食堂留样制度规范标准

PAGE食堂留样制度规范标准一、总则1.目的为了确保食堂食品安全，有效预防食物中毒等食品安全事故的发生，特制定本食堂留样制度规范标准。通过对食堂供应的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯和查明原因，采取相应措施，保障就餐人员的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有食堂，包括员工食堂、接待食堂等。食堂内所有加工制作并供应的食品均应按照本制度进行留样。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规和行业标准，确保留样工作合法合规。留样食品应具有代表性，能够反映当日供应食品的种类、质量和加工制作过程。留样过程应规范操作，保证留样食品的真实性和可靠性。留样食品应妥善保存，在规定时间内不得随意处置，以备查验。二、留样食品的种类和数量1.种类每餐供应的各种菜肴（包括主菜、配菜、汤品等）均应留样。每餐供应的主食（如米饭、馒头、面条等）应留样。每餐供应的糕点、点心、自制饮品等也应留样。2.数量留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标记食品名称、留样时间、留样人员等信息。每个品种的留样量应不少于125g，以满足检验检测的需要。三、留样时间和期限1.时间每餐食品成品应在出锅后立即留样，不得延误。留样时间应准确记录，精确到分钟。2.期限留样食品应冷藏保存48小时以上。超过48小时后，如无异常情况，方可按照规定程序进行处理。四、留样记录1.记录内容留样记录应包括日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应清晰、准确、完整，不得涂改。如有涂改，应在涂改处加盖留样人员印章或签字确认。2.记录方式留样记录可采用纸质记录或电子记录的方式。纸质记录应装订成册，妥善保存；电子记录应定期备份，确保数据安全。记录应至少保存2年，以备食品安全事故调查等需要时查阅。五、留样容器和存放条件1.容器要求留样容器应选用符合食品安全标准的专用容器，如不锈钢材质的密封饭盒、塑料密封保鲜盒等。容器应清洁、卫生、无异味，每次使用前应进行清洗消毒。2.存放条件留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应保持在0℃8℃之间。留样冰箱应定期进行清洁消毒，确保箱内环境干净卫生。留样冰箱应配备温度记录装置，实时监控箱内温度，并做好记录。温度记录应至少保存2年。六、留样人员职责1.严格执行留样制度留样人员应熟悉并严格遵守本食堂留样制度规范标准，确保留样工作的准确性和规范性。按照规定的种类、数量、时间和方法进行留样操作，不得擅自更改或简化留样程序。2.做好留样记录认真填写留样记录，确保记录内容真实、完整、准确。记录应及时、清晰，不得漏记、错记。妥善保管留样记录，不得丢失或损坏。如有遗失，应及时补记，并说明原因。3.妥善保存留样食品负责将留样食品存放在规定的留样冰箱内，并确保冰箱正常运行，温度符合要求。定期检查留样食品的保存情况，如发现食品变质、异味等异常情况，应及时报告，并按照规定进行处理。4.配合食品安全检查和事故调查在食品安全检查时，主动提供留样食品和留样记录，积极配合检查人员的工作。如发生食品安全事故，应及时提供留样食品，协助相关部门进行调查和检验检测，查明事故原因。七、留样食品的检验检测1.检验检测机构公司/组织应选择具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测。检验检测机构应具备相应的检测能力和资质证书，能够按照国家相关标准和规范进行检测。2.检验检测项目检验检测项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。具体检测项目应根据国家食品安全标准和相关规定确定。感官指标主要包括食品的色泽、气味、滋味、形态等；理化指标主要包括食品中的营养成分、添加剂、重金属等含量；微生物指标主要包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。3.检验检测频率公司/组织应定期对留样食品进行检验检测，确保食品安全。检验检测频率应根据实际情况确定，一般每月至少进行一次全面检测。在食品安全事故发生后，应及时对留样食品进行检验检测，以便尽快查明事故原因。4.检验检测报告食品检验检测机构应出具详细的检验检测报告，报告内容应包括检测项目、检测结果、判定结论等。公司/组织应妥善保存检验检测报告，作为食品安全管理的重要依据。如检测结果不符合食品安全标准，应立即采取相应措施，如停止供应相关食品、召回已销售的食品等，并及时向食品安全监管部门报告。八、留样食品的处置程序1.正常情况处置留样食品在冷藏保存48小时后，如无异常情况，可按照食品废弃物处理程序进行处理。处理留样食品时，应做好记录，记录内容包括处理时间、处理方式、处理人员等。2.异常情况处置如留样食品经检验检测发现不符合食品安全标准，或出现变质、异味等异常情况，应立即停止供应相关食品，并采取以下措施：封存剩余食品：对食堂内剩余的同品种食品进行封存，并做好标记，防止继续食用。召回已销售食品：及时召回已销售的同品种食品，并做好记录，记录内容包括召回时间范围、召回食品数量、召回方式等。报告食品安全监管部门：立即向当地食品安全监管部门报告食品安全事故情况，并配合监管部门进行调查处理。保留相关证据：妥善保留留样食品、留样记录、检验检测报告、采购凭证、加工制作记录等相关证据，以备监管部门调查需要。九、监督与考核1.监督检查公司/组织应定期对食堂留样制度的执行情况进行监督检查，确保制度的有效落实。监督检查内容包括留样食品的种类、数量、时间、记录、存放条件等是否符合本制度规范标准要求。监督检查可采用日常检查、定期抽检、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核机制建立健全食堂留样制度考核机制，将留样制度执行情况纳入食堂绩效考核体系。对严格执行留样制度、工作表现突出的食堂和个人给予表彰和奖励；对违反