烟台餐饮店安全制度规范

PAGE烟台餐饮店安全制度规范一、总则1.目的本安全制度规范旨在加强烟台餐饮店的安全管理，预防和减少安全事故的发生，保障顾客、员工的生命财产安全，维护餐饮店的正常经营秩序，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于烟台市内所有从事餐饮经营活动的店铺，包括各类中餐厅、西餐厅、小吃店、快餐店等。3.依据法律法规及行业标准本制度依据国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消防法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及餐饮行业的相关标准和规范制定。二、食品安全管理制度1.食品采购与贮存采购渠道应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品验收食品到货后，应进行严格验收。检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，核对送货凭证、发票与采购清单是否一致。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对不合格食品，应立即退货或销毁，并做好记录。贮存条件食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保存，严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.食品加工与制作加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应检查食品原料的质量，去除变质、异味等不合格部分。加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工过程控制食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守烹饪温度和时间要求，确保食品熟透。禁止使用非食品原料加工食品，禁止在食品中添加非食用物质。食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂应准确计量，做好记录。3.餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应定期维护和检查，确保正常运行。清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒的，应将餐饮具置于消毒柜中，温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和浸泡时间应准确。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。4.食品安全自查与整改自查计划制定食品安全自查计划，定期对餐饮店的食品安全状况进行全面检查。自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售等环节，以及餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。自查记录对每次自查情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施。明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保食品安全隐患彻底消除。三、消防安全管理制度1.消防设施与器材管理设施配备餐饮店应按照规定配备消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统等。消防设施和器材应定期进行维护和检查，确保完好有效。标识设置在店内明显位置设置消防安全标识，如疏散指示标志、安全出口标志等。标识应保持清晰、醒目，便于人员在紧急情况下识别和疏散。器材维护定期对消防设施和器材进行维护保养，检查灭火器的压力、有效期等，消火栓的阀门、水带、水枪等是否完好，自动喷水灭火系统和火灾自动报警系统是否正常运行。对损坏或过期的消防设施和器材，应及时维修或更换。2.用火用电用气安全管理用火管理厨房等用火区域应设置防火分隔设施，配备灭火器材。用火操作人员应经过专业培训，持证上岗。使用明火时应有人监护，确保安全。禁止在店内违规使用明火，如私拉乱接电线、使用蜡烛等。用电管理店内电气设备应符合安全标准，电线不得私拉乱接，不得超负荷使用。定期对电气设备进行检查，发现问题及时维修或更换。对临时用电线路，应采取有效的防护措施，确保安全。用气管理使用燃气的餐饮店，应安装可燃气体报警装置，并与通风、切断等设备联动。燃气管道应定期进行检查和维护，确保无泄漏。使用瓶装燃气的，应符合相关规定，气瓶应直立放置，远离火源和热源。3.疏散通道与安全出口管理通道畅通疏散通道和安全出口应保持畅通无阻，不得堆放杂物。严禁在疏散通道和安全出口设置门槛、门锁等障碍物。标识清晰疏散通道和安全出口的疏散指示标志和应急照明应保持完好有效，确保在紧急情况下人员能够迅速、准确地疏散。日常检查定期对疏散通道和安全出口进行检查，确保其符合消防安全要求。对发现的问题，应及时整改。4.消防演练与培训演练计划制定消防演练计划，每年至少组织一次消防演练。演练内容应包括火灾报警、疏散逃生、灭火操作等环节，提高员工和顾客的消防安全意识和应急处置能力。培训内容与方式对员工进行消防安全培训，培训内容包括消防法律法规、消防设施和器材的使用、火灾预防和扑救、疏散逃生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训记录对员工的消防安全培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、人员安全管理制度1.员工健康管理健康检查员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.员工操作安全管理操作规程培训对员工进行操作规程培训，使其熟悉食品加工、设备操作、消防安全等方面的操作规程。员工应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当引发安全事故。安全防护措施为员工提供必要的安全防护用品，如工作服、口罩、手套、安全帽等。员工在工作过程中应正确佩戴和使用安全防护用品，保护自身安全。使用危险物品管理对店内使用的危险物品，如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等，应专人保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用。使用危险物品时应做好防护措施，避免对人员和环境造成危害。3.顾客安全管理安全提示在店内明显位置张贴安全提示标语，如“小心地滑”、“注意安全”等，提醒顾客注意安全。应急处置制定顾客安全应急预案，对可能发生的突发事件，如顾客摔倒、烫伤等，应及时进行应急处置。员工应具备一定的急救知识和技能，能够在紧急情况下对顾客进行救助。设施安全检查定期对店内的设施设备进行安全检查，确保其安全可靠。对可能存在安全隐患的设施设备，应及时维修或更换，防止发生意外事故。五、环境卫生管理制度1.环境卫生标准店面清洁保持店面外观整洁，招牌、门窗等应干净无污渍。店内地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。就餐区域卫生就餐区域应及时清理餐桌、椅凳等，保持桌面干净，地面无垃圾。餐具、茶具等应摆放整齐，无破损。厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、炉灶、炊具等应定期清洗消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。2.清洁消毒流程日常清洁制定日常清洁计划，明确清洁区域、清洁内容和清洁频次。员工应按照清洁计划进行清洁工作，确保环境卫生。定期消毒定期对店内环境进行消毒，消毒方法和消毒剂的选择应符合国家标准。消毒后应做好记录，注明消毒时间、消毒区域、消毒人员等。虫害防治采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、定期喷洒杀虫剂等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。3.环境卫生检查与监督自查制度建立环境卫生自查制度，每天对店内环境卫生状况进行检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时整改。监督管理加强对环境卫生的监督管理，定期对餐饮店的环境卫生状况进行抽查。对不符合环境卫生标准的餐饮店，应责令其限期整改；对整改不力的，应依法予以处罚。六、安全事故应急预案1.应急组织机构与职责成立安全事故应急指挥小组，明确小组成员的职责分工。应急指挥小组负责全面指挥和协调安全事故的应急处置工作，制定应急处置方案，组织应急演练等。2.事故报告与响应程序事故报告发生安全事故后，应立即向当地相关部门报告，报告内容包括事故发生的时间、地点、事故类型、伤亡情况等。同时，应及时通知店内员工和顾客，做好现场保护和人员疏散工作。响应程序应急指挥小组接到事故报告后，应立即启动应急预案，组织救援力量赶赴事故现场。根据事故情况，采取相应的应急处置措施，如灭火、救人、疏散人员、保护现场等。3.应急处置措施食品安全事故处置对发生的食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并封存剩余食品及原料、工具用具等。配合相关部门进行调查处理，采取措施救治中毒人员，做好信息发布工作。消防安全事故处置发生火灾事故时，应立即组织人员疏散，使用消防设施和器材进行灭火。及时拨打火警电话119报警，配合消防部门进行灭火救援工作。其他安全事故处置对其他安全事故，如人员伤亡、设备故障等，应根据事故性质和特点，采取相应的应急处置措施，确保事故得到妥善处理。4.后期处置事故调查配合相关部门对安全事故进行调查，查明事故原因、经过