幼儿园厨房规范操作制度

PAGE幼儿园厨房规范操作制度一、总则1.目的为确保幼儿园厨房的食品安全与卫生，规范厨房操作流程，保障幼儿的健康成长，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，确保厨房操作的规范化、标准化、科学化。二、人员管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的厨房工作人员必须接受岗前培训，经考核合格后方可上岗。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高业务水平和食品安全意识。3.岗位职责厨师长：负责厨房的全面管理工作，制定厨房工作计划和食谱，组织厨房工作人员进行食品加工制作，确保食品安全与卫生。厨师：按照食谱和操作规范进行食品加工制作，保证食品的质量和口感，负责厨房设备的日常维护和保养。帮厨：协助厨师进行食品加工制作，负责厨房的清洁卫生工作，如餐具清洗、厨房消毒等。采购人员：负责食品原材料的采购工作，选择正规的供应商，确保采购的食品原材料符合食品安全标准，做好食品原材料的验收和入库工作。三、食品采购与验收1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品原材料应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存至少2年。2.验收管理食品原材料到货后，采购人员应及时通知厨房验收人员进行验收。验收人员应按照食品安全标准对食品原材料进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与采购合同一致。对验收合格的食品原材料，验收人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续。对验收不合格的食品原材料，应及时通知供应商进行处理，严禁不合格食品进入厨房。建立食品验收台账，如实记录食品的验收情况，包括验收时间、验收人员、食品名称、规格、数量、验收结果等内容。验收台账应保存至少2年。四、食品储存与加工1.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。食品仓库应分类分区存放食品，食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。2.食品加工管理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如食品的清洗、切配、烹饪等环节应符合卫生要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，并做好记录。使用后的食品加工设备应及时清洗、消毒，保持设备清洁卫生。食品加工场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁。五、食品留样与餐具消毒1.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。留样记录应保存至少2年。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质或异味等异常情况，应及时报告，并采取相应的措施。2.餐具消毒管理设置专用的餐具清洗消毒间，保持清洗消毒间清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具表面无食物残渣、油污及其他污垢。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等内容。消毒记录应保存至少2年。六、环境卫生与设施设备管理1.环境卫生管理厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持厨房环境整洁。厨房应保持良好的通风和采光，通风设备应定期检查、维护，确保通风良好。厨房内不得存放有毒、有害物品，如农药、杀虫剂、消毒剂等。2.设施设备管理厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。设施设备应按照操作规程进行使用，不得违规操作。使用后的设施设备应及时清洗、消毒，保持设备清洁卫生。对设施设备的维修和更换应及时记录，包括维修时间、维修内容、维修人员、更换设备名称等内容。设施设备维修和更换记录应保存至少2年。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则幼儿园厨房应建立食品安全事故应急处置机制，坚持“以人为本、快速反应、科学处置、减少损失”的原则，及时、有效地处置食品安全事故。2.应急处置措施发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园领导和当地食品药品监管部门。积极协助食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料，配合做好食品安全事故的调查、检验、采样、留样等工作。对中毒人员应及时进行救治，做好安抚工作，稳定中毒人员情绪。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，提高厨房工作人员的应急处置能力和自我保护意识。通过应急演练，检验和完善食品安全事故应急处置预案，及时发现问题并加以改进。八、监督检查与考核管理1.监督检查幼儿园应定期对厨房的食品安全与卫生情况进行监督检查，检查内容包括人员管理、食品采购与验收、食品储存与加工、食品留样与餐具消毒、环境卫生与设施设备管理等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理，并追究相关人员的责任。2.考核管