办小餐饮证食品安全自查制度

办小餐饮证食品安全自查制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，以及行业相关管理准则和集团母公司关于企业内部风险防控及合规经营的规定，结合公司小餐饮业务实际需求，为有效防控食品安全风险、规范餐饮服务流程、提升顾客信任度、保障企业稳健运营，制定本制度。本制度旨在通过系统性管理措施，实现食品安全管理的标准化、精细化、长效化，确保公司所有涉及小餐饮业务的部门、单位及员工严格遵守相关规定，防范操作风险与合规风险。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，涵盖小餐饮证办理全流程及后续运营管理中的各项环节，包括但不限于证照申请、场地布局、设备采购、原料采购、加工制作、人员管理、清洁消毒、留样管理、投诉处理等场景，以及与外部合作方的食品安全责任界定。第三条本制度中核心术语定义如下：（一）“XX专项管理”指公司针对食品安全领域实施的全流程、系统化风险管理活动，包括风险识别、评估、应对、监控及持续改进，旨在实现食品安全管理的规范化与目标化。其外延涵盖证照管理、环境卫生、原料控制、操作规范、应急响应等所有与食品安全相关的管理要素。（二）“XX风险”指在小餐饮业务运营中可能引发食品安全事故、违反法律法规或损害企业声誉的潜在事件，包括但不限于原料污染风险、交叉感染风险、设施设备故障风险、人员健康风险、操作不规范风险等。（三）“XX合规”指公司及其全体员工在食品安全管理活动中，严格遵守国家法律法规、行业标准及企业内部制度的行为状态，确保所有经营活动合法合规、责任明确、流程规范。第四条专项管理的核心原则包括：（一）全面覆盖：确保食品安全管理的所有环节、所有岗位、所有业务均纳入制度规范范围，不留死角。（二）责任到人：明确各层级、各部门、各岗位在食品安全管理中的具体职责，建立“谁主管、谁负责，谁经办、谁负责”的责任体系。（三）风险导向：聚焦食品安全关键风险点，实施差异化管控措施，优先防范重大风险事件。（四）持续改进：通过定期评估、审计及反馈机制，不断完善食品安全管理体系，适应法规变化与业务发展需求。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为食品安全管理的第一责任人，对专项管理工作的全面实施负总责；分管领导为直接责任人，负责组织协调、监督考核及日常管理工作的具体落实。主要负责人及分管领导需定期审阅专项管理报告，参与重大风险决策，确保管理要求穿透执行。第六条设立食品安全专项管理领导小组，由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括相关部门负责人（如运营管理部、采购部、人力资源部、合规部等）。领导小组主要职责为：统筹公司食品安全管理战略与制度体系；协调跨部门重大风险处置；审批重大合规问题解决方案；监督考核各层级管理成效。领导小组下设办公室，由运营管理部牵头，负责日常事务协调。第七条明确三类主体的职责分工：（一）牵头部门（运营管理部）：负责专项管理制度建设与修订；组织食品安全风险排查与评估；监督制度执行情况，开展定期检查与考核；协调跨部门风险处置；组织全员培训与宣贯。（二）专责部门（合规部、质量部等）：负责食品安全领域的合规审核，参与供应商资质审核、合同条款审查；优化管理流程，推动标准化建设；指导业务部门开展风险应对与处置；出具合规评估报告。（三）业务部门/下属单位（如餐饮事业部、各门店等）：负责本领域食品安全管理要求的落地执行；开展日常自查，排查并上报风险隐患；落实人员培训与健康管理；执行应急响应流程；保障设施设备正常运行。第八条明确基层执行岗的合规操作责任：（一）所有直接接触食品的员工需签署岗位合规承诺书，承诺遵守操作规范、服从管理指令、及时上报异常情况。（二）员工发现食品安全隐患或违规行为，应立即停止操作并向上级或相关部门报告，不得隐瞒或拖延。第三章专项管理重点内容与要求第九条证照管理：（一）业务操作合规标准：门店需在取得《食品经营许可证》后方可开展经营，证照信息需与实际经营项目一致；确需变更经营范围或地址的，须依法办理变更手续，并在变更完成后X日内完成证照更新公示。采购相关证照复印件需加盖供应商公章或经公证，并至少留存X年备查。（二）禁止性行为：严禁使用过期或伪造的证照，严禁将证照出租、出借或转让给其他主体；严禁以“临时摊位”“内部使用”等名义规避证照申请。（三）重点防控点：定期核对证照有效期，建立证照电子台账；对证照变更流程进行合规审查，确保审批链完整。第十条场地布局与设施设备：（一）业务操作合规标准：门店布局需符合“生进熟出”“清洁操作区与污染操作区分离”原则，地面、墙面、门窗等设施需平整易清洁；冷藏、冷冻设备需定期校验温度记录仪，确保温度达标（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）；洗手消毒设施需设置在显眼位置，配备洗手液、消毒液及干手设施。（二）禁止性行为：严禁将食品加工区与顾客用餐区混合设置；严禁使用未经清洗消毒的设备接触食品；严禁将设施设备用于非食品用途。（三）重点防控点：定期检查排水系统是否通畅，防止地漏反味污染食品；监控油烟净化设备运行状态，确保排放达标。第十一条原料采购与验收：（一）业务操作合规标准：建立合格供应商名录，名录需经合规部审核确认，至少包含供应商资质证明、历史合规记录；采购原料时需核对票据、索证索票，生鲜原料需检查生产日期、保质期及感官性状；入库原料需按类别分区存放，并做好先进先出管理。（二）禁止性行为：严禁采购无证照或资质不全的原料；严禁接受“三无”产品；严禁将过期原料用于新制食品。（三）重点防控点：建立原料溯源机制，关键品类（如肉类、禽类）需保留供应商批号及进货台账；对高风险原料实施二次验收，如发现异常需立即封存并上报。第十二条人员健康管理：（一）业务操作合规标准：所有接触食品员工需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；患有《食品安全法》规定不得从事接触食品工作的疾病人员，须调离相关岗位；员工需定期进行手部消毒、指甲修剪等卫生管理。（二）禁止性行为：严禁带病上岗，严禁在岗期间吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；严禁将健康证明转借他人使用。（三）重点防控点：建立员工健康档案，记录体检结果及异常情况；对新员工及转岗员工开展专项卫生培训，确保操作规范。第十三条加工制作过程控制：（一）业务操作合规标准：食品加工需遵循“烧熟煮透”原则，肉馅、卤菜等高风险食品需确保中心温度达到XX℃以上；生熟工具需分开使用并标识清晰，防止交叉污染；加工过程中产生的废弃物需及时清理，不得在操作台面附近堆放。（二）禁止性行为：严禁加工腐败变质或感官异常的食品；严禁在食品加工过程中使用非食品原料；严禁超范围加工经营。（三）重点防控点：监控加工间温度、湿度，定期检测工具清洁度；对高风险加工环节（如裱花、凉菜制作）实施专人监督。第十四条清洁消毒管理：（一）业务操作合规标准：制定清洁消毒计划，明确频次、方法及负责人；消毒剂需按规范配置，并做好浓度标识；员工手部消毒设施需配备速干洗手液，并定期检查更换。（二）禁止性行为：严禁使用过期消毒剂；严禁将清洁消毒剂与食品接触；严禁简化清洁流程以赶进度。（三）重点防控点：定期检测消毒效果（如使用试纸检测消毒液余量）；对清洁记录进行抽查复核，确保执行到位。第十五条食品留样管理：（一）业务操作合规标准：每餐次制作的高风险食品（如凉菜、裱花）需按规定留样，留样量不少于XX克，冷藏保存X小时以上；留样容器需清洁、带盖，并标注品名、留样时间及操作人员。（二）禁止性行为：严禁留样食品污染或变质；严禁留样时间不足或超过规定时限；严禁留样记录与实际样品不符。（三）重点防控点：建立留样台账，每X天检查一次留样状态；留样冰箱需专人管理，并设置温度监控报警装置。第十六条投诉与应急处置：（一）业务操作合规标准：设立投诉处理流程，顾客投诉需在X小时内响应，重大投诉需立即上报；发生食品安全事故时，需第一时间采取控制措施（如封存问题食品、隔离患者），并按规定时限上报相关部门。（二）禁止性行为：严禁推诿、隐瞒顾客投诉；严禁对投诉者进行报复性处理；严禁迟报或漏报食品安全事故。（三）重点防控点：建立投诉分析机制，定期总结投诉原因并改进管理；制定应急预案，明确事故报告链、处置流程及资源协调方案。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新机制：（一）每年X月前，牵头部门牵头组织各层级人员对制度执行情况进行评估，结合法规变化、业务调整及风险事件，提出修订建议；（二）修订后的制度需经领导小组审议，并由公司正式发文实施；（三）重大制度调整需进行全员宣贯，确保理解到位。第十八条风险识别预警机制：（一）每年X季度，牵头部门牵头开展全面风险排查，重点关注证照合规、原料安全、操作规范等环节；（二）采用风险矩阵法对识别出的风险进行分级（重大、较大、一般），并制定管控措施；（三）对可能引发重大风险的信号（如供应商资质变更、设备故障等）发布预警通知，明确应对要求。第十九条合规审查机制：（一）将专项审查嵌入业务流程关键节点，如证照申请需经合规部审核、原料采购需索证索票、加工制作需现场监督；（二）审查过程中发现不合规问题，需建立整改台账，明确责任人与完成时限；（三）实行“未经审查不得实施”原则，对未按流程操作的行为，一律暂停执行并严肃处理。第二十条风险应对机制：（一）一般风险由业务部门自行处置，处置结果报牵头部门备案；（二）重大风险需由领导小组启动应急程序，必要时启动外部专家支持，并按程序上报监管机构；（三）明确风险处置的责任协同机制，如采购部负责供应商沟通、运营部负责现场控制、合规部负责合规判断。第二十一条责任追究机制：（一）界定违规情形及处罚标准，如证照过期未整改、原料采购违规等行为，依据公司纪律处分条例进行处罚；（二）处罚措施包括通报批评、绩效扣减、降级、解聘等，情节严重的移交司法机关；（三）建立违规行为案例库，定期组织警示教育，强化全员合规意识。第二十二条评估改进机制：（一）每年X月，牵头部门牵头开展专项管理体系有效性评估，采用问卷调查、现场检查、数据分析等方法；（二）评估结果需向领导小组汇报，并形成改进报告，明确优化方向；（三）将评估结果与绩效考核挂钩，推动管理短板的及时整改。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：（一）各级领导需将专项管理纳入年度工作计划，定期研究解决重大问题；（二）明确各级管理人员在风险防控中的领导责任，纳入述职考核内容；（三）设立专项管理联络员制度，确保信息畅通。第二十四条考核激励机制：（一）将专项合规情况纳入部门年度考核指标，占比不低于XX%；（二）对在风险管理、合规建设中有突出贡献的部门或个人，给予专项奖励；（三）连续X年未发生食品安全事故的部门，优先推荐评优评先。第二十五条培训宣传机制：（一）管理层需接受合规履职培训，每年不少于X小时，重点学习法规政策与领导责任；（二）一线员工需接受岗位操作规范培训，每季度不少于X小时，考核合格后方可上岗；（三）利用宣传栏、内部平台等载体，定期发布食品安全知识，营造“人人讲合规”的氛围。第二十六条信息化支撑：（一）开发食品安全管理信息系统，实现证照电子化、风险动态监控、整改流程自动化；（二）通过系统自动推送预警信息（如证照到期提醒、温度超标报警），提升管理效率；（三）定期对系统数据进行备份与安全防护，确保数据完整性与保密性。第二十七条文化建设：（一）编制《食品安全合规手册》，明确员工行为规范与违规后果；（二）组织全员签署《合规承诺书》，强化责任意识；（三）设立“合规标兵”评选，表彰在食品安全管理中表现突出的员工或团队。第二十八条报告制度：（一）风险事件报告：发生食品安全事件后，事发单位需在X小时内上