《食品安全控制》-项目五

子项目一营养食谱设计概述

营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，即达到膳食平衡。一、营养食谱设计的理论依据营养配餐是一项实践性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列的营养理论为指导。下一页返回子项目一营养食谱设计概述1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们合理膳食，因此，DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制食谱时，首先以各营养素的RNI为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评级，判断食谱制定是否合理，如果与RNI相差不超过±10%，则说明食谱编制合理，否则需要加以调整。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述

2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此膳食指南的原则就是食谱编制的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量以人群膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便地制定出营养合理、搭配适宜的食谱。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述

3.中国食物成分表食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要进行营养配餐，首先要了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年发布了《中国食物成分表》，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部比例是为了便于计算食品每千克的营养素含量。食品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏、加工处理不同而有改变。在编制营养食谱时，可根据食物成分表将营养素的需要量转换为食物需要量，从而确定食物的品种和数量。在进行食谱评价时，也需要参考食物成分表评价各种营养素是否能满足人体需要。上一页返回下一页子项目一营养食谱设计概述

4.营养平衡理论（1）膳食中三大产能营养素需要量保持一定比例平衡膳食中三大产能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物对人体具有重要的生理调节作用。在营养配餐中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，否则不利于身体健康。（2）膳食中优质蛋白质所占比例合理动物性食物和大豆蛋白质含有人体所需的9种必需氨基酸，且比例合适，利用率高，称为优质蛋白。常见食物蛋白质的氨基酸组成都不能完全符合人体的需要比例，多种食物混合食用才能优化膳食蛋白质，更有益于人体健康。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、大豆蛋白质和一般蛋白质进行适当的搭配，保证优质蛋白质占总蛋白质供给量的1/3以上。下一页返回上一页子项目一营养食谱设计概述

（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间比例适宜一般认为，脂肪提供人体总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10%以内，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少，而植物油主要含不饱和脂肪酸，因此，在食谱编制过程中应注意荤素搭配，保证各类脂肪酸的适宜比例。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述

二、营养食谱设计原则根据我国膳食指导方针，结合膳食管理的整体要求，在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、花色多样、定量适宜、食品安全及经济合理等原则。1.保证营养平衡编制营养食谱首先要保证营养平衡，膳食营养的补充既要获得足够的能量，同时也要注意蛋白质、维生素和矿物质的补充，充分考虑营养效价和营养的互补。（1）满足人体能量和营养素的需求。膳食应满足人体对能量及各种营养素的需求，而且数量要充足。要求符合或基本符合RNI和AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10%以内。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述

（2）膳食中供能食物比例适当。碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，因此，在膳食中三大产能营养素应符合并满足人体的生理需要。（3）蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理人体所需要的蛋白质和脂肪在数量和质量上都应符合人体需要。我国居民所遵循的是以植物性食物为主的膳食结构，为保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占食物总量的40%以上，至少要达到1/3以上，否则难以满足人体需求。为保证每天膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证1/2的油脂源于植物油。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述

（4）每日三餐能量分配合理应该定时定量进餐，三餐的分配应该合理。比较合理的三餐分配是早餐和晚餐较少，占一天总能量的30%，午餐稍多，占一天总能量的40%。在具体配餐时，根据配餐的人群不同，三餐的能量分配比例可以进行适当的调整。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述

2.花色的多样性食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提。中华民族的传统烹饪就充分体现了食物多样性的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能为就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。3.饭菜的适口性饭菜的适口性是营养配餐的另一个重要原则，重要性不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先就是适口性，然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃足够的量，才有可能达到预期的效果。因此，在可能的情况下要注重烹调的方法，做到色、香、味、形俱佳，油盐不过量。上一页下一页返回子项目一营养食谱设计概述

4.兼顾经济条件食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力。饮食消费水平过低，不能满足人体对营养的基本需求，但饮食消费过高会超出实际经济承受能力。在膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际经济状况，在其经济可能承受的范围内进行科学的营养配餐。上一页返回子项目二营养食谱编制营养食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。编制营养食谱时考虑的因素很多，而且不同使用对象的需要不同，其计算标准也不同，如婴儿营养食谱、老年人营养食谱、孕产妇营养食谱、运动员营养食谱等。本章主要介绍一般成年人的营养食谱编制，以满足用餐者每日需要的能量和各种营养素，防止营养过剩或营养不足。下一页返回子项目二营养食谱编制科学编制营养食谱常用的方法有计算法和食物交换份法。计算法是依据计算得到人体能量需要量，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，参考维生素和矿物质供给量，查阅食物成分表，选定食物种类和数量的方法。食物交换份法是根据不同能量需要，按照蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。另外，随着现代科学技术的不断发展，还可以使用营养配餐系统软件进行营养配餐和食谱评价，该方法相对前两种方法简单实用，广受营养配餐人员喜爱。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制一、计算法1.确定用餐者的能量和营养素供给量不同年龄人群的热能供给量可以从能量供给表中直接查到。如针对某一特定对象进行配餐，还可根据其身高、体重等相关信息进行计算。2.计算早餐、午餐、晚餐应提供的能量在进行配餐时，首先要考虑一日三餐所占的能量比例。比较合理的能量分配应是午餐稍多，早餐和晚餐较少。通常早餐摄入的能量占全天总能量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。【例】某成年男性每日需要能量2600kcal，则其早、午、晚三餐中需要的能量为：早餐：2600kcal×30%=780kcal午餐：2600kcal×40%=1040kcal晚餐：2600kcal×30%=780kcal上一页下一页返回子项目二营养食谱编制3.计算三大营养素每餐提供的能量计算出早、午、晚三餐提供的能量后，根据三大产能营养素占总能量的比例取中间值，分别为蛋白质占15%、脂肪25%、碳水化合物60%，则三大营养素每餐提供的能量如下：早餐：蛋白质780kcal×15%=117kcal脂肪780kcal×25%=195kcal碳水化合物780kcal×60%=468kcal上一页下一页返回子项目二营养食谱编制午餐：蛋白质1040kcal×15%=156kcal脂肪1040kcal×25%=260kcal碳水化合物1040kcal×60%=624kcal晚餐：蛋白质780kcal×15%=117kcal脂肪780kcal×25%=195kcal碳水化合物780kcal×60%=468kcal上一页下一页返回子项目二营养食谱编制4.计算三大营养素每餐需要量计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物的每餐需要量后，还需将其折算成具体的质量。根据三大产能营养素的生理卡价计算每餐所需要的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。早餐：蛋白质117kcal÷4=29.3g脂肪195kcal÷9=21.7g碳水化合物468kcal÷4=117g午餐：蛋白质156kcal÷4=39g脂肪260kcal÷9=28.9g碳水化合物624kcal÷4=156g晚餐：蛋白质117kcal÷4=29.3g脂肪195kcal÷9=21.7g碳水化合物468kcal÷4=117g上一页下一页返回子项目二营养食谱编制5.确定主食的种类与数量碳水化合物的食物来源主要是粮谷类作物，因此，主食的品种和数量主要依据各种主食原料中碳水化合物的含量确定。在主食的分配方面，应根据我国居民的饮食习惯，注意大米和面粉、粗粮和细粮、谷类和薯类的搭配。【例】若某人晚餐吃300g大米粥和馒头，试计算其一日晚餐的主食量。晚餐所需要的能量：2600kcal×30%=780kcal碳水化合物所提供的能量：780kcal×60%=468kcal碳水化合物的质量：486kcal÷4=117g上一页下一页返回子项目二营养食谱编制由食物成分表得知，100g大米中含碳水化合物77.9g，300g大米粥含大米30g，则：300g大米粥提供的碳水化合物质量：30g×77.9%=23.4g馒头提供的碳水化合物质量：117g−23.4g=93.6g由食物成分表得知，100g馒头含碳水化合物44.7g，则：馒头的质量：96.3g÷44.7%=215.4g上一页下一页返回子项目二营养食谱编制6.确定副食的种类与数量副食能给人体提供丰富的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等营养素，对人体健康有重要作用。副食的种类很多，如肉类、蛋类、奶类、禽类、鱼类、豆类和蔬菜等。配餐时，根据三大产能营养素的需要量，在确定主食种类和数量的基础上进一步确定副食的种类与数量。副食的种类和数量依据蛋白质的质量确定。具体的计算步骤如下：①计算主食中含有的蛋白质的质量。②副食提供的蛋白质质量=应摄入的蛋白质的质量−主食提供的蛋白质质量。③副食中2/3的蛋白质由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，计算出各自蛋白质质量。④计算动物性食物和豆制品的供给量。⑤设计蔬菜的品种和数量。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制在副食中蛋白质的选择上，应尽量选择优质蛋白质。由于畜类含有较多的饱和脂肪酸，摄入过多会对人体的心脑血管造成危害，应少食用。鱼肉和禽肉含有的不饱和脂肪酸较畜类多，尤其是鱼类肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，易被机体吸收，营养价值较高。根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，每天应食用400～500g蔬菜和100～200g水果。在新鲜蔬菜的选择上，应尽量选择深色的蔬菜；水果应选择时令、新鲜的水果。【例】每日需要能量2600kcal，试计算晚餐主、副食的能量食谱。①晚餐占全天的能量：2600kcal×30%=780kcal②晚餐碳水化合物的质量：780kcal×60%÷4=117g③晚餐蛋白质的质量：780kcal×15%÷4=29.3g上一页下一页返回子项目二营养食谱编制④晚餐主食为米饭（100g）和烧饼（加糖）：由食物成分表得知，100g大米中含碳水化合物77.9g，每100g烧饼含碳水化合物62.7g，则：大米提供的碳水化合物质量：100g×77.9%=77.9g烧饼的质量：（117−77.9）g÷62.7%=62.4g⑤由食物成分表得知，100g大米中含蛋白质7.4g，每100g烧饼含蛋白质8g，则晚餐主食中蛋白质的质量为：100g×7.4%+62.4g×8%=12.3g⑥副食中蛋白质的质量：29.3g−12.3g=17g上一页下一页返回子项目二营养食谱编制⑦建议使用猪肉（里脊）和豆腐：动物性食品蛋白质的质量：17g×2/3=11.3g豆制品中蛋白质的质量：17g×1/3=5.7g⑧由食物成分表可知，100g猪肉（里脊）中含蛋白质20.2g，每100g豆腐（北）含蛋白质12.2g，则：猪肉的质量：11.3g÷20.2%=55.9g豆腐（北）的质量：5.7g÷12.2%=46.7g确定了副食的种类和数量，就保证了人体对蛋白质摄入量。最后是选择蔬菜的品种、数量，主要根据不同季节、不同地域市场上提供的蔬菜种类，选择新鲜蔬菜进行搭配。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制7.纯能量食物量的确定油脂的摄入主要以植物油为主，有一定的动物脂肪摄入，因此植物油应作为纯能量的主要来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物的脂肪含量，用每日的脂肪总摄入量减去食物提供的脂肪量，即为每日植物油的摄入量。8.进行评价和适当的调整食谱初步确定后，还要就食谱编制的科学合理性进行评价。参照食物成分表进行能量及各种营养素含量的核算，与DRIs进行比较，上下波动不超过10%，则可认为食谱是科学合理的，否则就要进行食品种类和数量的变动。值得注意的是，在制定食谱时，每种营养素的摄入量不需要与DRIs完全一致。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制食谱评价的标准：①食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？②各类食物的量是否充足？③全天能量和营养素摄入量是否适宜？④三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否能保证能量和蛋白质的供应。⑤优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适宜？⑥三大产能营养素的比例是否适宜？上一页下一页返回子项目二营养食谱编制食谱评价的过程：①首先将食物按类别归类排序，并列出每种食物的数量。②根据食物成分表计算出每种食物所含营养素的质量。③将所有食物中的营养素累加，计算出一日中各类营养素的量。④将计算结果与《中国居民膳食营养素参考摄入量》水平进行比较。⑤计算出三大产能营养素提供的能量及占总能量的比例。⑥计算出动物性食物及豆类制品中蛋白质占总蛋白质的比例。⑦计算三餐提供能量的比例。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制9.形成食谱将各种食物分配至三餐中，并注明数量、烹调方法、所提供的能量以及营养素的量，形成食谱。10.食谱的总结和归档管理食谱形成后应进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便在今后的工作中改进。用计算法进行食品的配餐比较精细，但计算量较大，因此，还可利用食物交换份法。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制二、食物交换份法在科学配餐过程中，食物交换份法简单易行，易被掌握。该法是将常用食物按其所含的营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。最后根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际质量，并按每份食物等值交换表选择食物。1.根据所含类似营养素的量，对日常食物进行分类根据膳食指南，按食物所含营养素的特点将日常食物划分为五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜和水果、纯能量食物。2.计算每交换份不同食物的质量同类食物不同品种间的“等价”交换如表5−1～表5−6所示。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制3.各类食物的分配数量各类食物的分配数量见表5−7。上一页下一页返回子项目二营养食谱编制