校外小餐桌厨房规范制度

PAGE校外小餐桌厨房规范制度一、总则1.目的为加强校外小餐桌厨房管理，确保食品安全，保障学生健康成长，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的校外小餐桌厨房的各项管理活动。3.基本原则遵循合法合规、安全卫生、规范有序、服务至上的原则，严格把控校外小餐桌厨房的各个环节，确保食品安全与服务质量。二、人员管理规范1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存规范1.采购要求严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准进行查验，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品严禁同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。库存盘点记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期、库存数量等内容。四厨房环境卫生与清洁规范1.环境卫生要求保持厨房环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。厨房内的设备、设施应定期维护保养，保持正常运行状态，表面清洁无污渍。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备使用后应及时清理，防止油污积累。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，日产日清，严禁在厨房内堆放垃圾。2.清洁消毒制度制定厨房清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、内容、方法、频率及责任人。清洁消毒工作应严格按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。常用的消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、化学消毒等，应根据实际情况选择合适的消毒方法，并严格按照消毒设备的操作规程进行操作。定期对厨房的空气、台面、地面、墙壁等进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。消毒时应关闭门窗，人员离开现场，消毒后应通风换气，消除消毒剂残留气味。五、食品加工与制作规范1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，标识明显，定位存放。加工过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗消毒，放回原处。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求进行存放。制作凉菜应符合凉菜制作的卫生要求，在专间内进行操作，专间内应保持清洁卫生，温度适宜，配备紫外线消毒灯、空调等设施。制作凉菜的工具、容器应专用，使用前应进行严格消毒。严禁在厨房内加工制作国家禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼等。不得使用非食品原料加工制作食品，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，严格按照使用范围和剂量使用，并做好记录。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的工作状态。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲（流水冲洗）、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，放入加有洗涤剂的水池中，用专用清洁布或清洁刷仔细刷洗餐饮具内外表面，去除油污、污垢等。用流动水冲洗餐饮具，将洗涤剂残留冲洗干净。根据消毒设备的类型选择合适的消毒方法进行消毒，如采用洗碗机消毒，应按照洗碗机的操作规程进行操作；采用消毒柜消毒，应将餐饮具摆放整齐，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应及时放入清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无灰尘。保洁设施应定期清理，防止餐饮具再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具存放在阴暗潮湿、易受污染的地方。七、食品安全自查与整改规范1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率及责任人。自查计划应涵盖人员管理、食品采购与贮存、厨房环境卫生与清洁、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。定期组织食品安全自查，自查频率应不少于每月一次。在重大节日、重要活动前应增加自查次数，确保食品安全。2.自查内容检查人员健康管理情况，包括健康证明的持有情况、人员卫生状况等。审查食品采购索证索票情况，检查采购记录的完整性和真实性。查看食品贮存条件是否符合要求，库存食品是否存在变质、过期等问题。检查厨房环境卫生状况，包括清洁消毒情况、设备设施维护情况等。评估食品加工制作过程是否符合规范，食品留样制度是否落实到位。核查餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备的运行情况、消毒流程的执行情况等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人，限定整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到落实。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续经营。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。八、食品安全事故应急处置规范1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息，并积极配合相关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行诊断治疗，并配合医院做好相关救治工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后按照相关