熟食生产场所管理制度

PAGE熟食生产场所管理制度一、总则1.目的为加强熟食生产场所的管理，确保熟食生产过程符合卫生、安全、质量等相关要求，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司熟食生产场所的所有区域、设备设施、人员以及与熟食生产相关的各项活动。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、场所环境管理1.选址与布局熟食生产场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。生产场所应合理布局，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。清洁作业区应包括熟食加工间、包装间等，准清洁作业区应包括原料预处理间、半成品加工间等，一般作业区应包括储存区、更衣室、卫生间等。各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.建筑结构与设施生产场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁消毒，并能防止害虫侵入和栖息。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的结合处应密封良好，无裂缝。墙壁应采用无毒、无异味、不吸水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）应采取弧形设计，防止污垢积存，便于清洗消毒。地面应使用无毒、无异味、不吸水、防滑、易清洗消毒的材料铺设，地面应平整防滑，无裂缝，排水良好。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。3.清洁与消毒生产场所应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对地面、墙壁、天花板、设备设施等进行清洁，清除污垢、残渣和废弃物。定期对生产场所进行全面消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒剂应选用经国家批准的安全、有效的产品，不得使用对人体有害的消毒剂。清洁与消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等。4.虫害防治应采取有效措施防止虫害侵入生产场所，如安装防虫网、设置灭蝇灯、放置粘鼠板等。定期对生产场所进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用经国家批准的安全、有效的杀虫剂，不得使用对人体有害的杀虫剂。虫害防治工作应有记录，记录内容包括虫害检查的时间、地点、发现的虫害种类、采取的防治措施、操作人员等。三机械设备管理1.设备设施的采购与安装应采购符合食品安全标准和生产工艺要求的设备设施，设备设施的材质应无毒、无异味、耐腐蚀、不吸水，易于清洁和消毒。设备设施的安装应符合生产工艺流程的要求，便于操作、维护和清洁消毒。设备设施之间应保持适当的距离，避免相互干扰和交叉污染。新设备设施安装后，应进行调试和验收，确保设备设施正常运行，符合食品安全标准和生产工艺要求。2.设备设施的维护与保养应建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。设备设施的维护保养工作应由专业人员负责，维护保养人员应熟悉设备设施性能和操作规程，具备相应的技能和知识。设备设施维护保养的内容包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐、防漏等，应根据设备设施的使用情况和维护保养计划进行维护保养。对设备设施的关键部位和易损件应定期进行检查和更换，确保设备设施的性能和安全。设备设施维护保养工作应有记录，记录内容包括维护保养的时间、地点、对象、内容、操作人员等。3.设备设施的清洁与消毒设备设施应定期进行清洁消毒，清洁消毒的方法应符合相关卫生标准要求。消毒剂应选用经国家批准的安全、有效的产品，不得使用对人体有害的消毒剂。设备设施清洁消毒前，应先切断电源，清除设备设施表面的污垢、残渣和废弃物，然后按照清洁消毒程序进行操作。设备设施清洁消毒后，应使用干净的抹布或毛巾擦干，防止设备设施表面生锈和滋生细菌。设备设施清洁消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等。4.设备设施的报废与更新设备设施经长期使用或损坏无法修复时，应及时进行报废处理。报废设备设施应按照相关规定进行处置，不得继续使用。应根据生产发展和技术进步的需要，及时更新设备设施，提高生产效率和产品质量。新设备设施应符合食品安全标准和生产工艺要求，并经过调试和验收后投入使用。四人员卫生管理1.健康管理所有从事熟食生产的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事熟食生产工作。生产人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗工作。2.卫生培训应定期对生产人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等。卫生培训应根据生产人员的岗位需求和实际情况进行，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。生产人员应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能，提高食品安全意识和卫生操作水平。卫生培训应有记录，记录内容包括培训的时间、地点、对象、内容、培训教师等。3.个人卫生生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。生产人员进入生产场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿着工作服、工作帽、口罩等进入非生产区域。生产人员在工作过程中，应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触熟食和与熟食直接接触的设备设施表面。生产人员不得在生产场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得将与生产无关的个人物品带入生产场所。4.工作服管理应配备足够数量的工作服、工作帽、口罩等，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应选用符合食品安全标准的面料制作，颜色应易于区分，不得使用易褪色、易掉毛的面料制作工作服。工作服应根据生产人员的岗位需求和实际情况进行设计，便于操作和清洁消毒。工作服应定期进行清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。工作服应专人专用，不得混用。生产人员离职时，应将工作服、工作帽、口罩等交回公司。五卫生管理1.食品加工过程卫生熟食加工应严格按照工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品原料应新鲜、无变质、无异味，不得使用过期食品原料和不符合食品安全标准的食品原料。食品加工过程中应保持操作台面、设备设施等清洁卫生，及时清除污垢、残渣和废弃物。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的工具、容器、设备设施等，不得使用对人体有害的工具、容器、设备设施等。2.食品储存卫生食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存应设置专门的仓库，仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害侵入。食品储存应按照食品的保质期和储存条件进行分类存放，不得将过期食品和不符合储存条件的食品存放在仓库内。食品储存应建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期食品和变质食品。3.食品包装卫生食品包装应选用符合食品安全标准的材料制作，包装材料应无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温。食品包装应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品包装应密封良好，防止食品受到污染和变质。食品包装过程应保持操作台面、设备设施等清洁卫生，及时清除污垢、残渣和废弃物。4.环境卫生监测应定期对生产场所的环境卫生进行监测，监测项目包括空气、水、土壤、食品接触面等的卫生指标。环境卫生监测应由专业人员负责，监测方法应符合相关卫生标准要求。监测结果应记录在案，发现问题应及时采取措施进行整改。应根据环境卫生监测结果，评估生产场所的卫生状况，制定改进措施，不断提高生产场所的环境卫生质量。六食品安全管理1.食品安全自查应建立食品安全自查制度，定期对熟食生产过程进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括生产环境、设备设施、人员卫生、食品加工过程、食品储存、食品包装等方面的内容。食品安全自查应由专人负责，自查人员应熟悉食品安全法律法规和食品生产工艺要求，具备相应的技能和知识。食品安全自查工作应有记录，记录内容包括自查的时间、地点、对象、内容、发现的问题、整改措施、整改结果等。2.食品召回管理应建立食品召回制度，发现导致或者可能导致食品安全事故的食品，应立即停止生产、销售和使用，召回已经上市销售的食品。食品召回应按照相关规定进行，召回的食品应妥善处置，防止再次流入市场。食品召回工作应有记录，记录内容包括召回的时间、地点、对象、原因、数量、处置情况等。3.食品安全事故处置应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告、处置程序和责