餐饮场所卫生规范制度

PAGE餐饮场所卫生规范制度一、总则1.目的为加强餐饮场所卫生管理，保障消费者的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的各类餐饮场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮场所卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮场所的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期对餐饮场所的卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决问题。2.卫生管理人员职责具体负责餐饮场所卫生管理工作的组织和实施，制定卫生管理制度和操作规程。对餐饮场所的从业人员进行卫生知识培训和考核，确保其掌握必要的卫生知识和技能。每日对餐饮场所的卫生状况进行巡查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。负责与卫生监督部门的沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。3.从业人员职责严格遵守本制度和卫生操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照卫生要求加工制作食品，确保食品的安全和卫生。定期参加卫生知识培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现食品卫生安全问题及时报告，配合做好调查处理工作。三、环境卫生要求1.场所布局与设施餐饮场所应保持良好的通风、采光和照明，地面、墙壁、天花板应清洁、无污垢、无破损。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等，并配备消毒设施。餐饮场所应设置专用的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，配备必要的清洗消毒设备和保洁设施。2.清洁与消毒餐饮场所应建立清洁制度，定期对场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等。食品处理区应每日进行清洁消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。餐具、饮具应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.虫害防治餐饮场所应采取有效措施防止虫害，如安装防虫网、定期清理卫生死角等。发现虫害时，应及时采取措施进行杀灭，防止虫害扩散。四、食品采购与贮存1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品处理区。食品处理区应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洁消毒后使用。加工前应检查食品原料的质量，发现问题及时处理。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应在专用容器中冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施餐饮场所应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应防止再次污染。七、食品安全自查1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况。环境卫生状况。食品采购、贮存、加工制作等环节的卫生情况。餐饮具清洗消毒保洁情况。从业人员的健康状况和卫生习惯等。3.自查记录与整改每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、人员健康管理1.健康检查餐饮场所从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康要求患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。九、培训与宣传1.培训计划公司/组织应制定从业人员卫生知识培训计划，定期组织培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训人员等。2.培训内容食品安全法律法规和卫生标准。餐饮场所卫生管理制度和操作规程。食品加工制作、贮存、餐饮具清洗消毒等方面的卫生知识。个人卫生要求等。3.宣传教育