2025年酱酒散装测试题及答案

2025年酱酒散装测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于酱香型散装白酒原料的表述，正确的是（）A.高粱品种可选用东北糯高粱B.小麦占制曲原料比例不低于85%C.必须使用仁怀产区红缨子高粱D.玉米可作为辅助原料提升出酒率答案：B解析：酱香型白酒制曲原料以小麦为主，比例通常不低于85%；红缨子高粱是核心原料但非“必须仅限仁怀产区”；东北糯高粱支链淀粉含量低，不符合酱酒工艺需求；玉米因脂肪含量高易产生杂味，禁止用于传统酱酒生产。2.2025年实施的《酱香型白酒散装销售质量要求》中，对“散装酒”的定义是（）A.未包装或简易包装、非定量销售的白酒B.生产后6个月内未完成瓶装的白酒C.酒精度低于53%vol的散装产品D.原料中添加食用酒精的液态法白酒答案：A解析：根据2025年新修订的行业标准，散装酒指未进行标准化包装（如瓶装、盒装）或仅用塑料桶、坛等容器简易包装，以称重、量取等非定量方式销售的白酒，与储存时间、酒精度无关；液态法白酒不得标注“酱香型”。3.某散装酱酒样品酒精度检测为52.8%vol，按现行标准应判定为（）A.不合格，需标注“非53%vol”B.合格，允许±0.5%vol误差C.不合格，必须严格53%volD.合格，误差范围±1.0%vol答案：B解析：2025年执行的《白酒质量要求第1部分：酱香型白酒》规定，高度酱香型白酒酒精度标注值为45%vol-58%vol，实测值与标注值允许差为±0.5%vol，因此52.8%vol在53%vol±0.5%vol范围内，判定合格。4.以下关于酱酒“七次取酒”的描述，错误的是（）A.一轮次酒酸高、味淡B.三轮次酒酱香突出、醇和C.五轮次酒焦糊香明显D.七轮次酒苦重于甜答案：C解析：五轮次酒特点为醇甜感好、后味长；焦糊香明显的是六轮次酒（因蒸煮次数多，部分淀粉焦糖化）；七轮次酒因发酵后期微生物代谢减弱，苦味物质积累，故苦重于甜。5.散装酱酒储存时，陶坛与不锈钢罐的主要差异在于（）A.陶坛透气性好，利于微量成分挥发B.不锈钢罐避光性差，影响酒质C.陶坛成本低，适合长期储存D.不锈钢罐会与酒中酸类反应提供沉淀答案：A解析：陶坛由黏土烧制，存在微小孔隙，可缓慢透气，促进酒中低沸点杂质挥发和氧化还原反应；不锈钢罐密闭性强，适合短期储存或大容量周转，但长期储存易导致风味单调；陶坛成本高于不锈钢罐；不锈钢材质稳定，不会与酸类反应。二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.散装酱酒标签只需标注“酱香型白酒”，无需注明原料。（）答案：×解析：2025年《食品安全法实施条例》规定，散装食品销售时需在容器或包装上标注名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式、原料成分等信息，酱酒作为预包装食品例外，但散装酒需至少标注原料。2.堆积发酵的主要目的是网罗环境中耐高温微生物。（）答案：√解析：酱酒堆积发酵（“二次制曲”）通过开放式堆积，利用茅台镇特殊微生物群落（如芽孢杆菌、酵母等）繁殖，产生大量香味前驱物质，是形成酱香风味的关键环节。3.酒中乳酸乙酯含量过高会导致酒体发涩。（）答案：√解析：乳酸乙酯是酱酒主要酯类之一，适量可增加酒体醇厚感，但过量（＞1500mg/L）会与单宁等物质结合，导致口感发涩、后味短。4.新酒经过1年储存后，杂醇油含量会显著降低。（）答案：×解析：杂醇油（如异戊醇、异丁醇）沸点高于乙醇（131℃-132℃），储存过程中挥发量极小；新酒刺激性主要源于低沸点的乙醛、硫化物等，杂醇油需通过勾调平衡而非储存降低。5.散装酱酒出现“失光”（浑浊）一定是质量问题。（）答案：×解析：酱酒中高沸点香味物质（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯）在低温（＜10℃）下溶解度降低，可能析出导致浑浊，属于正常物理现象，复温后可恢复澄清；若浑浊伴随沉淀或异味，则为质量问题。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述2025年酱酒散装销售中“固态法白酒”的判定依据。答案：判定依据包括：①原料必须为高粱、小麦等谷物，不得添加薯类或食用酒精；②生产工艺符合传统固态法（固态糖化发酵、固态蒸馏）；③产品中不得检出食用酒精（通过气相色谱检测乙醇来源）；④标签需明确标注“固态法白酒（GB/T26760）”。2.感官品评散装酱酒时，“空杯留香”的评价要点有哪些？答案：①留香时间：优质酱酒空杯留香可持续24小时以上；②香气特征：应保持纯正酱香，无杂味（如焦糊味、酸涩味）；③香气层次感：从初闻的酱香到尾段的甜香、陈香需过渡自然；④舒适度：香气需柔和、不刺激，无刺鼻异香。3.分析“九次蒸煮”在酱酒生产中的作用。答案：①促进淀粉逐步糊化：红缨子高粱外硬内软，需多次蒸煮使内部淀粉充分释放；②控制微生物代谢节奏：每次蒸煮后摊晾加曲，避免微生物过度繁殖导致酸败；③提供风味物质：高温蒸煮促进美拉德反应，产生呋喃类、吡嗪类等呈香物质；④平衡水分与酸度：通过蒸煮调节酒醅水分，避免因水分过高导致发酵异常。4.简述散装酱酒勾调中“盘勾”与“调勾”的区别。答案：①目的不同：盘勾是将同一轮次、同一等级的基酒混合，统一风味（如将三轮次酒按比例合并）；调勾是用不同轮次、不同储存时间的基酒（如三轮次酒+五轮次酒+陈年老酒）调整酒体风格（如增加醇厚感或陈香）。②操作阶段不同：盘勾是勾调的基础步骤，调勾是在盘勾后进行的精细调整；③技术要求不同：盘勾侧重一致性，调勾侧重风味平衡与个性塑造。5.2025年某散装酱酒检测出“塑化剂（DBP）”超标，可能的原因有哪些？答案：①储存容器污染：使用非食品级塑料桶（如聚氯乙烯桶），其中塑化剂迁移至酒中；②输送管道问题：生产过程中使用劣质橡胶管、塑料软管，长期接触酒精导致塑化剂溶出；③包装材料不合格：分装时使用未达标塑料瓶或密封垫；④原料污染：高粱、小麦种植过程中接触含塑化剂的农药或灌溉水（可能性较低）。四、综合分析题（20分）某酒企2025年生产的散装酱酒出现以下问题：①口感酸高苦重；②空杯留香短；③酒精度实测51.2%vol（标注53%vol）。请结合生产工艺、储存及质量控制环节分析可能原因，并提出改进措施。答案：原因分析：（1）口感酸高苦重：①发酵环节：入窖温度过高（＞32℃）或发酵周期过长（＞35天），导致乳酸菌过度繁殖，提供过量乳酸（酸高）；后期酵母代谢减弱，高级醇（如正丙醇）积累，产生苦味。②取酒环节：可能取了尾酒比例过高（七轮次酒苦味重），或未严格按轮次分级，将低质轮次酒混入。③储存环节：陶坛密封不严，导致酒液接触空气发生醋酸发酵，酸度升高。（2）空杯留香短：①基酒质量差：可能使用了储存时间不足3年的新酒（新酒香味物质未充分陈化，易挥发）；②勾调缺陷：未添加足够陈年老酒（陈酒中高沸点酯类、酮类物质丰富，留香持久）；③生产环境变化：当年气候异常（如湿度偏低），导致堆积发酵时微生物群落异常，香味物质提供量减少。（3）酒精度不达标：①蒸馏环节：接酒酒度控制不严，尾酒接入过多（尾酒酒精度低）；②储存损耗：陶坛孔隙过大或储存时间过长（＞5年），导致酒精挥发（陶坛年挥发率约1%-2%）；③分装误差：散装酒分装时未重新检测酒精度，直接按标注值销售。改进措施：（1）工艺控制：严格控制入窖温度（28℃-32℃）、发酵周期（30-35天），加强微生物监测（如定期检测酒醅中乳酸菌、酵母数量）；按轮次分级储存，七轮次酒使用比例不超过15%。（2）储存管理：更换密封性能更好的陶坛（孔隙率＜3%），储存环境控制温度20℃-25℃、湿度60%-70%；新酒必须储存3年以上方可用于勾调，陈年老酒（5年以上）使用比例不低于20%。（