食堂厨师绩效考核表

食堂厨师绩效考核表第一章考核定位与适用边界1.1定位食堂厨师绩效考核是“以菜品安全为底线、以顾客满意为核心、以成本效率为抓手”的月度强制排序制度，结果直接决定绩效奖金、岗位续聘及晋升资格。1.2适用对象与学校/公司签订全日制劳动合同的在岗厨师、厨师长、面点师、烧烤师、凉菜师；不含保洁、服务员及外包档口人员。1.3考核周期自然月，每月1日0:00至当月最后一日24:00；新入职员工自到岗满10个工作日后的次月纳入。第二章考核指标体系与权重一级指标二级指标权重数据来源计分规则（百分制）否决项A食品安全A1留样合规率10%留样台账+市场监管局抽检每缺失1次扣5分；抽检不合格本项0分若出现群体食源性疾病，当月考核成绩直接记0A2加工温度合格率5%红外测温枪+厨师自查表中心温度≥70℃且记录完整得满分，每低1℃扣1分B菜品质量B1顾客满意度15%企业微信扫码评价（≥50份/月）满意率≥90%得满分，每低1%扣2分B2菜品标准化率10%菜品标准卡+后厨拍照AI识别主辅料克重误差≤±5%得满分，每超1%扣1分C成本效率C1标准成本达成率10%ERP出库金额÷标准成本95%≤达成率≤105%得满分，每超1%扣2分C2食材损耗率5%（领料-出品）/领料损耗率≤3%得满分，每超0.5%扣2分D现场管理D15S检查得分10%后勤部5S小组周检平均分得分=检查平均分D2设备点检完成率5%设备点检APP完成率≥98%得满分，每低1%扣2分E行为规范E1劳动纪律5%人脸识别打卡+值班经理记录迟到早退每次扣2分；旷工0分E2仪容仪表5%监控截图+现场抽查1次不合规扣2分F创新成长F1新品被点单率5%POS系统新品销量占档口总销量≥8%得满分F2带教课时5%培训系统签到每月≥2小时得满分，每少0.5小时扣2分G加分项G1获得顾客书面表扬3%客服部核实每次加2分，上限3分G2节能提案被采纳2%动力部核实每条加1分，上限2分总分100%第三章指标测量工具与操作细则3.1温度测量工具：UT309A红外测温枪（校准证书编号HQ2024-03-15）步骤：①每批次菜品出锅前，厨师自检并记录《中心温度登记表》；②质检员每日10:00、16:00随机抽2个菜品复测；③数据实时录入“食堂安全”小程序，自动生成合格率。3.2顾客满意度工具：企业微信“食堂评价”小程序，二维码粘贴在取餐台与餐桌步骤：①顾客扫码对“口味、温度、份量、卫生、服务”5维1-5分评价；②系统每日22:00自动导出有效样本；③样本量＜50时，由客服部定向补采，确保统计有效性。3.3菜品标准化率工具：厨房电子秤（精度1g）+菜品AI识别摄像头步骤：①厨师长按《菜品标准卡》配份；②摄像头拍照识别主辅料像素面积，换算克重；③系统自动比对标准卡，误差>5%触发红灯预警并扣分。第四章考核流程（T-3日至T+5日）T-3日：后勤系统自动拉取原始数据，生成初版《厨师绩效初表》。T-2日：厨师长组织后厨例会，现场答疑，允许提交书面申诉（须附证据）。T-1日：绩效委员会（后勤部、财务部、工会、食安科）封闭复核，形成《终表》。T日：总经理签批，人力资源部同步奖金数据。T+1日：绩效结果在食堂公告栏、企业微信双渠道公示3个工作日。T+5日：对公示无异议的，财务在当月工资中兑现；有异议的进入二次仲裁，仲裁结果为最终结论。第五章绩效等级与奖金映射等级分数区间绩效系数奖金基数说明A+≥951.5月基本工资×15%比例不超过10%A90-941.3月基本工资×13%B+85-891.1月基本工资×11%B80-841.0月基本工资×10%基准C70-790.8月基本工资×8%限期改进D＜7000调岗或淘汰第六章强制排序与末位淘汰6.1排序规则同一考核单元（如学校第一食堂、公司B栋餐厅）内所有厨师按月度总分从高到低排序。6.2末位比例强制末位10%，若单元人数＜7人，则每7个月累计末位1人次。6.3淘汰执行连续2个月或累计3个月处于末位，启动《岗位调整或解除劳动合同流程》：①书面通知本人及工会；②给予1周内部申诉期；③申诉驳回后，转入待岗培训（发当地最低工资）；④培训后重新考核仍不合格，依法解除劳动合同。第七章绩效申诉与仲裁7.1申诉窗口公示期内通过OA“绩效申诉”流程提交，超时不受理。7.2证据要求必须上传原始照片、温度记录、聊天记录等可追溯材料；口头说明无效。7.3仲裁时限绩效委员会3个工作日内完成调查，5个工作日内出具书面裁决，裁决结果即时生效。第八章绩效结果的其他应用8.1年度评优年度平均绩效≥B+且至少一次A+，方可参选“金牌厨师”，奖励3000元+国内美食研学名额。8.2技能津贴连续6个月≥A，可申请高级技能津贴500元/月，由人力资源部组织外部技能大师认定。8.3菜单决策权连续3个月排名第一的厨师长，获得下季度20%新品自主定价权，可突破现有价格带上限10%。第九章成本数据管理规范9.1出库管理所有食材须通过ERP扫码出库，禁止手写领料单；异常领料（单日同品类≥3次）自动推送财务预警。9.2标准成本更新每季度由采购部、营养科、财务科三方根据市场均价、菜谱结构同步调整一次，更新后公示3日。9.3损耗登记每日闭餐后由档口负责人称重记录《损耗日报》，拍照上传，数据与次日晨会通报挂钩。第十章5S现场管理检查表（节选）序号检查项目判定标准扣分照片编号1灶台背面油渍手摸无粘腻感，纸巾擦拭无黄色油迹2202405230012刀具消毒紫外线消毒≥30分钟且记录完整2202405230023原料离地≥15cm，使用蓝色塑料垫板1202405230034冰箱标识生熟分区+开封日期+到期日期1202405230045灭火器材压力表绿色区域、检查卡片签名320240523005第十一章行为规范与处罚11.1禁带私货禁止携带非公司食材进入后厨，一经发现视为盗窃，移交公安机关并即时解除劳动合同。11.2禁止试吃除品控员外，任何人在加工区直接用手取食，罚款200元/次并扣E2指标5分。11.3打架斗殴立即停职，扣除当月全部绩效并承担医疗赔偿；触犯刑法的，依法移送司法机关。第十二章培训与带教12.1新员工“师带徒”签订《师徒协议》，徒弟前3个月绩效的20%计入师傅F2指标，若徒弟出现食安事故，师傅同责。12.2月度微课每月最后一个周五16:00-17:00，由A+级厨师分享1个成本控制案例，参会率纳入F2。12.3外部研修年度绩效A以上优先参加“中国烹饪协会高级研修班”，学费公司承担80%，个人承担20%，须签订2年服务协议。第十三章信息化系统权限矩阵角色数据录入数据修改数据查看导出厨师自检温度、损耗24小时内本人历史无厨师长全档口72小时内档口全员Excel质检员抽检数据24小时内全食堂Excel绩效专员无无全公司PDF+Excel总经理无无全公司PDF第十四章应急预案与演练14.1食源性疾病①10分钟内停售相关菜品，封存留样；②30分钟内报告市场监管局与集团食安办；③2小时内组织全员体检与现场消毒；④24小时内由第三方实验室出具检测报告；⑤72小时内完成事件调查报告并全员通报。14.2燃气泄漏①立即关闭总阀、断电、开窗；②呼叫96777燃气抢修；③疏散50米，禁止使用手机；④事后由动力部出具整改报告，相关责任人当月D1指标记0。第十五章实战案例（2024年3月第一食堂）15.1背景第一食堂档口6人，目标月度客单价18元，成本率≤35%。15.2执行①通过ERP发现大米领料连续3天超标准15%，启动红色预警；②厨师长组织“米饭盲测”，发现水量超标导致口感偏软，顾客退饭率上升2%；③立即调整蒸饭水位线并重新拍摄标准卡；④次月大米损耗率由4.2%降至2.6%，C1指标提升8分；⑤该案例被纳入公司《最佳实践库》，厨师长F2加2分。第十六章常见问题与排错提示16.1顾客扫码量不足解决：午餐高峰设置“扫码送酸奶”活动，成本0.8元/杯，每日限量50杯，3天即可攒够样本。16.2测温枪读数不稳定解决：先对金属表面贴黑色电工胶带再测，避免反光；每季度送计量院校准。16.3菜品识别误差大解决：摄像头角度保持45°俯拍，增加LED补光；每周用标准砝码校验AI算法。16.4末位申诉情绪激烈解决：绩效委员会引入工会代表+心理咨询师联合面谈，提前准备可视化数据大屏，逐条解释得分来源，成功率提升40%。第十七章附表清单（均可通过OA下载打印）1.《中心温度登记表》2.《菜品标准卡（模板）》3.《损耗日报》4.《5S检查表》5.《师徒协议》6.《绩效申诉表》第十八章文