反馈意见进行整理和分析，针对存在的问题及时采取改进措施，不断提升餐厅的卫生管理水平和服务质量。对顾客投诉的食品安全问题应高度重视，立即进行调查处理，并及时向顾客反馈处理结果。如因食品安全问题给顾客造成损害的，应依法承担相应的赔偿责任。八、奖励与处罚1.奖励对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，如严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理活动、提出合理化建议并取得良好效果等，餐厅应给予表彰和奖励。奖励方式可以包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高餐厅的整体卫生水平。2.处罚对违反本卫生规范餐厅管理制度的员工，餐厅应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。对违反食品安全法律法规的行为，餐厅应依法承担相应的法律责任，并积极配