2026年中华烹饪艺术传承人考核模拟题

2026年中华烹饪艺术传承人考核模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.下列哪项不是川菜“麻婆豆腐”的经典调味步骤？A.炒制豆瓣酱B.烹入花椒面C.加入鱼腥草D.调入豆豉酱2.粤菜中，“咕噜肉”的主要烹饪技法属于？A.煎焗B.白灼C.红烧D.粉蒸3.苏帮菜“松鼠桂鱼”的标志性外观特征是？A.金黄酥脆的鱼身B.椒盐味的鱼头C.蘸酱的鱼肚D.豆腐花点缀的鱼尾4.徽菜“臭鳜鱼”的特殊风味主要来自？A.酱油腌制B.酒糟发酵C.辣椒腌制D.醋酸浸泡5.鲁菜“葱烧海参”中，哪种配料是关键增香成分？A.生姜B.大葱C.八角D.桂皮6.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头部位通常选用？A.黑鱼头B.鲢鱼头C.鲈鱼头D.草鱼头7.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪火候要求是？A.煮熟即停B.炒至焦黄C.滑嫩不过火D.焖煮入味8.东北菜“锅包肉”的经典酱汁不含？A.白糖B.米醋C.鸡粉D.生抽9.闽菜“佛跳墙”的主要食材不包括？A.鹌鹑蛋B.海参C.瑶柱D.猪肝10.川菜“宫保鸡丁”的传统配料中，哪种是禁忌？A.花生米B.花椒C.香醋D.糖二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.以下哪些是鲁菜的代表菜系菜？A.烤全羊B.炸虾段C.四喜丸子D.羊汤2.粤菜“白切鸡”的制作要点包括？A.新鲜三黄鸡B.快火沸水焯煮C.花雕酒腌制D.姜葱蓉蘸料3.川菜“水煮牛肉”的特色调味料有？A.花椒B.干辣椒C.蒜蓉D.鸡精4.苏帮菜“阳春面”的经典配料通常有？A.鸡汤B.青菜C.熟鸡丝D.葱花5.湘菜“腊味合蒸”的食材组合可能包括？A.腊肉B.腊鱼C.腊鸡D.芋头三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜的“麻婆豆腐”起源于清朝宫廷。（×）2.粤菜“蒸水蛋”的蛋液与水比例应为1:1.5。（√）3.徽菜“毛豆腐”需经冬季自然发酵。（√）4.鲁菜“糖醋鲤鱼”的鱼尾需上翘呈“飞尾”状。（√）5.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需用活鱼现杀现用。（√）6.浙菜“龙井虾仁”的虾仁需用活虾去壳保留尾巴。（√）7.东北菜“锅包肉”的酱汁需冷藏冷却才能裹肉。（×）8.闽菜“佛跳墙”的炖煮时间至少需12小时。（√）9.川菜“宫保鸡丁”的传统做法以“糊辣”为主。（√）10.苏帮菜“松鼠桂鱼”的鱼身需片成两瓣，保持完整鱼形。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的食材准备与调味步骤。2.描述粤菜“白切鸡”的烹饪技巧与特色。3.解释徽菜“臭鳜鱼”为何需用“臭”味酒糟腌制。4.说明湘菜“剁椒鱼头”的选材标准与制作要点。5.比较鲁菜“葱烧海参”与“糖醋鲤鱼”的烹饪差异。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合地域文化，分析川菜“麻辣”味型的形成原因及代表菜品。2.探讨传统烹饪技法在现代表达中的创新与传承路径，以苏帮菜为例。六、实操题（共1题，20分）请设计一道融合川、粤风味的创新菜品，要求说明食材搭配、烹饪技法、风味特点及文化融合点。答案与解析一、单选题答案1.C（鱼腥草非川菜传统调料）2.A（咕噜肉为粤菜经典煎焗技法）3.A（松鼠桂鱼以酥脆鱼身为特色）4.B（臭鳜鱼用酒糟发酵产生特殊风味）5.B（葱烧海参以大葱爆炒增香）6.C（剁椒鱼头选用鲈鱼头口感最佳）7.C（西湖醋鱼需保持鱼肉滑嫩）8.C（锅包肉酱汁不含鸡粉，以糖醋为主）9.A（佛跳墙不含鹌鹑蛋，以珍贵食材为主）10.D（宫保鸡丁传统做法少用糖，以糊辣为主）二、多选题答案1.B、C（鲁菜代表菜有炸虾段、四喜丸子）2.A、B、D（白切鸡需三黄鸡、沸水焯煮、姜葱蓉蘸料）3.A、B、C（水煮牛肉以花椒、干辣椒、蒜蓉为特色）4.A、B、C（阳春面配料含鸡汤、青菜、熟鸡丝）5.A、B、C（腊味合蒸常用腊肉、腊鱼、腊鸡）三、判断题答案1.×（麻婆豆腐源于民间，非宫廷）2.√（蒸水蛋1:1.5比例口感最佳）3.√（毛豆腐需低温发酵）4.√（糖醋鲤鱼需鱼尾上翘）5.√（鱼头需鲜活保证口感）6.√（龙井虾仁需保留虾尾造型）7.×（锅包肉酱汁无需冷藏，需热裹）8.√（佛跳墙需长时间慢炖）9.√（宫保鸡丁以糊辣为主）10.√（松鼠桂鱼需保持鱼身完整）四、简答题解析1.麻婆豆腐步骤：-食材：豆腐切丁、牛肉末、豆瓣酱、花椒面、蒜蓉等。-调味：先炒香豆瓣酱，下牛肉末炒散，加花椒面、蒜末、高汤，勾芡后淋香油。2.白切鸡技巧：-选三黄鸡，整鸡沸水烫熟，快速冷却保持嫩滑。-特点：原汁原味，蘸姜葱蓉醋碟。3.臭鳜鱼解析：-“臭”味来自酒糟发酵，产生独特酸香，提升鱼肉嫩度。4.剁椒鱼头要点：-选鲜活鲈鱼头，去腮洗净，铺剁椒蒸10分钟，鱼肉嫩滑带辣。5.鲁菜对比：-葱烧海参以葱香为主，红烧慢炖；糖醋鲤鱼注重酸甜脆，急火快炸。五、论述题解析1.川菜麻辣成因：-地域气候潮湿，辣椒驱湿；花椒燥热，平衡辣味。代表菜：水煮鱼、火锅。2.苏帮菜创新传承：-传统技法如“炖”“焖”与现代健康理念结合，如清炖蟹粉狮子头。六、实操题参考答案菜品名称：川粤风味“椒香咕噜虾球”-食材：虾仁、菠萝块、青红椒、豆豉、豆瓣酱