2026年厨师烹饪技术等级考试题目及答案详解

2026年厨师烹饪技术等级考试题目及答案详解一、单选题（共20题，每题2分，计40分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“麻婆豆腐”的核心调料？A.生抽B.花椒粉C.蚝油D.鸡精2.粤菜中，“白切鸡”的制作关键在于什么？A.先煮后炸B.慢火浸煮C.快火爆炒D.先炸后煮3.西餐中，制作“奶油蘑菇汁”时，哪种菌类最为常用？A.牛肝菌B.香菇C.口蘑D.平菇4.鲁菜中，“糖醋鲤鱼”的烹饪特点是什么？A.全身裹粉炸制B.清蒸后淋酱汁C.先煎后烧D.水煮后调味5.日料中，“寿司”的米饭最佳煮法是？A.急火快煮B.慢火长煮C.先煮后焖D.白水煮6.法餐中，“鹅肝酱”的烹饪温度应控制在多少摄氏度左右？A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃7.湘菜中，“剁椒鱼头”的关键调味料是什么？A.酱油B.剁椒C.蒜末D.花椒8.泰菜中，“冬阴功汤”的酸味主要来自哪种食材？A.柠檬叶B.香茅C.草果D.柠檬9.韩餐中，“石锅拌饭”的米饭最佳烹饪方式是？A.蒸煮B.煎炒C.炖煮D.炸制10.意餐中，“肉酱意面”的肉末最佳处理方式是？A.干炒B.水煮C.蒸煮D.炖煮11.在烘焙中，制作饼干时，哪种糖最适合产生酥脆口感？A.白砂糖B.红糖C.糖粉D.枫糖浆12.中式面点中，“豆沙包”的最佳馅料制作方法是？A.直接混合豆沙B.豆沙加猪油炒制C.豆沙加水煮制D.豆沙加酒发酵13.西点中，“提拉米苏”的咖啡浸泡层最佳浸泡时间是？A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟14.在肉类保鲜中，哪种方法最适合长时间保存牛肉？A.自然风干B.冷冻保存C.盐渍保存D.真空包装15.中式烹饪中，“佛跳墙”的烹饪时间通常需要多长？A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时16.西餐中，“法式洋葱汤”的洋葱处理最佳方法是？A.直接切丁B.烤至焦糖化C.水煮软D.生拌17.在刀工处理中，切丝的最佳刀法是？A.直线切B.锯齿切C.扇形切D.划圆切18.中式烹饪中，“宫保鸡丁”的最佳配菜是？A.豌豆B.花生米C.胡萝卜D.青椒19.在调味品保存中，哪种情况下酱油容易变质？A.密封冷藏B.开封暴晒C.避光储存D.添加防腐剂20.日料中，“刺身”的最佳保存温度是？A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃二、多选题（共10题，每题3分，计30分）1.川菜中，制作“水煮鱼”的调料通常包括哪些？A.花椒B.干辣椒C.蒜末D.生姜E.鸡精2.粤菜中，“咕噜肉”的烹饪步骤有哪些？A.腌制B.油炸C.炒糖色D.下配料E.淋酱汁3.西餐中，“牛排”的最佳烹饪温度有哪些？A.五分熟B.七分熟C.全熟D.半熟E.三分熟4.鲁菜中，“糖醋鲤鱼”的烹饪要点有哪些？A.先煎后烧B.全身裹粉C.酱汁浓郁D.外焦里嫩E.咸甜适中5.日料中，“寿司”的最佳食材有哪些？A.海苔B.生鱼片C.米饭D.黄瓜E.芥末6.法餐中，“鹅肝酱”的烹饪技巧有哪些？A.室温软化B.加热至60℃C.搭配甜酒D.冷藏保存E.加香草调味7.湘菜中，“剁椒鱼头”的烹饪步骤有哪些？A.鱼头处理B.剁椒炒制C.下鱼头煨煮D.撒葱花E.淋热油8.泰菜中，“冬阴功汤”的香料有哪些？A.柠檬叶B.香茅C.草果D.鱼露E.辣椒9.韩餐中，“石锅拌饭”的最佳搭配食材有哪些？A.蔬菜B.肉末C.鸡蛋D.醋酱E.芝麻油10.意餐中，“肉酱意面”的最佳烹饪要点有哪些？A.意面煮至8分熟B.肉末炒出焦香C.慢火炖煮D.淋橄榄油E.加帕尔马奶酪三、判断题（共15题，每题2分，计30分）1.中式烹饪中，炒菜时油温越高，食材熟得越快。（×）2.粤菜中，“白切鸡”不需要任何调味料。（√）3.西餐中，牛排的最佳烹饪时间是全熟。（×）4.川菜中，“麻婆豆腐”的辣味主要来自豆瓣酱。（√）5.日料中，“刺身”需要用冰水反复清洗。（×）6.法餐中，“鹅肝酱”可以室温保存一周。（×）7.湘菜中，“剁椒鱼头”的鱼头需提前焯水。（√）8.泰菜中，“冬阴功汤”的酸味来自柠檬。（√）9.韩餐中，“石锅拌饭”的石锅需预热。（√）10.意餐中，“肉酱意面”的肉酱需用黄油炒制。（√）11.烘焙中，制作饼干时糖量越高，口感越酥脆。（√）12.中式面点中，“豆沙包”的馅料需加猪油炒制。（√）13.西点中，“提拉米苏”的咖啡需加糖溶解。（√）14.肉类保鲜中，冷冻保存会破坏肉质。（×）15.刀工处理中，切丝时刀要倾斜45度。（√）答案及解析一、单选题答案及解析1.B解析：川菜“麻婆豆腐”的核心调料是花椒粉，提供独特的麻味。2.B解析：粤菜“白切鸡”的关键是慢火浸煮，保持鸡肉鲜嫩。3.B解析：西餐“奶油蘑菇汁”最常用香菇，风味浓郁。4.C解析：鲁菜“糖醋鲤鱼”先煎后烧，外焦里嫩。5.B解析：日料“寿司”的米饭需慢火长煮，口感软糯。6.A解析：法餐“鹅肝酱”最佳温度60℃，口感细腻。7.B解析：湘菜“剁椒鱼头”的关键是剁椒，提供酸辣味。8.A解析：泰菜“冬阴功汤”的酸味来自柠檬叶。9.B解析：韩餐“石锅拌饭”的米饭需煎炒，锅底焦香。10.A解析：意餐“肉酱意面”的肉末需干炒，香味浓郁。11.A解析：烘焙中白砂糖炒糖色，饼干酥脆。12.B解析：中式面点“豆沙包”需加猪油炒制，口感油润。13.C解析：“提拉米苏”咖啡浸泡20分钟，充分渗透。14.B解析：牛肉冷冻保存可长期保鲜，肉质最佳。15.D解析：“佛跳墙”需炖煮8小时，味道醇厚。16.B解析：法式洋葱汤洋葱需烤焦糖化，风味独特。17.A解析：切丝最佳刀法直线切，均匀细密。18.B解析：“宫保鸡丁”最佳配菜是花生米，香脆。19.B解析：酱油开封暴晒易变质，需避光储存。20.B解析：“刺身”最佳保存温度4℃，保持新鲜。二、多选题答案及解析1.A、B、C、D解析：川菜“水煮鱼”需花椒、干辣椒、蒜末、生姜提味。2.A、B、C、D、E解析：“咕噜肉”需腌制、油炸、炒糖色、下配料、淋酱汁。3.A、B、C、E解析：牛排最佳温度五分熟、七分熟、全熟、三分熟。4.A、B、C、D、E解析：“糖醋鲤鱼”需先煎后烧、裹粉、酱汁浓郁、外焦里嫩、咸甜适中。5.A、B、C、D、E解析：“寿司”需海苔、生鱼片、米饭、黄瓜、芥末。6.A、B、C、D、E解析：“鹅肝酱”需室温软化、加热60℃、搭配甜酒、冷藏保存、加香草。7.A、B、C、D、E解析：“剁椒鱼头”需鱼头处理、剁椒炒制、下鱼头煨煮、撒葱花、淋热油。8.A、B、C、D、E解析：“冬阴功汤”需柠檬叶、香茅、草果、鱼露、辣椒。9.A、B、C、D、E解析：“石锅拌饭”需蔬菜、肉末、鸡蛋、醋酱、芝麻油。10.A、B、C、D、E解析：“肉酱意面”需意面8分熟、肉末炒焦香、慢火炖煮、淋橄榄油、加帕尔马奶酪。三、判断题答案及解析1.×解析：油温过高易焦糊，低温慢炒更佳。2.√解析：“白切鸡”以原味为主，不加调料。3.×解析：牛排最佳温度因喜好不同，三分熟至五分熟较受欢迎。4.√解析：豆瓣酱是川菜“麻婆豆腐”的标志性调料。5.×解析：“刺身”需用流水清洗，避免细菌污染。6.×解析：“鹅肝酱”需冷藏保存，室温易变质。7.√解析：“剁椒鱼头”鱼头需焯水去腥。8.√解析：泰菜“冬阴功汤”酸味来自柠檬叶。9.√解析：“石锅拌饭”需预热，锅底焦香。10.√解析：“肉酱意面”肉酱用黄油炒