防火兵站食堂制度规范

PAGE防火兵站食堂制度规范一、总则（一）目的为加强防火兵站食堂管理，保障饮食安全与质量，提高服务水平，满足官兵生活需求，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于防火兵站食堂全体工作人员及就餐官兵。（三）基本原则1.安全卫生原则：严格遵守食品安全法律法规，确保饮食安全，防止食物中毒等事故发生。2.营养均衡原则：合理搭配膳食，提供营养丰富、种类多样的饭菜，满足官兵身体需求。3.优质服务原则：树立服务意识，热情、周到、快捷地为官兵提供餐饮服务。4.勤俭节约原则：厉行节约，反对浪费，合理利用食材和资源。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和工作需要，合理配备厨师、帮厨、采购员、保管员、卫生员等工作人员。2.所有工作人员必须持有健康证，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮工作要求。（二）岗位职责1.食堂管理员负责食堂全面管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂与各部门之间的关系，保障食堂工作顺利开展。监督检查食堂食品安全、环境卫生、饭菜质量等工作，及时处理存在的问题。定期对食堂工作人员进行考核评价，提出奖惩建议。2.厨师根据季节和官兵口味需求，制定科学合理的食谱，精心烹制饭菜。严格遵守烹饪操作规程，确保饭菜质量和口感，注重营养搭配。负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。协助采购员做好食材采购计划，提出合理的采购建议。3.帮厨协助厨师做好饭菜加工、制作工作，负责餐具清洗、消毒等厨房卫生工作。配合食堂管理员做好食材的验收、储存等工作，确保食材新鲜、无变质。在就餐期间，负责餐厅的服务工作，如打饭、收拾餐桌等，保持餐厅整洁有序。4.采购员按照采购计划，负责食材、调料、用品等物资的采购工作。严格遵守采购流程，选择正规供应商，确保采购物资的质量和安全。做好采购物资的验收工作，核对数量、质量、规格等，发现问题及时处理。定期对采购价格进行市场调研，合理控制采购成本。5.保管员负责食堂物资的入库、储存、发放等管理工作。建立物资台账，详细记录物资的出入库情况，做到账物相符。对库存物资进行定期盘点，确保物资数量准确、质量完好。做好仓库的防潮、防虫、防火等工作，保障物资安全。6.卫生员负责食堂环境卫生的监督检查和清洁消毒工作，确保食堂环境整洁卫生。对食堂工作人员进行卫生知识培训，指导正确的个人卫生习惯和操作规范。定期对食堂餐具、厨具等进行消毒处理，防止交叉感染。协助处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高业务水平和综合素质。2.鼓励工作人员参加各类专业技能竞赛和考核，对表现优秀的人员给予表彰和奖励。（四）考核与奖惩1.建立健全食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、业务能力、服务质量等进行考核评价。2.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等；对违反规章制度、工作失误或服务态度差的工作人员进行批评教育、警告、罚款、辞退等处理。三、食品安全管理（一）食品采购1.严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和更新。3.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。4.采购食品时，应遵循“勤进快销、以销定进”的原则，避免积压和浪费。（二）食品验收1.食品采购回来后，必须由专人负责验收，验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、规格等是否与采购清单一致。2.对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知采购员与供应商协商处理。3.建立食品验收台账，详细记录食品的验收情况，包括食品名称、数量、供应商、验收时间、验收人员等信息。（三）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压和过期。3.仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，严禁将食品与非食品混存。4.定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。（四）食品加工1.厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.加工食品时，应确保食品熟透，避免食用未煮熟的食品。3.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，严禁使用非食用物质加工食品。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁卫生。（五）食品留样1.每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。（六）餐具消毒1.食堂应配备足够数量的餐具、厨具，并定期进行清洗、消毒。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家食品安全标准。3.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。（七）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查和处理。3.对中毒人员进行及时救治，妥善处理事故善后工作，做好相关记录。四、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐桌、椅摆放整齐，每餐结束后及时清理桌面残渣，定期进行消毒。3.餐厅内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，每日进行全面清扫，定期进行大扫除。2.炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洗，保持表面清洁，无油污、无杂物。3.厨房内的水池、案板、刀具等应保持清洁，使用后及时清洗消毒，防止细菌滋生。4.厨房的排烟、排气系统应定期清理，确保通风良好，无异味。（三）仓库卫生1.仓库应保持干燥、通风，货物摆放整齐，通道畅通无阻。2.定期对仓库进行清扫，清理货架、货柜上的灰尘和杂物。3.对库存食品进行检查时，应注意清理食品包装上的灰尘和污渍，确保食品卫生。（四）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.进入厨房操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后再上岗。五、饭菜质量管理（一）食谱制定1.食堂应根据季节变化、官兵口味需求和营养均衡原则，每月制定科学合理的食谱。2.食谱应包括主食、副食、汤品、饮品等，品种应丰富多样，满足不同官兵的饮食需求。3.定期征求官兵对食谱的意见和建议，根据反馈情况及时调整食谱。（二）饭菜质量标准1.主食应做到粗细搭配，口感良好，无夹生、糊锅等现象。2.副食应做到荤素搭配，色泽鲜艳，口味适中，营养丰富。3.汤品应清淡可口，营养滋补，无异味。4.饮品应保证供应充足，种类多样，符合卫生标准。（三）饭菜质量监督1.食堂管理员应定期对饭菜质量进行检查，检查内容包括食品原料质量、加工制作过程、饭菜口味、营养搭配等方面。2.设立意见箱，广泛征求官兵对饭菜质量的意见和建议，对反映的问题及时进行处理和整改。3.定期组织官兵对饭菜质量进行满意度测评，测评结果作为食堂工作考核的重要依据。六、食堂物资管理（一）物资采购计划1.采购员应根据食堂日常消耗和库存情况，每月制定物资采购计划，报食堂管理员审核批准。2.采购计划应明确物资的品种、数量、规格、采购时间等内容，确保物资供应及时、充足。（二）物资采购流程1.采购员按照采购计划选择供应商，向供应商发送采购订单或询价单。2.供应商根据订单或询价单要求提供物资样品，经食堂管理员确认合格后，签订采购合同。3.物资到货前，采购员应通知仓库保管员做好验收准备工作。4.物资到货后，由仓库保管员和验收人员按照验收标准进行验收，验收合格后办理入库手续，验收不合格的物资按照合同约定处理。（三）物资库存管理1.仓库保管员应建立物资库存台账，详细记录物资的出入库情况，做到账物相符。2.定期对库存物资进行盘点，盘点结果与库存台账进行核对，发现账实不符的情况应及时查明原因并进行处理。3.库存物资应分类存放，标识清晰，便于查找和管理。4.对易损、易腐、过期等物资应重点关注，及时清理和补充。（四）物资发放管理1.食堂各岗位根据工作需要填写物资领用申请表，经食堂管理员审批后到仓库领取物资。2.仓库保管员按照审批后的领用申请表发放物资，并做好发放记录，记录内容包括领用部门、物资名称、数量、领用时间、领用人等信息。3.定期对物资发放情况进行统计分析，合理控制物资消耗，避免浪费。七、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应根据年度工作计划和实际需求，编制年度财务预算，报上级主管部门审核批准。2.预算内容包括人员工资、食材采购、水电费、设备维修、办公用品等各项费用支出。3.严格按照预算执行，控制各项费用支出，确保食堂财务收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食材采购、加工制作、人员工资、水电费等各项成本进行核算。2.定期对食堂成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。3.通过成本核算，合理确定饭菜价格，在保证饭菜质量的前提下，兼顾官兵承受能力和食