卫生院伙房制度规范标准

PAGE卫生院伙房制度规范标准一、总则1.目的为加强卫生院伙房管理，规范伙房运作流程，确保伙房食品安全、高效、有序运行，为卫生院职工和患者提供优质的餐饮服务，特制定本制度规范标准。2.适用范围本制度适用于卫生院伙房的所有工作人员、就餐人员以及与伙房相关的物资采购、储存、加工等活动。3.基本原则（1）食品安全第一原则。严格遵守国家食品安全法律法规，确保伙房提供的食品符合卫生标准，保障就餐人员的身体健康。（2）优质服务原则。以职工和患者需求为导向，提供营养均衡、口味多样、便捷高效的餐饮服务，满足不同人群的饮食要求。（3）规范管理原则。建立健全伙房各项管理制度和操作流程，加强人员培训和监督检查，确保伙房工作规范化、标准化。（4）成本控制原则。在保证食品质量和服务水平的前提下，合理控制伙房运营成本，提高资源利用效率。二、人员管理1.人员配备（1）伙房应根据工作需要，配备足够数量的厨师、帮厨、采购员、保管员等工作人员。厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训并取得健康证明。（2）工作人员应保持相对稳定，如有人员变动，应及时进行调整和补充，确保伙房工作的正常开展。2.岗位职责（1）厨师长职责全面负责伙房的日常管理工作，制定工作计划和食谱，合理安排厨师工作任务。监督食品加工过程，确保食品安全和质量，及时处理食品安全问题。组织厨师进行业务培训和技术交流，提高烹饪水平和服务质量。负责伙房物资采购的审核和验收，控制成本支出。协调与其他部门的关系，收集就餐人员的意见和建议，不断改进伙房工作。（2）厨师职责按照食谱要求，精心制作各类食品，保证食品的色、香、味、形俱佳。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全卫生，防止食物中毒等事故发生。负责厨房设备的日常维护和保养，保持厨房环境整洁卫生。协助采购员做好食品原材料的验收工作，对不合格的原材料及时提出处理意见。（3）帮厨职责协助厨师进行食品加工和烹饪工作，负责洗菜、切菜、配菜等辅助工作。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放，保持餐具清洁卫生。协助保管员做好食品原材料的储存和管理工作，确保食品原材料的质量安全。负责厨房环境卫生的清扫和保洁工作，保持厨房整洁干净。（4）采购员职责负责伙房食品原材料的采购工作，严格按照采购标准和要求，选择优质供应商，确保采购的食品原材料符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，及时结算货款。做好采购记录，包括采购时间、品种、数量、价格等信息，定期进行采购数据分析，为成本控制提供依据。协助保管员做好食品原材料的验收工作，对采购的食品原材料质量负责。（5）保管员职责负责伙房食品原材料、调料、餐具等物资的入库、储存和发放工作。建立物资台账，详细记录物资的出入库情况，做到账物相符。定期对物资进行盘点，确保物资数量准确、质量完好。按照先进先出的原则发放物资，防止物资积压和变质。负责仓库的安全管理工作，做好防火、防潮、防虫、防盗等措施，确保物资安全。3.人员培训（1）卫生院应定期组织伙房工作人员参加食品安全知识培训、烹饪技能培训和职业道德培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。（2）培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、营养搭配知识、服务意识等方面，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。（3）新入职的工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训考核结果应记录在个人档案中，作为绩效考核和晋升的依据。4.健康管理（1）伙房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。（3）如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。三、食品采购与储存1.采购管理（1）食品采购应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品原材料符合食品安全标准。（2）建立供应商评估制度，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，选择优质供应商，并与其签订采购合同。（3）采购人员应按照采购计划和标准进行采购，不得采购“三无”食品、过期变质食品和假冒伪劣食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。（4）采购食品应遵循“优质、价廉、适量”的原则，合理控制采购成本。同时，应注重食品的季节性和多样性，满足就餐人员的口味需求。2.验收管理（1）食品原材料采购回来后，保管员应及时组织验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、规格等信息，确保与采购合同一致。（2）验收食品时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合食品安全标准。对有疑问的食品，应进行抽样检验，检验合格后方可入库。（3）验收合格的食品应及时办理入库手续，填写入库单，注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理（1）伙房应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。（2）食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、品种、保质期等信息。（3）易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存食品的冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和消毒，确保食品储存环境安全卫生。（4）食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。（5）定期对食品仓库进行盘点，检查食品的库存数量和质量，及时清理过期变质食品，做好记录并上报相关部门。四、食品加工与制作1.加工前准备（1）厨师应在加工食品前，认真检查食品原材料的质量，如发现有变质、异味等问题，不得加工使用。（2）加工食品前，厨师应将双手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。（3）厨房设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，避免交叉污染。2.加工过程控制（1）食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工食品时，应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒等事故发生。（2）烹饪过程中应注意食品的色、香、味、形，合理搭配调料，保证食品的口感和质量。同时，应控制食品的加工量，避免食品积压和浪费。（3）制作凉菜时，应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，温度控制在25℃以下。制作凉菜的工具、容器等应专用，并定期进行消毒。（4）食品添加剂应按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。3.食品留样（1）卫生院伙房应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（2）留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。（3）食品留样应由专人负责，留样人员应严格按照规定进行操作，确保留样食品的质量安全。如发现留样食品有异常情况，应及时报告相关部门，并采取相应的措施。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备（1）伙房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。（2）清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒和其他病原体。2.清洗消毒流程（1）餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和配比进行配制。（2）清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和温度应符合国家规定的要求。（3）消毒后的餐饮具应进行保洁，放入专用的保洁柜中存放，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持内部清洁卫生。3.消毒效果监测（1）伙房应定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，监测项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等。监测方法应符合国家规定的要求。（2）消毒效果监测应由专人负责，监测结果应记录在案。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，确保餐饮具清洗消毒质量。六、环境卫生管理1.厨房环境卫生（1）厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，清除垃圾和杂物，擦拭灶台、餐桌、地面等表面，保持厨房环境整洁干净。（2）定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用喷洒消毒剂、紫外线照射等方式。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。（3）厨房应保持良好的通风条件，及时排除油烟和异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。2.餐厅环境卫生（1）餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍。每天工作结束后，应对餐厅进行清扫和消毒，擦拭餐桌、椅子、门窗等表面，保持餐厅环境整洁美观。（2）餐厅应配备垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期进行清洗和消毒，防止垃圾滋生细菌和异味。（3）餐厅应定期进行空气消毒，消毒方法可采用紫外线照射、喷洒消毒剂等方式。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。3.食品储存环境卫生（1）食品储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。仓库内不得存放杂物，保持通风良好，温度、湿度适宜。（2）食品储存仓库应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止害虫和老鼠进入仓库，损坏食品。（3）食品储存仓库应定期进行盘点，检查食品的库存数量和质量，及时清理过期变质食品，做好记录并上报相关部门。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案（1）卫生院应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。（2）应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。演练内容应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查取证、原因分析、责任追究等环节，演练频率应根据实际情况确定，一般每年不少于12次。2.报告程序（1）发现食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告卫生院领导和相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。（2）卫生院领导接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的详细情况、已采取的措施、下一步工作计划等信息。3.处置措施（1）立即对中毒人员进行救治，拨打120急救电话，将中毒人员送往附近医院进行治疗