(2025年)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案

(2025年)中式面点师(初级)实操模拟考试题库含答案一、水调面团制作（考核项目：手擀饺子皮制作）操作要求：使用中筋面粉200g、清水100ml，制作15个大小均匀、边缘薄中间略厚的饺子皮，要求皮面光滑无裂纹，直径约8-10cm。评分标准：1.和面（30分）：面粉与水比例准确（5分），揉制过程中无干面残留（10分），面团软硬适中（用手指轻按能缓慢回弹，5分），表面光滑无粗糙颗粒（10分）。2.饧面（10分）：饧面时间15分钟（5分），饧制后面团延展性良好（5分）。3.搓条（10分）：面条约2cm粗，表面光滑无褶皱（5分），长度均匀（5分）。4.制坯（20分）：揪剂大小一致（单个剂子约15g，10分），剂子断面平整（5分），按扁后厚度均匀（5分）。5.擀制（30分）：擀制时手腕灵活，皮边薄厚渐变自然（10分），15个皮直径误差≤0.5cm（10分），皮面无破损、无明显擀制纹路（10分）。参考答案：1.和面：面粉倒入面盆，边加水边搅拌成絮状，揉成表面粗糙的面团后盖湿布饧5分钟，再揉至光滑（此步骤可减少揉面难度）。2.饧面：面团用保鲜膜覆盖，静置15分钟，使面筋充分松弛。3.搓条：将面团搓成粗细均匀的长条，双手配合向前推搓，避免局部变细。4.制坯：左手轻握面条约3cm处，右手拇指与食指用力揪断，确保剂子重量一致；按扁时用手掌根部轻压，保持圆形。5.擀制：左手持剂子旋转，右手用擀面杖从中心向边缘均匀用力，每擀一圈旋转45°，重点擀压边缘至0.2cm厚，中心保留0.3cm厚度。二、膨松面团制作（考核项目：鲜肉包制作）操作要求：使用低筋面粉300g、酵母3g、温水（35℃）160ml、泡打粉1g，制作10个褶皱清晰、收口紧密的鲜肉包，蒸制后体积膨胀1.5倍以上，表皮光滑无塌陷。评分标准：1.调面（25分）：酵母与温水（35℃）溶解（5分），面粉、泡打粉混合过筛（5分），揉制时逐步加酵母水（5分），面团达到“三光”（面光、盆光、手光，10分）。2.发酵（20分）：发酵环境温度28-30℃、湿度70%（5分），发酵时间40-50分钟（5分），面团体积膨胀至1.5倍（5分），手指戳洞不回弹（5分）。3.揉面排气（15分）：发酵后面团揉至内部无大气孔（10分），表面重新光滑（5分）。4.包制（25分）：剂子大小均匀（单个约40g，5分），馅料（鲜肉馅）量适中（占皮体积2/3，10分），捏制12-15个褶皱（5分），收口无漏馅（5分）。5.醒发与蒸制（15分）：二次醒发15分钟（体积微涨，5分），水沸后蒸12分钟（5分），成品无塌陷、无死面（5分）。参考答案：1.调面：温水溶解酵母静置5分钟，面粉与泡打粉混合过筛（减少杂质影响发酵），边倒酵母水边用筷子搅拌成絮状，再揉成面团。2.发酵：面团放入刷油的盆中，覆盖湿润纱布，置于温暖处（如烤箱发酵功能调至30℃），发酵至手指插入面团，孔洞不回缩。3.揉面排气：将发酵面团取出，用力反复揉压，直到切开内部呈均匀小气孔，无大空洞。4.包制：剂子按扁后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径约10cm），放入馅料后，左手托皮，右手拇指与食指交替捏褶，最后收口捏紧。5.醒发与蒸制：包好的包子间隔5cm摆入蒸屉，盖盖醒发至轻按表面缓慢回弹；蒸锅水沸后放入，大火蒸12分钟，关火焖3分钟再开盖（避免表皮遇冷塌陷）。三、油酥面团制作（考核项目：芝麻酥饼制作）操作要求：使用中筋面粉200g（水油皮）、低筋面粉150g（油酥）、猪油100g（水油皮用40g，油酥用60g）、温水80ml、芝麻20g，制作8个层次清晰、表面金黄的芝麻酥饼，要求酥层不粘连、无破酥。评分标准：1.水油皮制作（20分）：面粉与猪油（40g）、温水混合（5分），揉至面团光滑有韧性（10分），饧面20分钟（5分）。2.油酥制作（15分）：低筋面粉与猪油（60g）搓擦均匀（10分），成团后无干粉（5分）。3.包酥（20分）：水油皮包裹油酥（5分），擀制成长方形（25cm×15cm）（5分），折叠三次（三折法，10分）。4.成型（25分）：剂子大小一致（单个约50g，5分），擀制圆形时层次分明（10分），表面刷水粘芝麻（5分），无芝麻脱落（5分）。5.烘烤（20分）：烤箱预热180℃（5分），中层烤制20分钟（5分），成品表面金黄（5分），酥层剥离时呈薄片状（5分）。参考答案：1.水油皮制作：中筋面粉加40g猪油、80ml温水，先用手抓匀成絮状，再揉成光滑面团（需揉10分钟以上至出筋），盖保鲜膜饧20分钟松弛面筋。2.油酥制作：低筋面粉过筛后加入60g猪油，用手掌根反复搓擦（避免用力揉打，防止起筋），直至油与面粉完全融合成细腻油酥团。3.包酥：将饧好的水油皮按扁，包入油酥团，收口朝下，用擀面杖轻轻擀成长约25cm、宽15cm的长方形（注意边缘薄厚均匀），从上至下折叠1/3，再从下至上折叠1/3，形成三层，旋转90°后重复擀制折叠一次（增强层次）。4.成型：折叠后的面团搓成长条，分割成8个剂子，每个剂子按扁后擀成直径约8cm的圆饼（擀制时轻推慢擀，避免破酥），表面刷少许清水，均匀撒上芝麻并按压固定。5.烘烤：烤箱提前预热180℃，将酥饼摆入铺油纸的烤盘，中层烤制20分钟（前10分钟上火180℃、下火160℃，后10分钟上火170℃、下火150℃），至表面呈浅金黄色，取出后冷却5分钟再触碰（避免酥层粘连）。四、特色面点制作（考核项目：南瓜发糕制作）操作要求：使用南瓜泥200g（蒸熟压泥）、中筋面粉200g、白糖30g、酵母2g、温水50ml，制作1块表面平整、内部多孔的南瓜发糕，要求无酸味、不粘牙。评分标准：1.调糊（25分）：南瓜泥冷却至35℃以下（5分），酵母用温水（35℃）溶解（5分），面粉、白糖与南瓜泥、酵母水搅拌成稠糊状（无颗粒，10分），面糊滴落呈“倒三角”状（5分）。2.发酵（20分）：面糊倒入刷油的模具（20cm×20cm）（5分），覆盖保鲜膜（5分），发酵至体积膨胀1倍（5分），表面出现小气泡（5分）。3.蒸制（25分）：水沸后放入模具（5分），大火蒸25分钟（5分），关火焖5分钟（5分），成品用牙签插入无粘糊（10分）。4.成品质量（30分）：颜色均匀橙黄（10分），口感松软有弹性（10分），无酵母酸味（10分）。参考答案：1.调糊：南瓜去皮切块蒸熟，用勺子压成细腻泥状，自然冷却至不烫手（约35℃）；酵母用35℃温水溶解静置5分钟；将面粉、白糖倒入南瓜泥中，加入酵母水，用打蛋器顺时针搅拌至无干粉（约3分钟），最终面糊提起后缓慢滴落，堆积后5秒内不消失。2.发酵：模具内壁刷一层薄油（防粘），倒入面糊至模具2/3处，覆盖保鲜膜（避免表面结皮），置于28℃环境发酵（约40分钟），至面糊表面出现密集小气泡，体积接近模具边缘。3.蒸制：蒸锅水提前烧开，放入模具后大火蒸25分钟（中途不揭盖），关火后焖5分钟再开盖（防止发糕遇冷收缩）。4.成品处理：取出模具，待稍凉后用刀沿边缘划一圈，倒扣脱模，切块后内部呈均匀蜂窝状，无大空洞或死面。五、综合考核（考核项目：家常花卷制作）操作要求：使用中筋面粉300g、酵母3g、温水160ml、食盐3g、食用油10g，制作10个造型规整、层次分明的花卷，蒸制后体积膨胀明显，咸淡适中。评分标准：1.面团调制（20分）：酵母溶于温水（35℃）（5分），面粉加酵母水揉至光滑（10分），面团软硬度适宜（用手抓起不粘手，5分）。2.发酵（15分）：发酵至体积1.5倍（5分），手指戳洞不回弹（5分），无酸臭味（5分）。3.成型（35分）：面团排气后擀成长方形（30cm×20cm）（5分），刷油撒盐（5分），卷成圆柱状（5分），切割成10个剂子（5分），花卷造型（如单卷、双卷）清晰（10分），无粘连（5分）。4.蒸制（30分）：二次醒发15分钟（5分），水沸后蒸15分钟（5分），成品无塌陷（5分），层次剥离时呈薄片状（10分），咸度适中（5分）。参考答案：1.面团调制：温水溶解酵母，面粉倒入面盆，边加酵母水边搅拌，揉成表面粗糙的面团后饧10分钟，再揉至光滑（约8分钟），加入食盐揉匀（盐可增强面筋韧性）。2.发酵：面团放入盆中，覆盖湿布，在28℃环境发酵40分钟，至轻拍面团有“嘭嘭”声。3.成型：发酵后面团揉压排气，擀成厚约0.5cm的长方形面片，均匀刷一层食用油（防层