2026年餐饮业店长管理能力提升笔试题库

2026年餐饮业店长管理能力提升笔试题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在餐饮业中，店长每日巡检时发现某菜品口味偏离标准，最优先采取的行动是？A.立即询问厨师长原因B.先观察顾客反应再处理C.更换供应商以改善原料D.记录问题并向上级汇报2.针对夏季高峰期顾客排队时间过长的问题，店长应优先考虑以下哪种措施？A.增加收银台人员B.提高菜品价格以减少客流量C.推广外卖业务分流D.强调员工服务态度3.当某员工因家庭原因频繁请假，店长在处理时需注意的核心原则是？A.严格按公司制度执行B.兼顾员工与顾客需求C.忽略其情绪以维持运营D.立即解雇以儆效尤4.餐饮业中，以下哪项指标最能反映门店运营效率？A.员工流动率B.人均客单价C.投诉率D.原材料损耗率5.若门店某季度客单价显著下降，店长应首先分析？A.竞争对手促销活动B.员工服务态度变化C.原材料成本波动D.门店装修风格6.在跨部门沟通中，店长与厨师长就菜品创新产生分歧时，最有效的解决方法是？A.坚持自己的专业判断B.让厨师长全权决定C.组织管理层会议讨论D.影响其他厨师站队7.针对会员忠诚度不足的问题，以下哪种策略最符合餐饮业特点？A.提供高额现金返利B.发放季节性优惠券C.建立积分兑换体系D.减少门店营业时间8.门店库存管理中，以下哪项属于“先进先出”原则的核心要求？A.优先使用新到货的菜品B.随机分配库存给员工C.将旧库存隐藏在货架底层D.严格按照入库时间消耗9.当顾客投诉服务态度时，店长现场处理应遵循的优先级是？A.先解释门店规定B.立即道歉并解决问题C.调查其他顾客证词D.要求员工加班弥补10.若门店因设备故障导致供餐延迟，店长应优先安抚？A.员工情绪B.顾客不满C.供应商关系D.财务损失二、多选题（每题3分，共10题）1.门店员工培训应包含哪些内容？A.标准化服务流程B.火灾应急处理C.原材料成本核算D.消费者心理分析2.提升门店顾客复购率的常见方法包括？A.推出会员专属菜品B.设置生日特别优惠C.减少排队等待时间D.增加社交媒体互动3.店长在制定绩效考核指标时，需考虑哪些因素？A.门店营收目标B.员工出勤情况C.顾客满意度调查D.原材料采购成本4.应对餐饮业竞争压力，店长可采取的策略有？A.优化菜单结构B.联合周边门店促销C.降低员工薪资D.提升服务专业性5.门店卫生管理中，以下哪些属于重点检查内容？A.厨房消毒记录B.餐具清洁度C.员工着装规范D.废弃物处理流程6.当门店面临成本上涨时，店长可调整的运营环节包括？A.优化人员排班B.改进菜品烹饪方法C.减少促销活动D.提高饮品销售比例7.员工团队建设中，店长可采取的措施有？A.组织团建活动B.设立优秀员工奖C.实施末位淘汰制D.加强内部沟通8.门店现金流管理中，需关注哪些指标？A.应收账款周转率B.采购付款周期C.顾客预付金额D.现金备用金比例9.针对突发事件（如食品安全事故），店长需准备的预案包括？A.紧急联系名单B.媒体公关流程C.员工隔离措施D.赔偿标准表10.提升门店数字化运营效率的方法有？A.引入自助点餐系统B.建立会员CRM系统C.优化外卖配送路线D.减少纸质票据使用三、简答题（每题5分，共5题）1.简述餐饮店长如何平衡员工激励与成本控制的关系。2.结合地域特点，说明店长如何制定夏季促销方案。3.针对员工离职率高的门店，店长应如何改进管理措施？4.解释门店库存积压的主要原因及解决方法。5.描述店长在处理顾客投诉时的关键步骤及注意事项。四、案例分析题（每题10分，共2题）1.案例背景：某沿海城市快餐店，夏季因台风导致食材供应不稳定，同时客流量因天气原因波动剧烈。店长需在保证食品安全的前提下，维持门店运营利润。问题：店长应如何制定短期应对策略？2.案例背景：某北方城市火锅店，会员复购率连续三个月下降，而周边新增两家竞争门店。店长需分析原因并提出改进方案。问题：店长应从哪些维度入手解决该问题？答案与解析一、单选题答案与解析1.A-解析：标准化菜品口味需由厨师长负责，店长应立即询问以快速定位问题。2.A-解析：夏季高峰期人力不足是主因，增加收银台可缓解排队。3.B-解析：兼顾员工与顾客体现人性化管理，避免一刀切。4.B-解析：人均客单价直接反映顾客消费能力与门店定价策略。5.A-解析：竞争对手活动是餐饮业最常见的影响因素。6.C-解析：跨部门分歧需集体决策，避免权力斗争。7.C-解析：积分体系可持续性强，符合餐饮业轻资产运营特点。8.A-解析：先进先出防止食材过期，是餐饮业库存管理的核心。9.B-解析：立即道歉可降低顾客负面情绪，后续再调查。10.B-解析：顾客是直接受害者，优先安抚可挽回口碑。二、多选题答案与解析1.ABD-解析：C属于财务范畴，员工培训更侧重实操技能与安全意识。2.ABC-解析：D属于营销手段，A、B、C更直接影响复购率。3.ACD-解析：B属于考勤管理，与绩效考核关联度低。4.ABD-解析：C降低薪资会损害团队士气，非明智策略。5.ABCD-解析：卫生管理需全面覆盖运营各环节。6.ABD-解析：C减少促销会降低客流，反增成本压力。7.ABD-解析：C淘汰制易引发员工抵触，需谨慎使用。8.ABD-解析：C属于营销收入，与现金流管理关联度低。9.ABC-解析：D属于事后补救，预案需覆盖事前与事中。10.ABD-解析：C配送路线优化需结合第三方平台，非数字化核心。三、简答题答案与解析1.答案：-设定阶梯式绩效奖金，如完成目标奖励现金，超额部分给予额外提成；定期组织技能竞赛，优胜者获得荣誉证书及物质奖励；提供弹性休假政策，提升员工归属感。-解析：激励需与成本挂钩，避免盲目加薪。2.答案：-针对沿海城市夏季特点，推出海鲜限定菜品（如避风塘炒蟹）；联合当地海鲜市场采购，降低成本；推出“台风日免单”等天气促销活动。-解析：促销需结合地域资源，增强季节性吸引力。3.答案：-调研离职员工原因，如薪资、管理风格或职业发展需求；优化排班减少员工压力；加强培训提升技能竞争力；建立晋升通道，明确职业路径。-解析：降低离职率需从员工视角出发，而非单纯管控。4.答案：-原因：采购过量、预测失误、促销导致滞销；解决：实施小批量采购、建立需求预测模型、定期清仓折扣促销。-解析：库存积压需从采购与销售两端解决。5.答案：-步骤：①倾听并致歉；②记录投诉要点；③调查核实；④提出解决方案；⑤跟进落实；⑥感谢反馈。-解析：注重过程与结果，避免一次性解决。四、案例分析题答案与解析1.答案：-短期策略：①与供应商协商紧急备货渠道；②临时增聘兼职人员；③调整菜单减少高成本食材使用；④推广外卖业务转移堂食压力；⑤每日更新台风预警信息给员工。-解析：核心是保障运营安全同时灵活调整。2.