负责人配餐制度规范

PAGE负责人配餐制度规范一、总则（一）目的为了加强公司/组织的配餐管理，确保配餐安全、营养、卫生，满足员工的用餐需求，特制定本负责人配餐制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有配餐相关活动，包括配餐的采购、加工、储存、分发等环节。（三）基本原则1.安全第一原则：严格遵守食品安全相关法律法规，确保配餐过程无食品安全事故发生。2.营养均衡原则：合理搭配食材，保证提供的餐食营养均衡，满足员工身体所需。3.卫生规范原则：严格执行卫生标准，保持配餐场所、设备及人员的卫生。4.责任明确原则：明确各环节负责人的职责，确保配餐工作有序进行。二、配餐负责人职责（一）总体职责全面负责公司/组织配餐工作的管理与协调，确保配餐工作符合各项规定和标准。（二）具体职责1.采购环节选择具有合法资质的食材供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。监督食材采购过程，确保所采购食材的质量、数量符合要求，并索要相关票据。定期评估供应商，对不合格供应商及时进行更换。2.加工环节制定合理的加工流程和操作规范，确保餐食加工过程安全、卫生。监督厨师按照规范进行食材加工，检查加工过程中的食材质量和卫生情况。对加工后的餐食进行质量抽检，确保符合营养和卫生标准。3.储存环节安排合适的储存场所，确保食材和餐食储存条件符合要求，防止变质、污染。建立库存管理制度，定期盘点库存，保证食材先进先出，避免积压浪费。对储存场所进行定期清洁和消毒，防止虫害、鼠害。4.分发环节组织安排餐食的分发工作，确保按时、准确地将餐食分发给员工。监督分发过程中的卫生情况，保证分发工具清洁卫生。收集员工对餐食的反馈意见，及时进行处理和改进。5.人员管理负责配餐工作人员的招聘、培训和考核，提高员工专业素质和服务意识。合理安排人员工作岗位，明确各岗位职责，确保工作高效有序。关心员工生活，解决员工工作中遇到的问题，营造良好的工作氛围。6.食品安全管理建立食品安全管理制度，制定食品安全应急预案，确保在发生食品安全问题时能够及时有效处理。定期组织食品安全培训和演练，提高员工食品安全意识和应急处理能力。配合相关部门进行食品安全检查和监督，对发现的问题及时整改。三、配餐采购管理（一）供应商选择1.供应商应具备合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质。2.考察供应商的信誉、生产能力、质量控制体系等，优先选择信誉良好、生产规范的供应商。3.与供应商签订详细的采购合同，明确食材的品种、规格、质量要求、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。（二）采购流程1.根据公司/组织员工人数、用餐标准等，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划联系供应商，进行询价、比价，选择合适的供应商进行采购。3.采购食材时，要求供应商提供质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。4.对采购的食材进行验收，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否符合要求。验收合格后，填写验收记录。5.采购人员及时办理入库手续，将采购的食材交予仓库管理人员。（三）采购监督1.公司/组织内部设立采购监督小组，定期对采购过程进行监督检查。2.监督小组检查采购合同的执行情况，确保采购活动符合合同约定。3.对采购食材的质量进行不定期抽检，发现问题及时处理。4.检查采购人员是否存在违规操作行为，如收受供应商贿赂、谋取私利等，如有发现，严肃处理。四、配餐加工管理（一）加工场所与设备1.配餐加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备足够的空间和良好的通风、采光条件。2.加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等不同功能区域，并有明显的标识。3.配备符合卫生标准的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗碗机等，并定期进行清洁和维护。（二）加工人员卫生1.加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。2.加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。3.加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部直接接触食品。4.加工人员不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（三）加工操作规范1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。2.按照规定的加工流程进行食材加工，如切配、烹饪等，确保加工熟透，防止食物中毒。3.烹饪过程中应控制油温、火候、时间等，避免食品烧焦、烤糊。4.加工过程中使用食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。5.加工后的食品应及时放入清洁的容器中，避免交叉污染。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、配餐储存管理（一）储存场所要求1.食材储存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。2.储存场所应设置防鼠、防虫、防蝇设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、灭蝇灯等。3.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。（二）食材储存规范1.新鲜蔬菜、水果应存放在阴凉通风处，避免阳光直射，必要时进行冷藏保存。2.肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷冻保存，温度保持在18℃以下。3.米面粮油等干货应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。4.食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的储存条件保存。（三）餐食储存规范1.加工后的餐食应及时冷却，然后放入清洁的保温设备中储存，温度保持在60℃以上或10℃以下。2.保温设备应定期清洁消毒，确保卫生安全。3.餐食储存时间不宜过长，应根据实际情况合理安排分发时间，避免餐食变质。（四）库存盘点1.仓库管理人员应定期对库存食材和餐食进行盘点，确保账实相符。2.盘点内容包括品种、数量、质量、保质期等，发现问题及时记录并报告。3.根据盘点结果，及时调整库存，处理积压、过期食品。六、配餐分发管理（一）分发流程1.根据员工用餐时间和人数，合理安排餐食分发时间。2.分发人员在分发前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3.使用清洁卫生的分发工具，如餐盒、餐盘、勺子等，将餐食准确分发给员工。4.员工领取餐食后，应引导其有序离开分发区域，避免拥挤。（二）分发卫生1.分发场所应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。2.分发工具应每餐次进行清洗消毒，确保卫生安全。3.在分发过程中，应注意防止餐食受到污染，如避免员工直接接触餐食、防止飞沫污染等。（三）反馈处理1.设立意见箱或通过其他方式收集员工对餐食的反馈意见，如口味、质量、卫生等方面的问题。2.安排专人负责整理和分析员工反馈意见，及时回复员工。3.根据员工反馈意见，对配餐工作进行改进和优化，提高餐食质量和服务水平。七、食品安全事故应急处理（一）应急组织机构成立食品安全事故应急处理领导小组，由公司/组织负责人担任组长，配餐负责人担任副组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责指挥和协调食品安全事故的应急处理工作。（二）报告与通报1.发生食品安全事故后，现场人员应立即报告配餐负责人，配餐负责人应在第一时间报告公司/组织负责人，并及时拨打当地食品安全事故举报电话。2.公司/组织负责人接到报告后，应立即启动食品安全应急预案，并向上级主管部门和当地食品药品监管部门通报事故情况。（三）应急处置措施1.立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。2.协助相关部门进行调查，提供有关信息和资料。3.对中毒人员进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作。4.对事故现场进行清理和消毒，防止事故扩大。（四）后续整改1.食品安全事故处理完毕后，组织相关人员对事故原因进行调查分析，总结经验教训。2.根据调查结果，制定整改措施，对配餐工作进行全面整改，防止类似事故再次发生。3.将事故处理情况和整改结果向上级主管部门报告。八、培训与考核（一）培训计划1.制定配餐工作人员培训计划，定期组织培训，提高员工专业素质和业务能力。2.培训内容包括食品安全法律法规、配餐操作规范、卫生知识、职业道德等方面。3.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场演示等多种形式。（二）培训实施1.按照培训计划组织培训活动，确保培训时间、培训内容落实到位。2.培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。3.对培训效果进行评估，可通过考试、实际操作等方式检验员工对培训内容的掌握程度。（三）考核制度1.建立配餐工作人员考核制度，对员工的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核