员工后厨行为规范制度

PAGE员工后厨行为规范制度一、总则1.目的为了加强公司后厨管理，规范员工行为，确保食品安全、高效运作，提升整体服务质量，特制定本行为规范制度。2.适用范围本制度适用于公司后厨全体工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规及相关行业标准，保障食品安全与卫生。以顾客为中心，提供优质、高效、规范的餐饮服务。倡导团队合作，共同维护后厨良好的工作秩序和环境。二、人员管理规范1.员工入职新员工入职时，需提供有效健康证明，确保身体健康，无传染性疾病。填写个人信息登记表，包括姓名、性别、年龄、联系方式、家庭住址、健康状况等。参加公司组织的入职培训，培训内容包括后厨安全知识、操作规范、卫生要求等，培训合格后方可上岗。2.考勤制度严格遵守公司考勤时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前按照公司请假流程提交申请，经批准后方可离岗。未经批准擅自离岗者，按旷工处理。迟到或早退每次扣除相应绩效分数，旷工一天扣除三天工资，并根据情节严重程度给予警告、记过等处分。3.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰（手表除外）。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。定期进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，治疗痊愈后方可重新上岗。4.行为举止遵守职业道德，诚实守信，热情服务，不得与顾客发生争吵或冲突。工作期间保持良好的精神状态，不得在工作区域内嬉笑打闹、玩手机、打瞌睡等。尊重同事，团结协作，不得搬弄是非、挑拨离间，共同营造和谐的工作氛围。爱护公司财物，不得故意损坏后厨设备、工具、餐具等，如有损坏应及时报告并照价赔偿。三、食品安全规范1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。采购时应向供应商索取并留存食品原料的相关证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、检验检疫证明等。建立食品采购台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。严格按照食品安全要求采购食品原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品；不得采购超过保质期的食品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并有明显标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以保证空气流通，防止食品受潮、霉变。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在保质期内质量安全。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.食品加工制作食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息，记录应保存二年。加工制作好的食品应及时供应给顾客，不得长时间存放。如需存放，应按照食品储存要求进行妥善保存，再次供应时应充分加热。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准和规定。餐饮具清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内）的流程进行操作。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合相关标准要求；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂，餐饮具应浸泡在消毒剂中5分钟以上，消毒后应用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，并有明显标识。四、后厨环境卫生规范1.工作区域清洁每天工作结束后，应对后厨工作区域进行全面清洁，包括炉灶、案台、水池、地面、墙壁、门窗等。清除食品残渣、油污、垃圾等杂物，保持工作区域干净整洁。定期对后厨设备、工具进行清洁消毒，确保设备正常运行，工具无异味、无污渍。炉灶、烤箱等设备应定期清理内部油污，防止油污积累引发火灾。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在工作区域内过夜存放。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.环境卫生检查建立后厨环境卫生检查制度，每天由专人负责对后厨环境卫生状况进行检查，检查内容包括工作区域清洁情况、设备工具清洁消毒情况、食品储存情况、垃圾桶清理情况等。每周组织一次全面的环境卫生检查，由后厨主管或经理带队，对后厨各个区域进行详细检查。检查结果应记录在案，对发现的问题及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。每月邀请专业的清洁消毒服务公司对后厨进行深度清洁消毒，对厨房的天花板、通风管道、排水系统等进行全面清理，防止积尘、积水滋生细菌和害虫。五、设备工具使用规范1.设备操作后厨员工应熟悉各类设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作。新员工在上岗前应接受设备操作培训，经考核合格后方可独立操作设备。设备使用前应检查设备是否正常运行，如有故障应及时报告维修人员进行维修，不得擅自拆卸、修理设备。设备使用过程中应密切关注设备运行状态，发现异常情况应立即停机，并报告相关人员进行处理。不得在设备运行时离开岗位，以免发生安全事故。设备使用完毕后，应及时清理设备，关闭电源、水源、气源等，做好设备的日常保养工作。定期对设备进行维护保养，确保设备性能良好，延长设备使用寿命。2.工具使用后厨工具应分类存放，摆放整齐，便于取用。使用后的工具应及时清洗干净，放回原处。刀具、案板等切割工具应保持锋利，定期磨刀，防止使用时因工具钝而影响工作效率或造成安全事故。使用刀具时应注意安全，不得将刀具指向他人，不得在手中挥舞刀具。各类量具应定期校准，确保量具的准确性。使用量具时应严格按照规定的方法和要求进行操作，不得随意更改量具的使用方法。不得使用后厨工具从事与食品加工无关的活动，如敲打、撬砸等，以免损坏工具。六、安全管理规范1.消防安全后厨应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消火栓等，并确保消防设施和器材完好有效。消防设施和器材应定期进行检查、维护和保养，发现问题及时更换或维修。员工应熟悉消防设施和器材的使用方法，掌握基本的灭火技能。定期组织消防知识培训和灭火演练，提高员工消防安全意识和应急处置能力。严禁在后厨区域内私拉乱接电线，不得使用大功率电器设备，如电水壶、热得快等。如需使用电器设备，应选择符合安全标准的产品，并按照规定的功率和使用方法使用。炉灶、烤箱等加热设备使用完毕后，应及时关闭电源，待设备冷却后再进行清理。不得在炉灶周围堆放易燃物品，如纸张、毛巾等。在厨房内进行动火作业时，如焊接、切割等，必须办理动火审批手续，经批准后方可作业。动火作业时应配备灭火器材和看火人员，确保动火安全。2.燃气安全使用燃气的后厨应安装燃气泄漏报警器，确保燃气泄漏时能及时发出警报。燃气泄漏报警器应定期进行检查和维护，保证其正常运行。燃气管道、阀门等设施应定期进行检查，发现泄漏、损坏等情况应及时报告维修人员进行处理。不得擅自拆卸、改装燃气管道和设备。燃气使用过程中应保持通风良好，防止燃气积聚引发爆炸。使用完毕后，应关闭燃气阀门，确保燃气供应安全。严禁在燃气泄漏的情况下使用明火或电器设备，如开灯、开风扇等，以免引发火灾或爆炸事故。如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁点火，并迅速撤离现场，拨打燃气公司客服电话或报警电话。3.食品加工安全食品加工过程中应注意防止烫伤、割伤、滑倒等事故发生。使用炉灶、烤箱等高温设备时，应佩戴防护手套，防止烫伤；使用刀具等切割工具时，应小心操作，防止割伤手指；厨房地面应保持干燥，防止滑倒摔伤。油炸食品时，油温不宜过高，防止油溅出烫伤人员。油炸过程中应有人在旁监护，不得离开岗位。处理冷冻食品时，应注意防止冻伤。如需解冻冷冻食品，应采用正确的解冻方法，如自然解冻、低温解冻等，不得使用热水直接解冻。食品加工过程中产生的废弃物应妥善处理，不得随意丢弃，以免造成环境污染或引发安全事故。七、奖惩制度1.奖励对遵守本制度，工作表现优秀的员工，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括表扬、奖金、晋升、荣誉证书等。在食品安全、环境卫生、服务质量等方面做出突出贡献的员工，公司将根据贡献大小给予相应的奖励。如提出创新性的工作方法或建议，有效提高了工作效率、降低了成本、提升了顾客满意度等。在团队合作中表现出色，积极帮助同事，共同完成工作任务的员工，公司将给予奖励，以鼓励团队协作精神。2.惩罚对违反本制度的员工，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、记过、降职、辞退等。违反食品安全规定，导致食品安全事故发生的，公司将依法追究相关责任人的责任，并给予严肃处理。如责令整改、罚款、吊销食品经营许可证等，同时相关责任人可能面临刑事处罚。违反环境卫生规定，导致后厨环境脏乱差，影响公司形象的，公司将对责任人进行批评教育，并