2025年食品安全总监、食品安全员考核考试题库及答案

2025年食品安全总监、食品安全员考核考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业食品安全总监每（）至少组织1次食品安全专题会议，分析食品安全状况，研究解决食品安全问题。A.周B.月C.季度D.半年答案：B2.食品加工车间内，与食品直接接触的设备表面温度若需控制微生物繁殖，应保持（）或（），避免处于“危险温度带”。A.0℃以下；60℃以上B.5℃以下；65℃以上C.10℃以下；70℃以上D.15℃以下；75℃以上答案：B3.某食品企业使用的食品添加剂“日落黄”，其标签上未标明“食品添加剂”字样，但标注了具体成分和使用范围，该行为违反了（）。A.《食品安全法》第三十四条B.《食品添加剂生产监督管理规定》第十二条C.《预包装食品标签通则》（GB7718）第四条D.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）第八条答案：C4.食品安全员在日管控中发现某批次原料的农药残留检测报告已超过有效期（原报告有效期6个月），正确的处理措施是（）。A.直接使用，因原料感官无异常B.重新抽样送检，检测合格后方可使用C.降低使用比例，混合其他原料使用D.标注“风险原料”后用于非即食产品加工答案：B5.餐饮服务单位加工冷冻禽肉时，正确的解冻方式是（）。A.常温下自然解冻B.60℃温水快速解冻C.冷藏库（0-4℃）缓慢解冻D.直接投入沸水中解冻答案：C6.食品生产企业的食品安全追溯体系应至少保存（）的相关记录，法律法规另有规定的除外。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B7.某乳制品企业生产的巴氏杀菌乳在运输过程中，冷链温度持续高于8℃达2小时，该批次产品应（）。A.立即降价销售B.重新杀菌后上市C.作为饲料处理D.召回并销毁答案：D8.食品安全事故发生后，企业应在（）内向所在地县级市场监管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B9.食品从业人员健康证明的有效期为（），患有（）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。A.1年；病毒性肝炎（甲肝、戊肝）B.2年；高血压C.1年；糖尿病D.2年；过敏性鼻炎答案：A10.食品添加剂的使用应符合（）的要求，不得超范围、超限量使用。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）C.《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）D.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）1.食品安全总监的职责包括（）。A.组织制定食品安全管理制度B.组织开展食品安全风险排查C.签署日管控、周排查、月调度记录D.直接从事食品加工操作答案：ABC2.以下属于禁止使用的食品添加剂或非法添加物的是（）。A.三聚氰胺B.苏丹红C.山梨酸钾（按标准使用）D.工业明胶答案：ABD3.食品仓库管理中，应遵循的“四隔离”原则包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与非食品隔离D.合格与不合格品隔离答案：ABCD4.食品安全员在日管控中需检查的内容包括（）。A.从业人员健康状况B.加工设备清洁消毒记录C.原料索证索票情况D.上周风险问题整改结果答案：ABC5.发生食品安全事故后，企业应采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.通知相关消费者停止食用D.配合监管部门调查答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产企业可将过期但未开封的食品原料重新贴标后用于生产。（）答案：×2.食品安全员发现从业人员手部有开放性伤口，应立即调离接触直接入口食品的岗位。（）答案：√3.食品添加剂的使用量应以“尽可能多”为原则，确保产品风味稳定。（）答案：×4.食品运输车辆只需在装载前清洁，运输过程中无需监控温度。（）答案：×5.企业制定的食品安全管理制度可低于食品安全国家标准要求。（）答案：×四、简答题（每题8分，共40分）1.简述“日管控、周排查、月调度”制度的具体内容。答案：日管控：由食品安全员每日检查原料采购、加工操作、设备清洁、人员健康等环节，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的问题及时整改并记录；周排查：由食品安全总监每周汇总日管控记录，分析潜在风险，对高风险环节（如冷链、添加剂使用）开展重点检查，形成《每周食品安全排查报告》；月调度：由企业主要负责人每月召开专题会议，听取周排查报告，研究解决重大食品安全问题，部署下月重点工作，形成《月度食品安全调度会议纪要》。2.食品原料采购时，应索取并查验哪些证明文件？答案：（1）供货者的许可证（如食品生产/经营许可证）；（2）原料的合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；（3）实施食用农产品承诺达标合格证制度的农产品，需索取承诺达标合格证；（4）进口食品原料需查验入境货物检验检疫证明；（5）按规定需要冷链运输的原料，需查验运输过程温度记录。3.食品加工过程中，如何防止交叉污染？答案：（1）分区管理：设置原料处理区、加工区、包装区，生熟食品严格分开；（2）工具专用：生熟食品使用不同颜色或标识的刀具、容器，避免混用；（3）人员操作：加工生食品后需洗手、消毒，再处理即食食品；（4）设备清洁：加工不同品种或生熟食品后，对设备、工器具进行彻底清洁消毒；（5）气流控制：清洁区（如包装区）保持正压，防止污染空气进入。4.简述食品从业人员健康管理的具体要求。答案：（1）上岗前需取得健康证明，每年至少进行1次健康检查；（2）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（3）从业人员每日上岗前应进行健康自查，如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，应立即报告并暂停工作；（4）建立从业人员健康档案，记录健康检查结果和患病、康复情况。5.食品企业应如何开展食品安全培训？答案：（1）制定年度培训计划，明确培训内容（法律法规、操作规范、应急处置等）、频率（至少每季度1次）和考核方式；（2）培训对象覆盖所有从业人员，包括新入职员工、转岗员工和管理人员；（3）采用理论授课、现场操作、案例分析等多种形式，确保培训效果；（4）建立培训档案，记录培训时间、内容、参与人员及考核结果；（5）对考核不合格人员进行补考或重新培训，直至合格后方可上岗。五、案例分析题（每题10分，共15分）案例1：某面包店加工的全麦面包被消费者投诉“有苦味”，经检测发现原料小麦粉中黄曲霉毒素B1超标（标准≤5μg/kg，实测8μg/kg）。问题：（1）该店在原料管理中存在哪些问题？（2）应采取哪些整改措施？答案：（1）问题：未严格查验原料合格证明文件（如未索要小麦粉的黄曲霉毒素检测报告）；未对原料进行进货查验（如未核对检测报告中的黄曲霉毒素指标）；原料存储环境可能不符合要求（如湿度、温度控制不当导致霉菌滋生）。（2）整改措施：立即召回已售出的问题面包并销毁；停止使用该批次小麦粉，联系供应商追溯问题源头；加强原料进货查验，要求供应商提供包含黄曲霉毒素等安全指标的检测报告；对库存原料重新抽样送检，合格后方可使用；优化原料存储条件（保持干燥、通风，温度≤25℃，湿度≤60%）；对食品安全员进行培训，明确原料查验的关键指标。案例2：某餐饮企业在“日管控”中发现，凉菜间紫外线消毒灯损坏已3天，期间仍在加工凉拌黄瓜。问题：（1）该行为违反了哪些规定？（2）应如何处理？答案：（1）违反规定：《食品生产通用卫生规范》（GB14881）要求，专间（如凉菜间）应每天进行空气消毒，紫外线灯消毒时间≥30分钟；《餐