食堂安全标准及规范制度

PAGE食堂安全标准及规范制度一、总则（一）目的为加强公司食堂安全管理，确保食堂饮食安全，保障员工身体健康，特制定本标准及规范制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，预防为主，消除各类安全隐患。2.依法依规原则：严格遵守国家相关法律法规以及行业标准，规范食堂运营管理。3.责任明确原则：明确各岗位人员的安全职责，做到责任到人。4.持续改进原则：不断完善食堂安全管理措施，持续提升安全管理水平。二、食堂环境与设施安全（一）食堂选址与布局1.食堂应选址在地势干燥、交通便利、通风良好且给排水通畅的位置，远离污染源和有毒有害场所。2.食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等。（二）建筑与设施要求1.食堂建筑应坚固、耐用，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。2.食堂应具备良好的通风、排烟、排水设施。通风口应安装防虫、防鼠网，排烟管道应定期清理，排水管道应畅通无阻，无堵塞、渗漏现象。3.就餐区应保持整洁、卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍。应配备必要的照明、空调等设施，为员工提供舒适的就餐环境。4.储物区应分类设置货架，食品、非食品应分开存放，并有明显标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受潮、变质。（三）设施设备管理1.食堂应配备齐全的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.设施设备应定期清洁、消毒，保持卫生。炉灶、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，冷藏柜、消毒柜应定期除霜、消毒，洗碗机应按照操作规程正确使用，确保餐具清洗消毒效果。3.对设施设备应建立台账，记录设备的购置时间、使用情况、维修保养记录等信息。设备出现故障时，应及时报修，并做好维修记录。三、食品采购与储存安全（一）食品采购要求1.食堂应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。对采购的食品应索取正规发票，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。（二）食品储存管理1.食品入库前应进行验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购记录是否相符。验收合格的食品应及时入库储存。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作安全（一）加工前准备1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质等问题的原料不得加工使用。对食品原料应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。3.加工场所、设备、工具等应清洁卫生，在使用前应进行消毒处理。（二）加工过程要求1.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分别存放，并有明显标识。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质，并定期清理油炸设备内的残渣。3.食品添加剂应按照规定的使用范围和使用量准确称量、添加，不得超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品名称、添加剂名称、使用量、使用日期等。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得在加工场所内随意堆放。（三）食品留样制度1.每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐具清洗消毒与保洁安全（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，不得长时间堆放。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。2.采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作。如采用高温消毒，温度应达到120℃以上，时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟。3.采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应妥善保管，避免误食、误用。4.消毒后的餐具应采用专用保洁设备存放，保洁设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）餐具保洁要求1.保洁场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍。保洁设备应定期检查，确保正常运行。2.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。餐具在保洁过程中应避免再次污染。3.餐具保洁人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。六、人员健康与卫生管理（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况及患病、治疗等信息。（二）卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食堂应配备充足的洗手设施，如流动水洗手池、洗手液、擦手纸等。工作人员在操作前、便后、接触食品前后等应及时洗手消毒。3.食堂应定期进行环境卫生清扫，保持食堂内环境整洁。对食品处理区、就餐区、储物区等应每天进行清扫，定期进行全面消毒。七、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境与设施、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒与保洁、人员健康与卫生等方面。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。（二）监督管理1.公司应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期或不定期对食堂进行检查。检查内容包括食品安全制度执行情况、食品质量安全状况、环境卫生等方面。2.对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。3.公司应鼓励员工对食堂食品安全问题进行监督举报，对举报属实的，应给予举报人适当奖励。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置原则1.以人为本原则：把保障员工身体健康和生命安全作为应急处置的首要任务。2.快速反应原则：及时发现、快速报告、迅速采取措施，最大限度地减少食品安全事故的危害。3.科学处置原则：依据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，科学制定应急处置方案，合理运用应急资源，有效开展应急处置工作。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门。公司应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，协助查明事故原因，采取控制措施，防止事故扩大。3.对中毒人员应及时进行救治，做好救治记录。同时，对中毒人员的呕吐物、排泄物等应妥善保存，以备检验。4.对事故现场应进行保护，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行检验检测。未经相关部门许可，任何人不得擅自销毁或转移。（三）后期处置1