2026年西式面点五级理论试题

西式面点五级理论试题

一、选择题1.下列哪种面粉最适合制作高筋面包？（）[单选题]*A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C原因：高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），能形成强韧的面筋网络，适合制作需要强支撑力的面包。2.制作马卡龙时，蛋白霜打发至哪种状态最合适？（）[单选题]*A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.过度打发答案：C原因：干性发泡（蛋白尖直立不倒）能提供足够稳定性，确保马卡龙外壳光滑、裙边均匀。3.黄油在曲奇面团中的作用不包括？（）[多选题]*A.增加酥脆口感B.提供水分C.促进发酵D.增强延展性答案：BC原因：黄油通过脂肪包裹面粉形成酥脆感（A），但本身不含水分（B错误），且发酵依赖膨松剂而非黄油（C错误）。4.丹麦面包的层状结构主要依赖哪种工艺？（）[单选题]*A.直接发酵法B.折叠裹油法C.冷藏松弛法D.快速搅拌法答案：B原因：折叠裹油法通过交替叠层黄油和面团，烘烤时黄油蒸发形成酥皮。5.下列哪种糖在焦糖化反应中变色最快？（）[单选题]*A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖答案：C原因：果糖的还原性最强，在加热时最易发生美拉德反应和焦糖化。6.制作戚风蛋糕时，蛋白打发不足会导致？（）[多选题]*A.蛋糕塌陷B.组织粗糙C.体积缩小D.表皮开裂答案：AC原因：蛋白泡沫支撑力不足（A），无法包裹空气（C），但粗糙组织多因搅拌过度（B不选）。7.法式甜点“可露丽”的典型特征是什么？（）[单选题]*A.蜂窝状内芯B.巧克力涂层C.水果夹心D.奶油裱花答案：A原因：可露丽通过高温烘烤形成焦糖外壳与蜂窝状组织，是传统工艺的核心特点。8.下列哪种添加剂能改善面包老化速度？（）[多选题]*A.乳化剂B.酵母C.酶制剂D.防腐剂答案：AC原因：乳化剂（A）和酶制剂（C）可延缓淀粉回生，酵母（B）仅作用于发酵阶段。9.制作泡芙面糊时，面粉糊化温度应控制在？（）[单选题]*A.50-60℃B.65-75℃C.80-90℃D.100℃以上答案：B原因：65-75℃能使淀粉充分糊化，吸收水分形成支撑泡芙膨胀的骨架。10.提拉米苏中马斯卡彭奶酪不可替代的原因是？（）[单选题]*A.脂肪含量高B.质地细腻无颗粒C.天然发酵风味D.耐高温特性答案：B原因：马斯卡彭奶酪经特殊工艺处理，无颗粒感（B），是提拉米苏顺滑口感的关键。11.下列哪种蛋糕属于乳沫类蛋糕？（）[多选题]*A.天使蛋糕B.重油蛋糕C.海绵蛋糕D.芝士蛋糕答案：AC原因：乳沫类蛋糕依赖蛋液打发（如天使蛋糕用纯蛋白，海绵蛋糕用全蛋），重油蛋糕（B）和芝士蛋糕（D）属于面糊类。12.面包最终发酵湿度过低会导致？（）[单选题]*A.表皮起泡B.体积不足C.内部黏连D.上色过快答案：B原因：湿度不足使面团表面结皮，限制膨胀（B），起泡（A）多因发酵过度。13.法式千层酥（拿破仑）的酥皮层次数通常为？（）[单选题]*A.108层B.243层C.486层D.729层答案：C原因：传统三折法折叠6次形成486层（3^6×2），是经典工艺标准。14.巧克力调温的目的是？（）[多选题]*A.提升光泽度B.降低熔点C.防止起霜D.增加甜度答案：AC原因：调温使可可脂形成稳定晶体（A），避免表面出现白霜（C），与甜度（D）无关。15.下列哪种原料可替代吉利丁片？（）[单选题]*A.琼脂B.玉米淀粉C.蛋清D.黄油答案：A原因：琼脂与吉利丁均为凝胶剂，但琼脂凝固温度更高，需调整用量。16.制作舒芙蕾的关键技术是？（）[多选题]*A.模具涂黄油撒糖B.蛋白打发至硬性C.烘烤中途不开炉D.使用低筋面粉答案：ABC原因：模具处理（A）和蛋白状态（B）影响爬升，温度骤降会导致塌陷（C），面粉类型（D）非决定性因素。17.意大利蛋白霜与瑞士蛋白霜的区别在于？（）[单选题]*A.糖的加入时机B.加热方式C.打发工具D.稳定剂使用答案：B原因：意大利蛋白霜将糖浆煮沸至118℃后冲入蛋白，瑞士蛋白霜为隔水加热打发。18.下