成都幼儿园厨房制度规范

PAGE成都幼儿园厨房制度规范一、总则1.目的为加强成都幼儿园厨房管理，确保食品安全，规范厨房工作流程，保障幼儿饮食健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于成都[幼儿园名称]厨房全体工作人员及相关管理部门。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规及行业标准，确保幼儿饮食安全无事故。规范操作原则，明确厨房各岗位工作流程和操作规范，保证工作有序、高效进行。服务至上原则，以幼儿需求为导向，提供营养均衡、美味可口的饭菜，满足幼儿生长发育需要。二、人员管理1.人员资质厨房工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。厨师应具备相应的厨师资格证书，熟悉烹饪技能和食品安全知识。2.人员培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜等内容，培训频率不少于每季度一次。根据季节变化和幼儿营养需求，开展烹饪技能培训，提升厨师的厨艺水平，为幼儿提供多样化的美食。新员工入职时，必须进行岗前培训，培训内容包括厨房规章制度、工作流程、食品安全知识等，经考核合格后方可上岗。3.人员考核建立厨房工作人员考核制度，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等。每月对厨房工作人员进行考核，考核结果与绩效挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。对于考核不合格的员工，进行相应的培训和辅导，如仍不能胜任工作，予以辞退处理。三、食品采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及原材料。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。2.采购要求采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无产品等不符合食品安全要求的食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格控制食品采购渠道，确保食品来源合法、可追溯。3.验收标准设立专门的食品验收岗位，负责对采购的食品及原材料进行验收。验收人员应按照食品安全标准和采购合同要求，对食品的外观、色泽、气味、包装、保质期等进行检查，确保食品质量合格。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行处理，严禁不合格食品进入厨房。四、食品储存与保鲜1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。仓库应分类分区存放食品，食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，并有明显的标识。建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符，及时清理过期、变质食品。2.食品储存要求粮食、食用油、干货等应存放在干燥、通风的仓库内，离地离墙存放，防止受潮、霉变。肉类、禽类、水产品等易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度分别控制在0℃4℃和18℃以下。蔬菜、水果等应存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射，必要时进行冷藏保存。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。3.保鲜措施对于当天未用完的食品，应及时进行保鲜处理，防止食品变质。熟食应冷藏保存，并在规定时间内食用；如需再次加热，应确保食品中心温度达到70℃以上，加热时间不少于2分钟。易腐食品应尽量缩短储存时间，遵循先进先出的原则，避免积压导致食品变质。五、食品加工与烹饪1.加工前准备厨房工作人员在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，确保无杂物、无异味。准备好加工所需的食品原材料，并对原材料进行再次清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品时，应严格按照食品加工操作规范进行，确保食品熟透，防止食物中毒。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准计量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.烹饪要求厨师应根据幼儿营养需求和口味特点，合理搭配食材，制定科学合理的食谱。烹饪过程中应控制油温、火候，避免食品焦糊，减少有害物质的产生。烹饪好的食品应及时供应给幼儿，避免长时间存放导致食品变质。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和食品安全要求，能有效杀灭各类病菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒时间和浓度应符合国家标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持内部清洁无杂物。已消毒的餐饮具应避免再次污染，如发现餐饮具受到污染，应重新进行清洗消毒。七、环境卫生管理1.厨房环境要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁，包括设备、工具、台面、门窗等，确保厨房环境整洁。厨房应安装通风设备，保持空气流通，减少油烟、异味等对环境的影响。2.垃圾处理厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。每天及时清理厨房垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理场所，做到日产日清。对垃圾处理场所应定期进行消毒，防止蚊蝇滋生和疾病传播。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、定期喷洒杀虫剂等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房内的食品储存区域、加工区域等，发现虫害及时处理，确保食品安全。八、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对厨房食品安全状况进行自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员健康管理、食品采购与验收、食品储存与保鲜、食品加工与烹饪、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。2.自查记录每次自查应做好记录工作，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对于发现的食品安全问题，应及时进行整改，并跟踪整改效果。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合食品安全要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织厨房工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施立即对中毒幼儿进行救