餐饮规范与安全管理制度

PAGE餐饮规范与安全管理制度一、总则（一）目的本制度旨在加强公司餐饮服务的规范化管理，确保食品安全与质量，为员工提供优质、安全、健康的餐饮环境，保障员工的身体健康和工作效率，同时维护公司的良好形象。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮服务场所，包括员工餐厅、食堂等。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和相关行业标准，确保餐饮服务合法合规。2.坚持食品安全第一，预防为主，综合治理，建立健全食品安全管理制度和应急预案。3.以员工需求为导向，提供优质、多样化的餐饮服务，满足不同员工的口味和营养需求。4.注重成本控制，提高餐饮服务的经济效益和社会效益。二、餐饮服务规范（一）餐厅环境管理1.餐厅应保持整洁、卫生，地面、桌面、墙壁等应定期清洁消毒，无污渍、无异味。2.餐厅内的设施设备应完好无损，正常运行，定期进行维护保养。3.餐厅应通风良好，温度、湿度适宜，为员工提供舒适的就餐环境。4.餐厅应设置明显的禁烟标识，禁止在餐厅内吸烟。（二）食品采购管理1.建立食品采购渠道评估制度，选择资质齐全、信誉良好的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。3.严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行认真检查，包括食品的外观、包装、标识、保质期等，确保所采购的食品无变质、无异味、无过期等情况。4.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到账目清晰、可追溯。（三）食品加工管理1.食品加工人员应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。2.食品加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。3.加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。4.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。（四）食品储存管理1.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。2.食品仓库应设置明显的标识，标明食品的类别、保质期等信息，便于管理和查找。3.定期对食品仓库进行清理盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保食品储存安全。4.食品储存温度应符合要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止食品变质。（五）餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生、无油污、无残渣。2.采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲洗干净。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。4.定期对餐饮具清洗消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。（六）餐饮服务人员管理1.餐饮服务人员应具备良好的职业道德和服务意识，遵守公司的各项规章制度，服从管理。2.定期对餐饮服务人员进行食品安全知识培训和技能培训，提高服务人员的业务水平和服务质量。3.餐饮服务人员应统一着装，佩戴工作帽和口罩，保持个人卫生整洁，操作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。4.建立餐饮服务人员考核制度，对服务人员的工作表现、服务质量等进行考核评价，激励服务人员提高工作积极性和服务水平。三、食品安全管理制度（一）食品安全自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应包括食品经营资质、食品采购、食品加工、食品储存、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。4.食品安全自查记录应保存至少2年，以备查阅。（二）食品留样制度1.对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存48小时以上。2.留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。3.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。4.食品留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。（三）食品安全事故应急处置制度1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.成立食品安全事故应急处置小组，负责食品安全事故的应急处置工作。3.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置小组的应急处置能力。4.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并按照规定及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。5.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施进行整改，防止事故再次发生。（四）食品安全信息公示制度1.在餐厅显著位置公示食品经营许可证、食品安全管理制度、食品添加剂使用情况、食品安全自查情况、食品检验检测报告等信息，接受员工监督。2.定期更新食品安全信息公示内容，确保公示信息真实、准确、完整。3.对员工提出的食品安全问题和意见建议，应及时进行处理和反馈，并做好记录。四、人员培训与考核（一）培训计划1.根据公司餐饮服务规范和食品安全管理制度，制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务规范、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保培训效果。（二）培训实施1.按照培训计划组织实施培训，确保培训人员按时参加培训，培训时间不少于规定学时。2.培训过程中应做好培训记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、培训人员等信息。3.培训结束后，应对培训人员进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等多种形式，考核成绩应记录在案。（三）考核评价1.建立人员考核评价制度，对餐饮服务人员的工作表现、服务质量、食品安全知识掌握情况等进行考核评价。2.考核评价结果应与员工的绩效工资、晋升、奖励等挂钩，激励员工提高工作积极性和服务水平。3.对考核评价不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止；对多次考核不合格的员工，应予以辞退。五、监督与检查（一）内部监督1.成立内部监督小组，定期对餐饮服务场所进行监督检查，确保餐饮服务规范和食品安全管理制度的有效执行。2.内部监督小组应包括公司管理人员、食品安全管理员、员工代表等人员，对监督检查情况进行记录，并及时反馈给相关部门和人员进行整改。3.对违反餐饮服务规范和食品安全管理制度的行为，应及时进行纠正，并按照公司规定进行处理。（二）外部监督1.积极配合当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。2.对相