航空餐食营养配比师岗位招聘考试试卷及答案

航空餐食营养配比师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.航空餐食需符合《______》规定的食品安全标准。2.人体必需9种氨基酸中，______是航空餐食需重点强化的优质蛋白氨基酸。3.航空餐食热食中心温度需达到______℃以上方可出锅。4.低钠航空餐食每100g钠含量通常不超过______mg。5.航空餐食中易因加热损失、需额外补充的维生素是______。6.国际航空餐食需兼顾清真、素食等______需求。7.航空餐食冷藏储存温度应控制在______℃以下。8.优质蛋白的PDCAAS（消化率校正氨基酸记分）需达到______。9.成人每日膳食纤维推荐摄入量为______g。10.航空餐食营养标签必须标注______、脂肪、蛋白质、钠等核心营养素。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种食物不适合作为航空餐食主菜？A.清蒸鱼B.麻辣火锅C.清炒蔬菜D.蒸蛋2.低GI航空餐食的GI值应低于？A.55B.70C.85D.1003.高空环境下需求增加的营养素是？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.铁4.航空餐食保质期通常不超过？A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时5.属于航空餐食特殊膳食需求的是？A.高钙餐B.低脂餐C.清真餐D.低糖餐6.航空餐食热加工温度应不低于？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃7.易引起高空不适的食物是？A.香蕉B.碳酸饮料C.燕麦D.牛奶8.航空餐食碳水化合物供能比应为？A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%9.符合航空餐食卫生要求的是？A.生熟交叉存放B.加工人员戴首饰C.工具定期消毒D.食材常温储存10.国际航空餐食需符合的标准不包括？A.ISO22000B.HACCPC.ICAO规定D.无明确标准三、多项选择题（每题2分，共20分）1.航空餐食需考虑的特殊人群需求包括？A.素食者B.糖尿病患者C.过敏体质者D.孕妇2.高空环境影响营养需求的因素有？A.低氧B.干燥C.时差D.压力变化3.航空餐食优质蛋白来源包括？A.鸡肉B.鱼肉C.大豆蛋白D.鸡蛋4.航空餐食安全控制要点包括？A.食材采购B.加工过程C.储存运输D.加热保温5.属于低GI食物的是？A.糙米B.白面包C.苹果D.红薯6.航空餐食需限制的成分有？A.钠B.饱和脂肪C.添加糖D.膳食纤维7.航空餐食营养标签必须标注的内容有？A.能量B.蛋白质C.脂肪D.钠8.适合航空餐食配菜的是？A.凉拌黄瓜B.炒西兰花C.油炸薯条D.煮玉米9.航空餐食储存要求包括？A.冷藏≤4℃B.冷冻≤-18℃C.生熟分开D.定期查保质期10.航空餐食营养配比原则包括？A.均衡膳食B.低钠低脂C.特殊需求D.法规符合四、判断题（每题2分，共20分）1.航空餐食可使用转基因食材（需符合法规）。（）2.高空环境下人体铁吸收会增加。（）3.清真航空餐食需避免猪肉及酒精。（）4.航空餐食保质期通常超过72小时。（）5.低钠餐钠含量可高于普通餐。（）6.航空餐食需强化维生素C应对低氧。（）7.碳酸饮料适合航空餐食饮品。（）8.航空餐食需符合中国居民膳食指南。（）9.过敏餐需避免坚果、海鲜等过敏原。（）10.加工人员需持健康证上岗。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述高空环境对航空餐食营养配比的影响。2.航空餐食低钠餐的设计要点是什么？3.简述清真/素食航空餐的设计原则。4.航空餐食安全控制的关键环节有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡航空餐食的营养均衡与口味适配？2.糖尿病乘客航空餐食设计需注意哪些问题？---参考答案一、填空题答案1.民用航空食品卫生管理办法2.赖氨酸3.704.1205.维生素C（或B族维生素）6.特殊膳食7.48.1.09.25-3010.能量二、单项选择题答案1.B2.A3.C4.A5.C6.B7.B8.B9.C10.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ACD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√五、简答题答案1.高空环境影响：①低氧→能量需求略增，碳水供能占50%-60%；②干燥→需增加水分（汤品），限制高钠（避免口渴）；③压力变化→味觉敏感度下降，用香草提鲜不增钠；④时差→强化维生素C、B族缓解疲劳，补充优质蛋白；⑤避免产气食物（碳酸饮料）减少不适。2.低钠餐要点：①钠≤120mg/100g；②用新鲜食材替代加工品（腌肉、酱菜）；③香草/香料替代盐调味；④避免高钠配料（酱油、罐头）；⑤标注“低钠餐”；⑥搭配高钾食物（香蕉）促钠排出；⑦符合卫生标准。3.特殊餐原则：①清真餐→禁猪肉/酒精，专用工具；②素食餐→纯素避动物制品，蛋奶素含蛋奶；③营养均衡→大豆/坚果补蛋白，维生素C促铁吸收；④风味适配→区域化口味；⑤标注清晰；⑥符合法规。4.安全关键环节：①采购→合格供应商，索证索票；②加工→生熟分开，热加工≥70℃；③储存→冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃；④人员→持健康证；⑤检测→微生物/营养素检测；⑥追溯→全流程追溯。六、讨论题答案1.平衡营养与口味：①营养基础→碳水50%-60%、蛋白15%-20%，强化维C/B族；②口味适配→高空味觉下降，用香草/蘑菇精提鲜；③地区差异→国际航线兼顾亚洲清淡、欧美咸鲜；④特殊需求→素食/清真调整风味；⑤反馈优化→定期更新菜