餐饮服务食品安全自查表及整改指南

餐饮服务食品安全自查表及整改指南引言：筑牢食品安全的第一道防线餐饮服务的核心在于为顾客提供安全、健康、美味的餐食。其中，食品安全是不可逾越的红线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也关乎餐饮企业的声誉与长远发展。建立并有效执行一套完善的食品安全自查与整改机制，是餐饮单位主动防范风险、提升管理水平的关键举措。本指南旨在为餐饮服务提供者提供一份实用、系统的自查清单与整改方向，以期将食品安全隐患消除在萌芽状态，确保餐饮服务全过程的安全可控。一、场所环境卫生自查与整改（一）自查要点1.外部环境：餐厅外围是否有污染源（如垃圾站、排污口等），门窗是否完好，能有效防止蚊蝇、鼠类入侵。2.内部地面与墙面：地面是否平整、防滑、易清洁，有无破损、积水、油污；墙面、天花板是否光洁、无脱落，墙角、地漏等卫生死角是否清洁。3.通风与照明：加工经营场所是否有良好的通风设施，排油烟效果是否理想；照明设施是否充足，灯具是否有防护罩，避免破碎污染食品。4.废弃物处理：垃圾桶（箱）是否加盖，分类是否合理，是否及时清理，垃圾桶周边是否清洁，有无异味。废弃油脂、餐厨垃圾的处理是否符合规定，有无记录。5.卫生间：是否清洁、无异味，设施是否完好，有无洗手消毒设施，是否与食品处理区保持适当距离或有效隔离。（二）常见问题与整改建议*问题：地面油污堆积，墙角有蛛网、积灰。整改：立即组织彻底清扫，增加日常清洁频次；对破损地面及时修补；定期进行深度清洁和消杀。*问题：通风不畅，后厨闷热，有异味。整改：检查并维修排风设备，确保其正常运转；根据需要增设通风设施；合理安排加工时间，避免油烟、蒸汽聚集。*问题：垃圾桶未加盖，垃圾外溢。整改：更换或维修带盖垃圾桶，确保垃圾不外露；做到日产日清，及时清洗垃圾桶内外壁。二、设施设备与维护自查与整改（一）自查要点1.清洗消毒设施：是否配备足够数量的清洗消毒池（一洗二清三消毒四冲洗），标识是否清晰；消毒设备（如消毒柜、洗碗机）是否正常运转，消毒温度和时间是否达标，有无定期维护记录。2.冷藏冷冻设施：冷藏、冷冻库（柜）数量是否满足需求，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-12℃或更低），是否有温度监测记录；内部是否清洁，有无异味、血水、结霜过厚现象；食品是否分类存放，生熟是否分开。3.加工制作设备：刀具、砧板、容器等是否按生熟、荤素分开使用并有明显标识；设备表面是否清洁，有无食物残渣、油污，定期维护保养情况。4.三防设施：防蝇灯、灭蝇灯安装位置是否合理，是否正常工作；门窗、下水道、通风口是否安装防鼠网、防蝇纱；与外界相通的孔洞是否封堵。5.供水与排水：供水是否符合生活饮用水卫生标准；排水系统是否通畅，有无反味，排水沟是否有盖板并保持清洁。（二）常见问题与整改建议*问题：消毒柜未启用或温度达不到要求。整改：立即检查消毒柜故障原因，维修或更换；加强员工培训，确保按规程操作，记录消毒温度和时间。*问题：冰箱内食品混放，生熟未分开，有异味。整改：彻底清理冰箱，擦拭干净，去除异味；使用保鲜盒或保鲜膜将食品密封，明确标识生熟、品名、日期；严格执行“生进熟出”原则，分层存放。*问题：防蝇灯损坏或位置不当。整改：及时更换损坏的防蝇灯，安装在入口处或操作台上方等关键位置，定期清洁电网。三、食品采购、贮存与管理自查与整改（一）自查要点1.供应商管理：是否从持有有效许可证的供货商处采购食品及原料；是否对供应商资质进行审核并留存复印件；是否签订供货合同。2.采购验收：采购的食品及原料是否有生产日期、保质期，是否在保质期内；感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变等现象；预包装食品标签是否符合规定；是否索取并留存购货凭证（如发票、送货单等）。3.贮存条件：食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放；是否遵循“先进先出”原则；常温贮存的食品是否避免阳光直射、高温环境；易腐食品是否及时冷藏或冷冻。4.食品添加剂管理：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；是否严格按照国家标准规定的范围和限量使用；是否有使用记录。（二）常见问题与整改建议*问题：采购的部分散装食品无标签或标签信息不全。整改：停止采购来源不明或标签不规范的散装食品；向供货商索取并核对产品合格证明文件。*问题：食品原料贮存混乱，未做到“先进先出”。整改：重新整理库房，按食品类别、保质期远近分区存放，明显标识；建立库存台账，定期检查，优先使用临近保质期的食品。*问题：食品添加剂未专柜上锁存放。整改：立即设置专门的食品添加剂储存柜并加锁，由专人负责管理，确保领用和使用可追溯。四、加工制作过程控制自查与整改（一）自查要点1.原料处理：动物性、植物性、水产品原料是否分类清洗、处理；是否去除不可食用部分；解冻方法是否得当（避免在室温下长时间解冻）。2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具是否严格分开使用并有明显标识；加工人员在处理生食品后，处理熟食品前是否洗手消毒。3.温度与时间控制：需要烧熟煮透的食品，其中心温度是否达到70℃以上；凉菜、生食类食品的制作是否符合专间要求（如二次更衣、空气消毒、冷藏等）；食品烹饪后至食用前的存放时间是否符合规定（常温下不超过2小时，超过2小时且低于60℃或高于10℃的，存放时间不超过4小时）。4.食品留样：集体用餐配送单位、学校食堂等是否按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样量是否充足（不少于125克），是否冷藏保存48小时以上，有无留样记录。5.禁止行为：是否使用过期、腐败变质、感官异常的食品原料；是否超范围、超限量使用食品添加剂；是否使用非食品原料或回收食品加工制作食品。（二）常见问题与整改建议*问题：部分热菜中心温度未达到70℃。整改：加强烹饪过程中的温度监测，使用食品中心温度计；确保足够的加热时间和火力，对大块肉、整鸡等不易熟的食品，可采用提前腌制、切块等方式帮助熟透。*问题：凉菜间未按规定进行空气消毒或操作人员未二次更衣。整改：严格执行凉菜间操作规范，每日班前进行空气消毒并记录；操作人员进入专间前必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩。*问题：食品留样品种不全或数量不足。整改：明确留样责任人，确保每餐次所有供应的菜品（包括主食、点心）均进行留样，按规定量使用专用留样盒存放于专用冰箱。五、餐用具清洗消毒自查与整改（一）自查要点1.清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。2.消毒效果：消毒后的餐用具是否符合卫生标准，有无残留食物残渣、油污；消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.保洁设施：保洁柜是否密闭，内部是否清洁，有无积水、杂物。（二）常见问题与整改建议*问题：消毒后的餐用具直接放在台面上，未入保洁柜。整改：立即将消毒后的餐用具放入清洁的保洁柜内；加强员工教育，强调保洁柜的正确使用和保洁柜的日常清洁。*问题：清洗消毒池混用，未按标识使用。整改：明确各水池用途并张贴醒目标识，加强监督检查，确保员工按规定使用。六、人员健康与卫生自查与整改（一）自查要点1.健康证明：从业人员是否持有效健康证明上岗；是否每年进行健康体检。2.晨检制度：是否建立并执行每日晨检制度，有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员上岗。3.个人卫生：从业人员操作前是否洗手消毒；操作时是否穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油；头发是否置于帽内；是否在操作区内吸烟、饮食。4.培训情况：从业人员是否接受过食品安全知识培训，是否掌握基本的食品安全操作规范。（二）常见问题与整改建议*问题：个别员工健康证已过期。整改：立即组织相关员工进行健康体检，取得新的健康证明后方可上岗；建立员工健康证台账，提前提醒员工办理换证。*问题：员工操作前未按“七步洗手法”洗手消毒。整改：在洗手池旁张贴“七步洗手法”图示，加强培训和监督；配备足够的洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手器）。*问题：员工在厨房内佩戴戒指、手链操作。整改：对员工进行个人卫生规范再教育，要求操作时不得佩戴任何饰物，以防污染食品。七、管理制度与记录自查与整改（一）自查要点1.制度建设：是否建立健全各项食品安全管理制度（如从业人员健康管理、采购索证索票、清洗消毒、留样管理等），制度是否上墙。2.记录完整性：各项记录（如采购验收记录、消毒记录、留样记录、晨检记录、温湿度监测记录、培训记录等）是否齐全、真实、规范，是否按规定期限保存。（二）常见问题与整改建议*问题：部分记录填写不及时、不规范或有缺失。整改：明确各记录的责任人，要求及时、准确、完整填写；定期检查记录情况，对发现的问题及时纠正；组织员工学习记录填写规范。*问题：未建立完善的食品安全培训计划和记录。整改：制定年度和月度食品安全培训计划，定期组织员工参加培训，做好培训签到和内容记录，确保员工掌握必要的食品安全知识。总结与持续改进食品安全自查并非一次性任务，