高校规范化食堂管理制度

PAGE高校规范化食堂管理制度一、总则（一）目的为加强高校食堂管理，确保食品安全，提高服务质量，保障师生的身体健康和正常学习生活秩序，特制定本规范化食堂管理制度。（二）适用范围本制度适用于高校内所有学生食堂、教职工食堂及其相关工作人员。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，从食品采购、加工、储存、销售等各个环节确保食品安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，不断提升服务水平，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务。3.科学管理原则：运用现代化管理手段和方法，对食堂运营进行科学规划、组织、协调和控制，提高管理效率和效益。4.公开透明原则：食堂管理的各项政策、制度、流程和信息应向师生公开，接受监督。二、食堂管理架构与职责（一）管理架构成立学校食堂管理领导小组，由分管后勤的校领导担任组长，后勤管理部门负责人、财务部门负责人、学生工作部门负责人、教师代表等为成员。领导小组下设食堂管理办公室，负责食堂日常管理工作。食堂管理办公室配备专职管理人员，具体负责食堂的运营管理、食品安全监督、服务质量考核等工作。（二）职责分工1.食堂管理领导小组职责制定和完善食堂管理的政策、制度和规划。审议食堂年度工作计划、预算和决算。协调解决食堂管理中的重大问题。监督检查食堂管理工作的执行情况。2.食堂管理办公室职责贯彻执行食堂管理领导小组的决策和部署。负责食堂的日常运营管理，包括人员调配、物资采购、设备维护等。加强食品安全管理，组织食品安全培训，开展食品安全自查和整改。收集师生对食堂服务的意见和建议，及时改进服务质量。定期向食堂管理领导小组汇报工作情况。3.食堂工作人员职责食堂经理：全面负责食堂的经营管理工作，制定工作计划和目标，组织实施各项管理措施，确保食堂正常运转。厨师：严格遵守食品安全操作规范，精心制作饭菜，保证饭菜质量和口味。面点师：制作各类面食、糕点等食品，确保食品符合质量标准。采购员：负责食品及原材料的采购工作，严格把关采购渠道和质量，确保采购物资安全可靠。仓库管理员：做好食品及原材料的入库、储存和发放工作，保证物资的安全和完好。收银员：负责食堂就餐费用的结算工作，准确收款，开具票据，做好账目记录。服务员：为师生提供热情、周到的就餐服务，维护食堂就餐秩序，保持食堂环境整洁。三、食品采购与验收（一）采购要求1.严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食品及原材料。2.建立食品供应商评估和选择机制，定期对供应商进行评估，选择信誉良好、质量可靠的供应商合作。3.采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。4.采购食品及原材料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。（二）验收流程1.食品及原材料到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收人员应包括仓库管理员、厨师长等相关人员。2.验收时，应检查食品及原材料的质量、数量、包装等是否符合要求，核对送货清单与采购订单是否一致。3.对验收合格的食品及原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商联系，退货或换货，并做好记录。4.建立食品验收台账，详细记录食品及原材料的名称、规格、数量、供应商、验收情况等信息，台账保存期限不少于两年。四、食品加工与制作（一）加工场所要求1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。2.加工场所应划分食品处理区，包括粗加工区、切配区、烹饪区、面点制作区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，各区域应标识清晰，功能明确，防止交叉污染。3.加工场所应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。（二）加工制作要求1.食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。2.加工食品前，应认真检查食品质量，发现有腐败变质、过期等不合格食品，不得加工使用。3.烹饪过程中，应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。4.制作面点、糕点等食品时，应严格按照配方和工艺要求操作，确保食品质量和安全。5.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。（三）食品留样要求1.学校食堂每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。3.留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故调查时检验。五、食品储存与保管（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，无异味，防止食品受潮、霉变、变质。2.仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂、清洁用品等，各类食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。3.仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备等，确保食品储存安全。（二）储存保管要求1.食品入库前，应进行验收，确保食品质量合格。入库食品应分类存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。2.食品应按照不同的储存条件进行保管，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。对易腐食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。3.仓库应定期盘点，做到账物相符。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得与食品原料混放。5.清洁用品应与食品分开存放，并有明显的标识，防止污染食品。六、餐具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒要求1.食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁（一刮：刮去残渣；二洗：用洗涤剂清洗；三冲：用清水冲洗；四消毒：采用物理或化学方法消毒；五保洁：消毒后的餐具应存放在保洁柜内）的流程进行操作。3.餐具消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。4.建立餐具清洗消毒记录，详细记录餐具的清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息，记录保存期限不少于两年。（二）保洁要求1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.发放餐具时，应使用清洁、卫生的餐具夹，不得用手直接接触餐具。七、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食堂内的垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出食堂，做到日产日清。3.食堂应定期进行除虫灭害工作，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。除虫灭害工作应采用安全、环保的方法，不得使用对人体有害的杀虫剂。（二）卫生检查与整改1.食堂管理办公室应定期组织对食堂环境卫生进行检查，检查内容包括食品处理区、就餐区、仓库、卫生间等区域的卫生状况。2.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。食堂应按照整改通知书的要求，及时进行整改，确保食堂环境卫生符合要求。3.建立食堂环境卫生检查记录和整改记录，详细记录检查时间、检查人员、检查结果、整改情况等信息，记录保存期限不少于两年。八、食品安全自查与整改（一）自查要求1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，自查频率不少于每周一次。2.食品安全自查应包括食品采购、加工制作、储存保管、餐具清洗消毒、环境卫生等各个环节，发现问题应及时整改。3.食堂应配备必要的食品安全自查人员，自查人员应具备一定的食品安全知识和经验，能够熟练掌握食品安全自查方法和标准。（二）整改措施1.对自查中发现的食品安全问题，食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，制定整改方案，确保问题得到及时解决。2.整改完成后，应进行复查，确保整改措施有效落实，食品安全状况符合要求。3.建立食品安全自查记录和整改记录，详细记录自查时间、自查人员、自查结果、整改情况等信息，记录保存期限不少于两年。九、人员健康管理与培训（一）健康管理要求1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.食堂工作人员在工作过程中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）培训要求1.食堂管理办公室应定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训频率不少于每年一次。2.食品安全培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。3.培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。4.建立食堂工作人员食品安全培训记录，详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，记录保存期限不少于两年。十、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地进行处置。（二）报告与处置1.发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.学校食品安全管理部门应立即启动食品安全事故应急处置预案，组织相关人员进行调查、处置，采取控制措施，防止事故扩大。3.配合食品药品监管部门进行食品安全事故调查，提供相关证据和资料，查明事故原因，依法追究相关人员的责任。4.对食品安全事故造成的损害，应按照国家有关规定进行赔偿和处理。十一、服务质量监督与考核（一）监督机制1.建立食堂服务质量监督机制，通过设立意见箱、开展问卷调查、召开师生座谈会等方式，广泛收集师生对食堂服务质量的意见和建议。2.食堂管理办公室应定期对师生的意见和建议进行整理和分析，及时反馈给食堂，并督促食堂进行整改。（二）考核办法1.制定食堂服务质量考核办法，明确考核内容、考核标准、考核方式和考核周期等。2.考核内容包括食品质