蛋奶营养餐制度规范

PAGE蛋奶营养餐制度规范一、总则1.目的为了确保蛋奶营养餐的质量与安全，保障食用人员的健康，特制定本制度规范。本制度适用于公司/组织内所有涉及蛋奶营养餐供应、管理、食用等相关环节的部门和人员。2.适用范围本制度涵盖公司/组织内所有提供蛋奶营养餐的场所，包括但不限于食堂、配送中心等，以及参与蛋奶采购、加工、储存、分发等工作的全体员工。3.基本原则安全第一原则：严格把控蛋奶营养餐的各个环节，确保食品安全无事故。质量保证原则：选用优质的蛋奶原料，遵循科学的加工流程，保证营养餐的质量。规范操作原则：所有涉及蛋奶营养餐的工作都应按照既定的标准和流程进行操作。服务至上原则：以满足食用人员需求为出发点，提供优质、高效的服务。二、职责分工1.采购部门职责负责选择具有合法资质的蛋奶供应商，确保所采购的蛋奶符合国家相关质量标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括质量要求、价格、交货期等条款。对采购的蛋奶进行严格的验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求，如发现问题及时与供应商沟通解决。2.加工部门职责按照卫生规范和营养标准对蛋奶进行加工制作，确保加工过程安全、卫生。严格遵守食品加工操作流程，如消毒、烹饪温度、时间控制等，防止食品交叉污染和变质。对加工好的蛋奶营养餐进行留样，以备查验。留样数量不少于100克，保存时间不少于48小时。3.储存部门职责提供符合卫生标准的蛋奶储存场所，保证储存环境干燥、通风、温度适宜。对采购的蛋奶进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止积压变质。定期检查储存的蛋奶质量，如发现有异味、变质等情况，及时清理并报告相关部门。4.分发部门职责根据食用人员的数量和需求，准确、及时地分发蛋奶营养餐。在分发过程中，注意食品的卫生和安全，防止食品受到污染。对分发剩余的蛋奶进行妥善处理，不得再次分发。5.质量监督部门职责制定蛋奶营养餐质量监督计划，定期对采购、加工、储存、分发等环节进行检查。对发现的质量问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。收集食用人员对蛋奶营养餐的反馈意见，根据反馈及时调整和改进工作。三、采购管理1.供应商选择供应商应具备合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质。考察供应商的生产规模、生产工艺、质量管理体系等，优先选择生产规范、信誉良好的供应商。对供应商提供的样品进行质量检测，检测合格后方可纳入合格供应商名录。2.采购合同采购合同应明确采购的蛋奶品种、规格、数量、质量标准、价格、交货期、交货地点、付款方式等条款。合同中应约定双方的违约责任，如供应商提供的产品不符合质量要求应承担的赔偿责任等。采购合同应报公司/组织相关部门备案。3.验收标准鸡蛋应新鲜、无破损、无异味，蛋黄饱满，蛋白澄清。牛奶应色泽均匀，无异味，无沉淀，脂肪含量、蛋白质含量等指标符合国家标准。验收时应检查供应商提供的产品检验报告、合格证等相关证明文件。4.验收流程采购的蛋奶到货后，采购部门应及时通知质量监督部门和储存部门进行验收。验收人员应按照验收标准对蛋奶进行逐批检查，检查内容包括外观、包装、质量证明文件等。验收合格的蛋奶应及时办理入库手续，验收不合格的蛋奶应及时与供应商协商处理，不得入库。四、加工管理1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识清晰，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。3.加工流程规范鸡蛋应先进行清洗、消毒，然后再进行烹饪。清洗鸡蛋的水温应控制在40℃以下，消毒时间不少于5分钟。牛奶应进行巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌处理，杀菌温度和时间应符合国家标准。烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透。如鸡蛋烹饪温度应达到70℃以上，烹饪时间不少于5分钟。加工过程中应避免食品交叉污染，如使用不同的刀具、案板分别处理生熟食品。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、使用品种、使用量、使用人等。五、储存管理1.储存场所要求储存场所应保持干燥、通风良好，温度适宜。鸡蛋储存温度应控制在2℃5℃，牛奶储存温度应控制在0℃4℃。储存场所应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等。储存场所应定期进行清洁、消毒，防止霉菌、细菌等滋生。2.储存方式鸡蛋应存放在专用的蛋库中，分层存放，每层之间应设置隔板，防止鸡蛋相互挤压破损。牛奶应存放在专用的奶库中，采用冷藏储存方式，储存容器应保持清洁卫生。储存的蛋奶应分类存放，并有明显的标识，标明品种、规格、生产日期、保质期等信息。3.库存盘点定期对储存的蛋奶进行库存盘点，确保账物相符。盘点周期为每月一次。如发现库存数量与账目不符，应及时查明原因，并进行调整。对超过保质期或变质的蛋奶应及时清理，做好记录，并按照相关规定进行处理。六、分发管理1.分发流程分发部门应根据食用人员的数量和需求，提前做好准备工作，如准备分发容器、工具等。分发时应按照规定的时间和顺序进行，确保分发过程有序进行。分发人员应佩戴清洁的工作手套，避免手部直接接触食品。分发后的蛋奶应及时送至食用人员手中，不得在分发场所长时间存放。2.分发记录分发部门应做好分发记录，记录内容包括分发日期、分发品种、分发数量、分发对象等信息。分发记录应保存至少一年，以备查验。3.剩余食品处理对分发剩余的蛋奶应进行妥善处理，不得再次分发。剩余食品应按照食品废弃物处理规定进行处理，如采用密封包装后送至指定的垃圾处理场所。七、质量监督与检查1.监督检查计划质量监督部门应制定年度、季度和月度质量监督检查计划，明确检查的内容、范围、频率等。监督检查计划应报公司/组织相关部门批准后实施。2.检查内容采购环节：检查供应商资质、采购合同、验收记录等。加工环节：检查加工场所卫生、加工人员卫生、加工流程规范、食品添加剂使用等。储存环节：检查储存场所卫生、储存方式、库存盘点等。分发环节：检查分发流程、分发记录、剩余食品处理等。3.检查方式定期检查：按照监督检查计划定期对各环节进行检查。不定期抽查：对重点环节、重点部位进行不定期抽查。专项检查：针对特定的问题或事件进行专项检查。4.问题整改质量监督部门对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门应按照整改通知书的要求及时进行整改，并将整改情况报告质量监督部门。质量监督部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。八、应急处理1.食品安全事故应急预案公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监管部门备案。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关蛋奶营养餐，并及时报告公司/组织相关部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关信息和资料。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、培训与教育1.培训计划人力资源部门应制定年度培训计划，将蛋奶营养餐相关知识和技能纳入培训内容。培训计划应根据不同岗位的需求，确定培训的对象、内容、方式、时间等。2.培训内容食品安全法律法规：包括《食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》等。蛋奶营养知识：如鸡蛋和牛奶的营养价值、搭配原则等。加工操作规范：如食品加工流程、卫生要求等。应急处理知识：如食品安全事故应急预案等。3.培训方式内部培训：由公司/组织内部的专业人员进行培训。外部培训：邀请食品行业专家、监管部门工作人