2025年食品分析基础题库及答案

2025年食品分析基础题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种方法属于食品中水分测定的直接法？A.卡尔·费休法B.红外线干燥法C.减压干燥法D.以上均是答案：D2.测定食品总灰分时，样品炭化的主要目的是：A.减少水分挥发B.防止样品膨胀溢出C.分解有机物质D.提高灰化温度答案：B3.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的作用是：A.催化反应B.调节pHC.沉淀杂质D.指示终点答案：A4.索氏提取法测定脂肪时，选择乙醚作为提取剂的主要原因是：A.沸点低，易回收B.极性强，溶解脂肪能力高C.与水互溶，便于分层D.无毒性，操作安全答案：A5.斐林试剂法测定还原糖时，滴定终点的颜色变化为：A.蓝色→砖红色B.无色→红色C.红色→蓝色D.黄色→无色答案：A6.高效液相色谱（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是：A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.火焰离子化检测器（FID）答案：A7.原子吸收光谱法测定铅时，样品前处理常用的方法是：A.直接稀释法B.干法灰化法C.超声提取法D.冷冻干燥法答案：B8.食品中大肠菌群的MPN法是指：A.最大可能数法B.平板计数法C.显微镜直接计数法D.滤膜法答案：A9.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的主要反应是：A.中和反应B.氧化还原反应C.蒸馏-吸收反应D.沉淀反应答案：C10.以下哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸酯答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1.直接干燥法测定水分时，恒重的标准是两次称量质量差不超过______mg。答案：22.总灰分可分为______灰分和______灰分，其中______灰分反映样品中矿物质的总量。答案：水溶性；水不溶性；总3.凯氏定氮法中，蛋白质换算系数因食品种类不同而变化，乳制品的换算系数为______，小麦粉的换算系数为______。答案：6.38；5.704.索氏提取法测定脂肪时，提取结束后需将接收瓶在______℃下烘干至恒重，脂肪含量计算公式为______。答案：100-105；（接收瓶+脂肪质量-接收瓶质量）/样品质量×100%5.斐林试剂法测定还原糖时，需将样品中的非还原糖转化为还原糖，常用的转化剂是______，转化条件为______。答案：盐酸；68-70℃水浴15min6.HPLC测定食品添加剂时，常用的色谱柱类型是______，流动相多为______与水的混合溶液。答案：C18反相柱；甲醇7.原子吸收光谱法测定重金属时，标准曲线法的关键是______，而标准加入法适用于______的样品。答案：保证标准溶液与样品基体一致；基体复杂8.食品微生物检测中，菌落总数的计数单位是______，大肠菌群的MPN报告单位是______。答案：CFU/g（mL）；MPN/100g（mL）9.挥发性盐基氮的测定原理是利用______将样品中的氨和胺类物质蒸馏出来，用______吸收后滴定。答案：氧化镁；硼酸溶液三、简答题（每题5分，共40分）1.简述直接干燥法测定食品水分的适用条件及注意事项。答案：适用条件：样品水分含量较高（一般＞1%）、受热不易分解（如谷物、豆类等）、不含易挥发成分（如酒精、香料）。注意事项：①样品需粉碎均匀，避免大颗粒影响干燥效率；②称量皿需预处理（恒重），避免残留水分干扰；③干燥温度和时间需根据样品特性调整（如含糖高的样品需减压干燥）；④干燥后需在干燥器中冷却至室温再称量，防止吸潮。2.为什么凯氏定氮法测定的蛋白质含量为“粗蛋白”？如何提高测定准确性？答案：凯氏定氮法通过测定样品中总氮含量，乘以换算系数得到蛋白质含量，但样品中可能存在非蛋白氮（如核酸、氨基酸盐等），因此结果为“粗蛋白”。提高准确性的方法：①预处理去除非蛋白氮（如用三氯乙酸沉淀蛋白质后取沉淀测定）；②根据样品种类选择合适的换算系数（如乳制品用6.38，肉类用6.25）；③严格控制消化条件（温度、时间），确保有机氮完全转化为氨。3.索氏提取法测定脂肪时，为什么要对样品进行预处理（如研磨、干燥）？答案：预处理目的：①研磨：增大样品表面积，提高脂肪溶出效率；②干燥：去除水分，避免水分与乙醚形成乳浊液，阻碍脂肪溶解（乙醚微溶于水，水分存在会降低提取效率）；③若样品含结合态脂肪（如乳粉中的脂肪与蛋白质结合），需用酸水解（如盐酸）破坏结合键，使脂肪游离后再提取。4.简述高效液相色谱法测定苯甲酸的实验步骤。答案：步骤：①样品前处理：称取样品（如饮料），用氨水调pH至中性，过滤去除杂质；②提取：加入乙醚萃取苯甲酸，分层后取有机相，挥干乙醚，残渣用流动相溶解；③色谱条件：C18柱（250mm×4.6mm，5μm），流动相（甲醇:0.02mol/L乙酸铵=20:80），流速1.0mL/min，检测波长230nm；④进样：注入标准溶液和样品溶液，记录色谱峰面积；⑤定量：外标法计算样品中苯甲酸含量（根据标准曲线峰面积与浓度的线性关系）。5.原子吸收光谱法测定铅时，干法灰化与湿法消化的优缺点比较。答案：干法灰化优点：操作简单，无试剂污染，适用于大批量样品；缺点：灰化温度高（500-600℃），易导致铅挥发损失（铅的熔点327℃，高温下易氧化挥发），需加入固定剂（如硝酸镁）防止损失。湿法消化优点：温度低（100-200℃），铅不易挥发，回收率高；缺点：试剂用量大（硝酸、高氯酸），需注意防爆（高氯酸与有机物反应剧烈），操作时间长。6.食品中菌落总数与大肠菌群的检测意义有何不同？答案：菌落总数反映食品在生产、加工、储存过程中的卫生状况（如微生物污染程度），是评价食品新鲜度和货架期的重要指标；大肠菌群是粪便污染的指示菌，其存在表明食品可能被肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）污染，是评价食品安全性的关键指标（我国标准规定熟肉制品中大肠菌群不得检出）。7.斐林试剂法测定还原糖时，为什么要进行预滴定？答案：预滴定的目的：①确定样品溶液的大致浓度，避免正式滴定时样品溶液过量或不足；②使反应体系达到沸腾状态（斐林试剂与还原糖的反应需在沸腾条件下进行），减少滴定误差；③通过预滴定熟悉滴定终点的颜色变化（蓝色→砖红色），提高正式滴定的准确性。8.测定食品中二氧化硫残留量时，常用的方法是什么？简述其原理。答案：常用盐酸副玫瑰苯胺法（GB5009.34-2016）。原理：样品中的亚硫酸盐（SO3²⁻）在酸性条件下释放SO2，用四氯汞钠溶液吸收提供稳定的络合物（[HgCl2SO3]²⁻），再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺反应提供紫红色络合物，在550nm处比色定量。四、计算题（每题5分，共20分）1.称取某饼干样品5.235g，置于已恒重的称量皿中（称量皿质量为25.321g），105℃干燥至恒重后，称量皿+样品质量为29.876g。计算该饼干的水分含量（保留两位小数）。答案：水分质量=（称量皿+样品初始质量）-（称量皿+样品干燥后质量）=（25.321+5.235）-29.876=30.556-29.876=0.680g水分含量=（0.680/5.235）×100%≈12.99%2.用凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质含量，称取样品2.00g，消化后蒸馏得到的氨用0.1000mol/L盐酸溶液滴定，消耗盐酸12.50mL，空白试验消耗盐酸0.20mL。已知牛奶蛋白质换算系数为6.38，计算牛奶中蛋白质含量（保留两位小数）。答案：氮含量=（V样-V空白）×C×0.014×100/m=（12.50-0.20）×0.1000×0.014×100/2.00=12.30×0.1000×0.014×50=12.30×0.07=0.861%蛋白质含量=0.861%×6.38≈5.49%3.原子吸收光谱法测定某奶粉中铅含量，称取样品1.50g，干法灰化后用硝酸溶解并定容至50mL，测得溶液中铅浓度为0.08μg/mL。计算该奶粉中铅的含量（单位：mg/kg，保留三位小数）。答案：铅质量=0.08μg/mL×50mL=4.0μg=0.004mg样品质量=1.50g=0.0015kg铅含量=0.004mg/0.0015kg≈2.667mg/kg4.用HPLC测定某饮料中苯甲酸含量，标准溶液浓度为100μg/mL时，峰面积为1200；样品溶液进样后