学校食堂值守制度规范标准

PAGE学校食堂值守制度规范标准一、总则（一）目的为加强学校食堂管理，确保食堂食品安全，保障师生用餐权益，特制定本学校食堂值守制度规范标准。本制度旨在规范食堂值守人员的行为，明确工作职责，提高食堂服务质量，预防食品安全事故的发生，为师生提供安全、卫生、营养、可口的饭菜。（二）适用范围本制度适用于本校食堂的所有值守人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、食品安全管理员等。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守食品安全法律法规，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、热情的服务，满足师生多样化的用餐需求。3.规范操作原则：严格按照食堂操作流程和规范进行工作，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生和安全。4.责任追究原则：对违反本制度的行为，将依法依规追究相关人员的责任。二、值守人员职责（一）厨师职责1.负责食堂饭菜的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，确保饭菜质量和安全。2.按照食谱安排，合理搭配食材，注重营养均衡，满足师生不同的口味需求。3.做好食品原材料的验收、储存和保管工作，确保原材料新鲜、无变质。4.保持厨房环境整洁卫生，定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备正常运行。5.遵守食品安全法律法规，严格执行食品留样制度，对每餐食品进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。6.积极参加食品安全培训和考核，不断提高食品安全意识和业务水平。（二）帮厨职责1.协助厨师做好饭菜的加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。2.负责厨房餐具和厨具的清洗、消毒工作，确保餐具和厨具清洁卫生。3.协助做好食堂环境卫生的清扫和整理工作，保持食堂环境整洁。4.听从厨师的工作安排，积极配合完成各项任务。（三）采购员职责1.负责食堂食品原材料的采购工作，选择正规、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。2.严格按照采购计划进行采购，避免浪费和积压。3.对采购的原材料进行验收，检查原材料的质量、数量、规格等是否符合要求，确保所采购的原材料新鲜、无变质。4.建立采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。5.及时了解市场行情，掌握食品原材料价格变化情况，合理控制采购成本。（四）仓库管理员职责1.负责食堂食品原材料和物资的储存管理工作，确保仓库环境整洁、通风良好。2.按照分类存放的原则，对食品原材料和物资进行合理摆放，便于查找和取用。3.做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，定期对库存物资进行盘点，确保账物相符。4.严格执行食品出入库制度，对入库的食品原材料进行验收，对出库的食品原材料进行登记，确保库存物资的安全。5.及时清理过期、变质的食品原材料和物资，防止流入食堂。（五）食品安全管理员职责1.负责学校食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和应急预案，组织实施食品安全自查自纠工作。2.对食堂值守人员进行食品安全培训和指导，提高值守人员的食品安全意识和业务水平。3.监督检查食堂食品加工、储存、销售等环节的卫生和安全状况，及时发现和消除食品安全隐患。4.负责与食品药品监管部门等相关部门的沟通协调工作，及时报告食品安全事故，并协助做好事故调查处理工作。5.建立食品安全管理档案，记录食品安全管理工作的开展情况，包括食品安全自查记录、培训记录、进货查验记录、食品留样记录等。三、值守时间与排班（一）值守时间学校食堂应根据师生用餐时间安排值守人员工作，确保在师生用餐时间段内有足够的人员提供服务。一般情况下，早餐值守时间为[具体早餐开始时间][具体早餐结束时间]，午餐值守时间为[具体午餐开始时间][具体午餐结束时间]，晚餐值守时间为[具体晚餐开始时间][具体晚餐结束时间]。（二）排班原则1.根据食堂工作任务和人员数量，合理安排值守人员的工作班次，确保食堂各项工作正常运转。2.实行轮班制，保证值守人员有足够的休息时间，避免疲劳工作。3.考虑到不同岗位的工作特点和需求，合理搭配值守人员，确保各岗位工作的连续性和稳定性。（三）排班方式1.由食堂负责人根据每月的工作安排，制定详细的排班表，并提前通知值守人员。2.排班表应明确每个值守人员的工作岗位、工作时间、休息时间等信息，确保值守人员清楚自己的工作职责和工作安排。3.如有特殊情况需要调整排班，应提前征得值守人员的同意，并及时通知相关人员。四、食品采购与验收（一）采购要求1.严格遵守食品安全法律法规，采购符合食品安全标准的食品原材料和物资。2.选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。3.采购的食品原材料应新鲜、无变质，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。4.采购的食品原材料应索取发票、购货凭证等相关资料，并留存备查。（二）验收标准1.食品原材料到货后，值守人员应及时进行验收，检查食品原材料的质量、数量、规格等是否符合要求。2.验收食品原材料时，应按照以下标准进行：蔬菜、水果等应新鲜、无农药残留、无病虫害。肉类、禽类、鱼类等应新鲜、无异味、无变质，有检疫合格证明。粮油、调料等应符合食品安全标准，无过期、变质现象。食品添加剂应符合国家标准，严禁超范围、超剂量使用。3.验收合格的食品原材料应及时入库或投入使用，验收不合格的食品原材料应及时与供应商联系退换货，并做好记录。五、食品加工与制作（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.对食品加工设备和工具进行清洁和消毒，确保设备和工具卫生安全。3.检查食品原材料的质量和数量是否符合要求，对不合格的原材料应及时处理。（二）加工过程要求1.严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用规范。2.食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。3.加工过程中应注意食品的色香味形，合理搭配食材，提高饭菜质量。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁卫生。（三）食品留样1.每餐食品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时使用。六、食品储存与保管（一）仓库管理1.仓库应保持整洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。2.食品原材料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。3.仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期对仓库进行清理和消毒。4.食品原材料的存放应遵循先进先出的原则，避免积压过期。（二）库存盘点1.仓库管理员应定期对库存食品原材料和物资进行盘点，确保账物相符。2.盘点时应详细记录库存食品原材料和物资的品种、数量、规格、保质期等信息，发现问题及时处理。3.对过期、变质的食品原材料和物资应及时清理，防止流入食堂。七、食堂环境卫生与消毒（一）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应清洁无污垢。2.食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。3.食堂应保持通风良好，并定期进行空气消毒。（二）消毒制度1.食堂餐具和厨具应严格按照消毒制度进行消毒，确保餐具和厨具清洁卫生。2.餐具和厨具的消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。3.消毒后的餐具和厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止二次污染。4.食堂工作人员应定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒设备正常运行。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.食品安全管理员应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.食品安全自查计划应涵盖食堂食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保食品安全管理无死角。（二）自查内容1.食品原材料的采购渠道、质量、索证索票等情况。2.食品加工过程的卫生和安全状况，包括生熟分开、食品添加剂使用等情况。3.食品储存和保管情况，包括仓库环境、库存盘点等情况。4.食堂环境卫生和消毒情况，包括餐具和厨具消毒、空气消毒等情况。5.食品安全管理制度的执行情况，包括人员培训、健康管理等情况。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等。2.整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.食品安全管理员应跟踪整改措施的落实情况，对整改不到位的情况应及时督促整改。4.对食品安全自查和整改情况应做好记录，并存档备查。九、人员健康与培训（一）健康管理1.食堂值守人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食堂工作。3.食堂值守人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣、勤剪指甲，不得在食堂内吸烟、随地吐痰等。（二）培训制度1.食堂应定期组织值守人员参加食品安全培训，提高值守人员的食品安全意识和业务水平。2.食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等内容。3.培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。4.食堂应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，并存档备查。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案1.食品安全管理员应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。2.食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的分级、报告时限、报告内容、应急处置流程、保障措施等内容。3.食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应急处置。（二）报告程序1.食堂发生食品安全事故后，值守人员应立即报告食堂负责人和食品安全管理员。2.食堂负责人和食品安全管理员应在接到报告后[具体报告时限]内，向学校领导和当地食品药品监管部门报告。3.报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因