2025四川宜宾五粮液股份有限公司上半年校园招聘拟录用原酒陈酿操作工笔试历年难易错考点试卷带答案解析2套试卷

2025四川宜宾五粮液股份有限公司上半年校园招聘拟录用原酒陈酿操作工笔试历年难易错考点试卷带答案解析（第1套）一、单项选择题下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）1、白酒陈酿过程中，新酒中乙醛含量较高，主要通过以下哪种方式降低其含量？A.加入活性炭吸附B.长期密封储存C.与老酒混合勾兑D.利用微生物分解2、原酒陈酿时，酒库温度过高可能导致酒体出现哪种质量问题？A.酒精度异常升高B.酸度过高C.产生苦味物质D.色泽浑浊3、陶坛作为陈酿容器，其优良性能主要依赖于哪种物理特性？A.透气性B.导热性C.抗压性D.光屏蔽性4、判断原酒陈酿成熟度的关键指标是？A.挥发性物质总量B.酯类化合物含量C.还原糖浓度D.金属离子残留量5、陈酿过程中酒醅酸度升高，可能导致哪种副产物过量生成？A.高级醇B.甲醇C.杂环化合物D.醛类物质6、以下哪种操作可有效避免酒体出现“水解酸化”现象？A.降低储存温度B.提高陶坛装酒率C.定期开坛通风D.使用不锈钢容器7、原酒中“前苦后甜”特征的形成主要依赖陈酿过程中的哪类反应？A.焦糖化反应B.美拉德反应C.酯化反应D.氧化还原反应8、陈酿容器清洗时，禁止使用金属刷的主要原因是？A.划伤容器表面B.引入金属离子C.产生静电火花D.残留清洁剂9、酒体中出现“油哈味”通常与下列哪种物质氧化有关？A.不饱和脂肪酸B.高级醇C.酯类D.多酚10、陈酿过程中，酒体发生“老熟”的本质是？A.酒精浓度降低B.水分子结构重组C.分子间作用力增强D.微量元素析出11、五粮液酿造过程中，原酒陈酿环节常用的容器材质是？A.不锈钢B.陶瓷坛C.塑料桶D.水泥池12、原酒陈酿时，酒库温度过高可能导致哪种物质异常挥发？A.乙醇B.己酸乙酯C.水D.甲醇13、五粮液酒曲制备中，中高温大曲的培养温度范围是？A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃14、原酒陈酿过程中，酒度校正的主要依据是？A.感官品尝B.密度测量C.色谱分析D.电导率检测15、白酒陈酿时发生“酯化反应”的主要催化剂是？A.酸类物质B.醇类物质C.醛类物质D.酯类物质16、五粮液原酒入储容器前，需进行的初步处理是？A.高温杀菌B.低温冷冻C.静置澄清D.快速勾调17、影响陈酿效率的关键微生物类型是？A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢杆菌D.醋酸菌18、原酒储存容器需定期“呼吸换气”的主要目的是？A.降温除杂B.补充氧气C.维持压力平衡D.促进酯类生成19、白酒陈酿过程中，新酒的“辛辣味”主要通过哪种反应消除？A.氧化反应B.还原反应C.酯化反应D.缩醛反应20、五粮液原酒陈酿周期通常为？A.3-6个月B.1-2年C.2-3年D.5年以上21、在白酒陈酿过程中，通常采用陶坛作为容器，主要原因是陶坛具有A.良好的透气性与吸附性B.优异的密封性能C.高温耐受性D.成本低廉22、原酒陈酿阶段，酒库温度应控制在A.5-10℃B.15-25℃C.30-35℃D.35-40℃23、以下哪种微生物在浓香型白酒陈酿中起主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.己酸菌D.醋酸菌24、白酒陈酿时，酒度下降的主要原因是A.酒精挥发B.水解反应C.微生物消耗D.酯类生成25、以下哪种物质过量会导致新酒出现“水解味”？A.酯类B.醛类C.羧酸D.杂醇油26、陈酿容器内壁需定期清理的主要目的是A.防止微生物污染B.维持容器强度C.减少挥发损失D.提升酒体色泽27、白酒陈酿时间与酒质的关系为A.时间越长酒质越好B.存在最佳陈酿周期C.酒度越高陈酿时间越短D.温度恒定可无限延长28、以下哪种物质可作为天然陈酿促进剂添加？A.活性炭B.蜂蜜C.竹炭D.食盐29、酒液过滤操作的主要目的是A.降低酒度B.去除悬浮物C.促进酯化D.增加甜味30、陈酿过程中，酒体发生的主要化学反应是A.氧化还原反应B.酯化反应C.缩聚反应D.脱羧反应二、多项选择题下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）31、在白酒原酒陈酿过程中，以下哪些因素会显著影响酒体老熟？A.贮存温度波动过大B.陶坛容器的透气性C.环境湿度持续偏低D.光照强度周期性变化32、原酒入库时需检测的关键指标包括（）A.酒精度偏差范围B.甲醇含量限值C.总酸含量区间D.微生物菌落总数33、以下操作可能引发陈酿容器破裂风险的是（）A.灌酒时未预留膨胀空间B.冬季快速升温处理C.陶坛重复使用前未清洗D.多层堆叠时压力过大34、白酒陈酿中产生“水解酸化”现象的成因是（）A.酯类物质分解为酸B.环境水分渗入酒体C.乳酸菌异常增殖D.酒度持续降低35、以下情形需立即停止陈酿作业的是（）A.酒体出现明显浑浊B.贮存环境检出硫化氢C.酒精度每日下降0.1%volD.容器密封性检测不合格36、原酒陈酿区域的消防管理要求包括（）A.设置防爆型电气设备B.配备二氧化碳灭火器C.禁止明火但允许高温设备D.地面采用不发火材料37、以下属于原酒陈酿质量记录必备内容的是（）A.容器编号与贮存日期B.每日环境温湿度C.酒体电导率变化曲线D.操作人员交接班记录38、陈酿过程中酒分子缔合度提升的表现为（）A.酒液黏度增加B.表面张力降低C.风味物质稳定性增强D.冰点下降明显39、需要对陈酿容器进行紧急倒坛处理的情形是（）A.发现容器底部酒液分层B.检测到酒度异常升高C.容器出现渗漏痕迹D.酒体pH值持续下降40、以下属于原酒陈酿操作职业规范要求的是（）A.佩戴防静电工作服B.使用铜质工具接触酒液C.定期校准酒精计D.建立个人健康档案41、在白酒固态发酵过程中，以下哪些因素会影响酒醅酸度变化？A.原料配比B.环境温度C.微生物代谢活动D.窖池密封性42、原酒陈酿阶段使用陶坛容器时，需特别注意哪些物理特性？A.透气性B.吸附性C.热稳定性D.表面粗糙度43、以下属于酱香型白酒典型工艺特征的是？A.九蒸八晒B.高温制曲C.低温发酵D.长期贮存44、白酒蒸馏过程中，导致酒头浑浊的可能原因包括？A.火候过大B.接酒温度过高C.酒精度骤降D.酒醅含水量低45、白酒生产中，以下哪些操作符合安全生产规范要求？A.电器设备接地电阻≤4ΩB.粮粉粉碎车间粉尘浓度＜10mg/m³C.乙醇储罐区设置防爆灯D.高温作业区湿度控制在80%以上三、判断题判断下列说法是否正确（共10题）46、五粮液酿造过程中，高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食按特定比例混合使用。正确/错误47、原酒陈酿过程中，需定期向酒坛内通入氧气以促进酯化反应。正确/错误48、酒窖中的微生物群落对浓香型白酒的风味形成起决定性作用。正确/错误49、陈酿容器若选择不锈钢罐，其透气性优于传统陶坛。正确/错误50、原酒入库时，需通过气相色谱仪检测其乙醇、乙酸乙酯等微量成分含量。正确/错误51、酒类陈酿过程中，温度越高，酒分子与水分子结合速率越快。正确/错误52、操作酒泵时，应先开启电源再打开出酒阀门。正确/错误53、原酒储存期间出现乳酸乙酯结晶析出，表明酒体发生变质。正确/错误54、勾调工艺需遵循“以酒调酒”原则，不可添加外源性香料物质。正确/错误55、酒库消防设施维护中，干粉灭火器需每月检查一次压力表指针是否在绿色区域。正确/错误

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】乙醛具有挥发性，长期密封储存（陈酿）可使其逐渐挥发，同时促进分子间缔合，降低刺激性。活性炭吸附可能影响酒体风味，微生物分解主要针对糖类或酸类物质。2.【参考答案】B【解析】高温会加速微生物代谢，导致产酸菌群过度繁殖，酒体酸度过高。同时高温会破坏酒分子与水分子的平衡，但主要关联酸度变化。3.【参考答案】A【解析】陶坛的微孔结构可实现“呼吸效应”，促进酒体与外界气体交换，加速酯化反应和杂质挥发。光屏蔽性虽重要，但透气性是核心功能。4.【参考答案】B【解析】酯类化合物是醇与酸反应的产物，其含量反映酒体老熟程度。挥发性物质总量可能受环境影响较大，酯化反应是陈酿核心过程。5.【参考答案】A【解析】酸度过高会促进氨基酸脱氨反应生成高级醇（如异戊醇），而甲醇主要来自果胶分解，醛类物质多由乙醇氧化产生。6.【参考答案】A【解析】水解酸化是酯类在高温水解作用下分解为酸和醇的反应，降低温度可减缓该逆反应。提高装酒率会增加挥发损失。7.【参考答案】D【解析】酒体中的多酚类物质（如单宁）通过氧化形成复杂缩合物，降低苦味；还原反应生成风味物质，形成味觉层次变化。8.【参考答案】B【解析】金属刷可能磨损陶坛或不锈钢容器，但核心风险是铁、锌等金属离子溶入酒体，催化氧化反应，导致酒体变色或浑浊。9.【参考答案】A【解析】不饱和脂肪酸（如亚油酸）氧化分解生成醛、酮类物质，呈现哈喇味。多酚氧化会导致褐变，但气味变化不明显。10.【参考答案】C【解析】酒分子与水分子通过氢键形成更大缔合体，减弱自由酒精分子的刺激性，这是老熟的核心机制，而非单纯浓度变化。11.【参考答案】B【解析】陶瓷坛具有透气性好、吸附杂质能力强的特点，能促进酒体老熟，是传统陈酿工艺的首选容器。不锈钢虽稳定但缺乏微孔结构，塑料桶和水泥池易引入异味，不符合优质白酒陈酿要求。12.【参考答案】B【解析】己酸乙酯是浓香型白酒主体香成分，沸点较高（149℃），但高温会加速其挥发，影响酒体香气。乙醇沸点78℃，常温下稳定；甲醇含量极低且沸点低，非主要损失物质。13.【参考答案】C【解析】中高温大曲以50-60℃为核心培养温度，此阶段嗜热微生物活跃，能生成丰富酯类前体物质。30-40℃为低温期，40-50℃为中期，60℃以上会抑制主要菌群活性。14.【参考答案】B【解析】酒度与液体密度呈线性关系，通过酒精计或密度计测量可快速换算酒度。色谱分析用于微量成分检测，电导率与酒度无直接关联，感官品尝精度不足。15.【参考答案】A【解析】酯化反应以有机酸（如己酸）为催化剂，促进酸与醇生成酯类。该反应需酸性环境，其他选项均为反应物或产物，不具备催化功能。16.【参考答案】C【解析】静置澄清可使酒体悬浮物自然沉降，避免杂质影响后续陈酿。高温杀菌破坏微生物群系，低温冷冻能耗高且易析出酯类，快速勾调不符合工艺流程。17.【参考答案】A【解析】乳酸菌通过代谢产生乳酸，为酯化反应提供酸性环境及前体物质。酵母菌主导发酵阶段，在陈酿期活性显著降低；醋酸菌会导致酒体酸败。18.【参考答案】A【解析】容器微孔结构允许缓慢换气，既能排出挥发性醛类等杂质，又避免氧气过量导致过度氧化。压力平衡由容器结构保障，酯类生成依赖内部反应而非外部气体。19.【参考答案】D【解析】缩醛反应使醛类物质与醇结合生成稳定缩醛类化合物，显著降低刺激性。氧化反应可能生成更多酸类，酯化反应改善香气，但非直接消除辛辣的主因。20.【参考答案】C【解析】浓香型白酒需2-3年基础陈酿期以完成酯化、老熟过程。3-6个月时效不足，5年过长且成本过高，1-2年主要适用于基础酒储备。21.【参考答案】A【解析】陶坛的微孔结构可促进酒液与外界气体交换，加速酯化反应，同时吸附杂质，提升酒体纯净度。密封性并非陶坛优势，高温耐受性与玻璃材质更相关。22.【参考答案】B【解析】15-25℃为微生物活性与酯化反应的最佳平衡区间，温度过高会导致挥发损失加剧，过低则延缓陈化速度。23.【参考答案】C【解析】己酸菌通过代谢产生己酸，与乙醇生成己酸乙酯，是浓香型白酒核心呈香物质。酵母菌主导发酵阶段，乳酸菌次之。24.【参考答案】A【解析】长期储存中酒精因挥发性高于水导致酒度降低，酯化反应虽消耗部分酒精，但非主要因素。25.【参考答案】B【解析】醛类（如乙醛）具刺激性气味，新酒未完全酯化时易产生青草味或水解味，酯类则提供香气。26.【参考答案】A【解析】长期使用容器壁易滋生杂菌或积累酒石酸盐，可能引发污染或异常发酵，需定期蒸汽杀菌处理。27.【参考答案】B【解析】过度陈酿会导致酯类水解、酒体老化，需根据香型与工艺确定适配周期，浓香型一般2-5年。28.【参考答案】C【解析】竹炭多孔结构可吸附杂质，释放微量元素，加速酯化反应，常用于传统固态酒陈化。29.【参考答案】B【解析】过滤通过硅藻土等介质清除酒中微粒杂质，改善澄清度，不影响主要呈香成分。30.【参考答案】B【解析】酯化反应使有机酸与醇生成酯类，形成绵甜风味，氧化反应虽存在但非核心变化。31.【参考答案】AB【解析】陶坛透气性可促进酒分子与空气微氧接触，加速酯化反应；温度波动会破坏酒体酯化平衡，导致杂味产生。湿度偏低易导致酒液渗透压失衡，但光照对陈酿影响较小，故选AB。32.【参考答案】ABC【解析】甲醇为安全指标必须检测；酒精度与总酸反映基础工艺标准。微生物检测主要针对生产过程而非入库指标，故D错误。33.【参考答案】ABD【解析】温差剧变与压力集中会导致物理破裂，膨胀空间不足可能引起胀裂。陶坛清洗不净影响酒质但不直接破坏容器，故C错误。34.【参考答案】AB【解析】酯类水解生成酸和醇，环境水分增加会促进该反应。乳酸菌代谢属于发酵过程，与水解酸化机理不同，故C错误。35.【参考答案】ABD【解析】浑浊可能预示杂质污染；硫化氢为有害气体；密封性失效导致酒损。每日0.1%vol损耗在正常蒸发范围内，故C错误。36.【参考答案】ABD【解析】陈酿区酒精蒸汽易燃，需防爆设备和不发火地面。二氧化碳灭火器适宜扑灭液体火灾。高温设备可能引燃逸散蒸汽，故C错误。37.【参考答案】ABD【解析】温湿度影响陈酿质量，容器信息确保溯源性，交接记录保证责任可查。电导率非核心质量指标，故C错误。38.【参考答案】AC【解析】缔合度提高使分子间作用力增强，导致黏度上升、风味释放变缓。表面张力与氢键关系复杂，冰点变化主要受溶质影响，故BD错误。39.【参考答案】AC【解析】分层暗示酯化不均或杂质析出，渗漏威胁储存安全。酒度异常升高可能由检测误差或糖分转化，pH下降可通过工艺调节，故BD非紧急情况。40.【参考答案】ACD【解析】防静电可避免火花引燃酒精蒸汽；定期校准保证检测数据准确；职业健康管理需健康档案。铜质工具可能催化氧化反应，应使用不锈钢材质，故B错误。41.【参考答案】ABCD【解析】原料配比影响营养物质供给，温度变化改变微生物活性，微生物代谢直接产生有机酸，窖池密封性影响氧气含量进而干扰酸碱平衡。四者共同作用导致酸度波动。42.【参考答案】ABD【解析】陶坛的微孔结构提供透气性促进酒体老熟，吸附性会损耗部分呈香物质，表面粗糙度影响杂质附着。热稳定性对陈酿影响较小。43.【参考答案】ABD【解析】酱香型白酒采用"12987"工艺，包含九次蒸煮、八次晾晒，制曲温度达60℃以上，基酒需三年以上贮存。低温发酵不符合其高温堆积发酵特点。44.【参考答案】AB【解析】火候过大会使高沸点物质快速蒸出，接酒温度高于30℃导致酯类析出，二者均会使酒头浑浊。酒精度骤降多影响酒体稳定性，酒醅含水低易致焦糊味而非浑浊。45.【参考答案】ABC【解析】粉尘浓度超限易引发爆炸，防爆灯防止乙醇蒸汽点燃，接地电阻达标避免静电积累。湿度80%以上会加剧高温环境热应激风险，建议控制在50-70%。46.【参考答案】正确【解析】五粮液因使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食发酵酿造而得名，其配方比例是核心工艺之一。47.【参考答案】错误【解析】陈酿需隔绝氧气，防止酒体氧化酸败，酯化反应主要在密闭环境中缓慢完成。48.【参考答案】正确【解析】窖池内的己酸菌、酵母菌等微生物协同代谢，生成以己酸乙酯为代表的呈香物质。49.【参考答案】错误【解析】陶坛具有微孔结构，可实现“呼吸效应”调节酒体，不锈钢罐密封性高但缺乏陶坛的吸附与交换能力。50.【参考答案】正确【解析】现代酒企利用仪器分析技术精确控制酒体成分，确保风味质量稳定。51.【参考答案】正确【解析】适当升温可加速分子运动，促进酒体老熟，但需控制在合理范围内以避免过度挥发。52.【参考答案】错误【解析】为防止管道憋压，应先打开出酒阀，再启动酒泵，确保液体流通顺畅。53.【参考答案】错误【解析】部分酯类在低温下溶解度降低析出，属于正常物理现象，加热后可溶解。54.【参考答案】正确【解析】国家标准规定固态法白酒不得添加非发酵性添加剂，以确保纯粮酿造特性。55.【参考答案】正确【解析】根据消防规范，压力表显示正常（绿色）是灭火器有效使用的必要条件，需定期检查确保安全。

2025四川宜宾五粮液股份有限公司上半年校园招聘拟录用原酒陈酿操作工笔试历年难易错考点试卷带答案解析（第2套）一、单项选择题下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）1、五粮液酿造过程中，原酒陈酿阶段的主要作用是？

A.提高酒精浓度B.促进酯化反应C.杀灭有害微生物D.增加糖分转化率2、五粮液传统陈酿容器为？

A.不锈钢罐B.橡木桶C.陶坛D.玻璃瓶3、原酒陈酿过程中，适宜的环境温度范围为？

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4、陈酿酒度控制的关键指标是？

A.酸度B.色度C.酯化值D.还原糖含量5、以下属于陈酿操作中需重点监测的微生物是？

A.酵母菌B.己酸菌C.醋酸菌D.根霉菌6、陈酿容器清洗时，禁止使用的是？

A.食品级酸洗液B.高压蒸汽C.金属刷D.饮用级酒精7、原酒陈酿期的酒损率主要受哪项因素影响？

A.环境湿度B.陈酿容器体积C.密封性D.酒精度8、陈酿酒体检测中，总酯含量反映的是？

A.酒精度高低B.老熟程度C.糖分残留量D.水质硬度9、陈酿车间突发火灾时，首选灭火器材是？

A.干粉灭火器B.水基灭火器C.二氧化碳灭火器D.沙土覆盖10、五粮液陈酿工艺中，酒龄标识的依据是？

A.入库日期B.勾调批次C.基酒最长贮存期D.出厂前检测报告11、在白酒原酒陈酿过程中，以下哪种微生物对酒体风味形成起主要作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.曲霉菌12、以下哪项是原酒陈酿阶段需严格控制的环境因素？A.光照强度B.空气流速C.温湿度D.环境噪声13、白酒生产中“勾调”工序的核心目的是（）A.统一酒体风味品质B.降低生产成本C.加速酒体老熟D.提高酒精浓度14、陈酿车间防火防爆的首要措施是（）A.安装通风设备B.严格控制火源C.使用阻燃材料D.设置消防通道15、原酒储存前需进行“降度”处理的主要原因是（）A.符合消费市场酒精度需求B.减少挥发损失C.加速陈化反应D.降低储存容器承压16、五粮液酿造中使用的主要原料配比为以下哪种？A.全高粱B.玉米、小麦为主C.高粱、大米、糯米、小麦、玉米混合D.大麦、豌豆混合17、原酒陈酿过程中，主要依赖的微生物代谢类型是？A.光合作用B.厌氧发酵C.有氧呼吸D.化能合成18、陈酿操作中，“酒曲”主要提供以下哪类物质？A.色素B.糖化酶和酵母菌C.纤维素D.无机盐19、以下哪项是原酒陈酿阶段最适宜的环境温度范围？A.5~10℃B.15~25℃C.30~35℃D.40~50℃20、原酒质量检测时，以下哪项指标最能反映酒体纯净度？A.酒精度B.总酸C.甲醇含量D.色度21、陈酿过程中，陶坛容器的主要作用是？A.隔热保温B.促进酒液氧化与酯化C.阻隔微生物D.加速酒精挥发22、操作陈酿设备时，以下哪项行为属于安全隐患？A.定期检查管道密封性B.使用防爆型电器C.酒液泄漏未及时清理D.佩戴耐腐蚀手套23、陈酿车间湿度控制对酒质的影响主要体现为？A.影响酒精挥发速度B.抑制微生物活动C.防止酒液分层D.加速糖分转化24、原酒勾调前需进行“酒龄鉴定”，其主要目的是？A.确定酒精度B.评估陈酿程度C.测定糖分残留D.筛选酒液颜色25、品评原酒时，“爆香”一词通常指？A.香气短暂强烈B.酒体酸涩明显C.酒精度极高D.回味绵长26、在传统白酒酿造过程中，五粮液使用的五种主要原料是？A.高粱、小麦、大豆、玉米、糯米；B.高粱、大米、糯米、小麦、玉米；C.高粱、大麦、糯米、小麦、玉米；D.高粱、大米、糯米、大麦、玉米27、白酒固态发酵时，常用哪种容器作为发酵池？A.不锈钢罐；B.泥底老窖池；C.玻璃发酵缸；D.水泥池28、原酒陈酿过程中，通常需要在陶坛中储存多久？A.3个月；B.6个月；C.12个月；D.24个月29、白酒发酵过程中，主要产生酒精的微生物是？A.乳酸菌；B.醋酸菌；C.霉菌；D.酵母菌30、白酒发酵初期温度控制的关键是？A.保持5-10℃；B.维持25-30℃；C.控制15-20℃；D.恒定35-40℃二、多项选择题下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）31、在白酒原酒陈酿过程中，以下属于影响酒体老熟的主要因素是？A.储存温度B.容器材质C.光照强度D.环境湿度32、五粮液酿造工艺中，以下属于“陈酿”环节核心作用的是？A.降低酒精浓度B.促进酯类物质生成C.增强酒体醇香D.去除杂质异味33、白酒生产中，以下操作符合安全生产规范的是？A.使用明火加热酒醅B.定期检测窖池氧气含量C.湿手操作电气设备D.密闭空间存放酒液34、陈酿阶段使用陶坛容器的优势包括？A.透气性良好B.促进氧化还原反应C.增加酒体酸度D.隔绝外界污染35、白酒品评时，以下属于陈酿酒典型感官特征的是？A.辛辣刺激感明显B.酒体绵柔协调C.香气持久浓郁D.颜色浑浊泛黄36、以下微生物在白酒陈酿中起积极作用的是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢杆菌37、原酒陈酿过程中需定期监测的指标包括？A.酒精度B.总酸值C.还原糖含量D.重金属残留38、导致陈酿酒体出现“水解酸化”的可能原因是？A.储存温度过高B.密封不严C.陈酿时间不足D.容器pH值异常39、五粮液陈酿工艺中，采用“分质陈酿”的目的是？A.提高酒体一致性B.减少储存损耗C.针对性优化风味D.缩短陈酿周期40、以下情况会导致陈酿酒产生异杂味的是？A.容器清洁不到位B.环境温度波动大C.酒液频繁倒坛D.长期暴露于强光41、白酒原酒陈酿过程中，以下哪些因素会影响酒体风味的形成？A.储存容器材质B.环境温度湿度C.酒液酸度D.微生物种类E.光照强度42、以下关于固态发酵工艺的描述，哪些是正确的？A.发酵周期短（7-15天）B.酒醅含水量低（50%-60%）C.需定期翻拌控温D.主要生成己酸乙酯E.采用液态酒曲43、陈酿原酒出现水解酸败的可能原因包括？A.储存温度过低B.密封不严进氧C.乳酸菌异常繁殖D.酒度低于50°E.铜离子含量超标44、以下哪些检测指标可用于判断原酒质量？A.总酸值B.甲醇含量C.还原糖浓度D.β-苯乙醇含量E.电导率45、白酒降度处理时，可能出现的问题包括？A.产生浑浊沉淀B.香气物质损失C.酸酯比例失调D.甲醇含量升高E.杂醇油析出三、判断题判断下列说法是否正确（共10题）46、在白酒陈酿过程中，酵母菌是唯一能将糖类转化为酒精的微生物。正确／错误47、原酒陈酿容器的透气性越高，酒体老熟速度越快，因此应优先选用透气性最强的陶坛。正确／错误48、白酒陈酿过程中，酸类物质含量增加会显著降低酒体品质。正确／错误49、陈酿酒库温度应始终保持在20℃恒温，温度波动超过±2℃会破坏酒体稳定性。正确／错误50、新蒸馏原酒需立即转入陈酿工序，长时间暴露在空气中会降低酒体纯净度。正确／错误51、酒库通风系统的主要作用是维持空气流通，防止微生物过度繁殖。正确／错误52、陈酿容器内壁的"酒苔"会持续释放呈味物质，因此应定期清洗去除。正确／错误53、金属容器陈酿白酒会产生微量金属离子，导致酒体出现浑浊现象。正确／错误54、陈酿时间越长，酒中乙醇与水分子的结合越紧密，因此50度白酒的老熟程度高于60度。正确／错误55、白酒陈酿过程中，光照强度对酒体色泽无直接影响，仅需控制贮存温度。正确／错误

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】陈酿通过酒体与容器的缓慢接触，促进酸与醇的酯化反应生成香味物质，同时使酒体柔和。A是发酵阶段目标，C需通过高温处理实现，D是糖化阶段作用。2.【参考答案】C【解析】陶坛具有微透气性，能加速酒体老熟并吸附杂质，其含有的金属离子可催化酯化反应。不锈钢罐和玻璃瓶缺乏透气性，橡木桶主要用于威士忌等酒类。3.【参考答案】B【解析】15-20℃有利于酯化反应与酒体稳定，过高会加速挥发导致损耗，过低会抑制反应速率。该温度范围是五粮液工艺标准参数。4.【参考答案】A【解析】酸度影响酯化反应效率及微生物活性，过高会导致酒体酸涩，过低则香味不足。五粮液要求陈酿酒酸度控制在1.5-2.5g/L。5.【参考答案】B【解析】己酸菌在厌氧条件下生成己酸，与乙醇酯化成己酸乙酯，是五粮液典型香味成分。酵母菌用于酒精发酵，醋酸菌会破坏酒体，根霉菌用于糖化。6.【参考答案】C【解析】金属刷会划伤陶坛内壁，形成微生物残留死角，影响酒体风味。酸洗液和酒精可杀菌，高压蒸汽能彻底灭菌且无残留。7.【参考答案】C【解析】密封性差会导致酒精挥发和氧化反应，使酒损率升高。湿度影响坛体稳定性，但并非主因；容器体积与酒损无直接关联。8.【参考答案】B【解析】酯类是陈酿过程中酸醇反应的产物，其含量与酒体老熟程度呈正相关。总酯含量超过200mg/100mL时，酒体风味较佳。9.【参考答案】C【解析】酒类火灾属B类火情，二氧化碳灭火器可隔绝氧气且不留残留物，避免污染酒体。干粉灭火器可能影响酒质，水基灭火器会加剧酒精扩散。10.【参考答案】C【解析】酒龄以基酒在陈酿容器中的最短贮存时间为准，若勾调使用不同年份基酒，则酒龄取最早批次的贮存时间。11.【参考答案】C【解析】酵母菌是酒精发酵的核心微生物，通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，同时生成酯类、有机酸等风味物质，直接决定酒体基础风味。乳酸菌和醋酸菌主要参与酸类代谢，曲霉菌用于制曲而非陈酿阶段。

2.

【题干】白酒陈酿时采用陶坛容器的主要原因是（）

【选项】A.成本低廉B.透气性与吸附性C.便于清洗D.导热性能好

【参考答案】B

【解析】陶坛的微孔结构允许氧气缓慢渗透，促进酒中酯化反应和杂质挥发，其内壁吸附性可去除不良风味物质。其他选项均为次要因素或与特性无关。12.【参考答案】C【解析】温度影响分子运动与酯化反应速率，湿度影响酒体挥发平衡，过高或过低均会导致风味损失或反应迟缓。光照和空气流速对密封陈酿影响较小，噪声则无直接关联。

4.

【题干】陈酿过程中酒度下降的主要原因是（）

【选项】A.乙醇自然挥发B.水解反应消耗乙醇C.酯类生成结合乙醇D.微生物代谢乙醇

【参考答案】A

【解析】乙醇沸点较低（78.3℃），在长期储存中通过容器微孔缓慢挥发是酒度下降主因。酯化反应虽结合乙醇但量较少，其他选项不符合实际反应条件。13.【参考答案】A【解析】勾调通过组合不同轮次、风味的原酒，平衡批次差异，稳定产品风格。其他选项均为片面理解，与工艺本质无关。

6.

【题干】以下哪种物质超标会导致白酒出现浑浊现象？

【选项】A.乙酸乙酯B.高级脂肪酸酯C.乳酸D.甲醇

【参考答案】B

【解析】高级脂肪酸酯（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯）在低温或酒度降低时溶解度下降，易析出形成浑浊，需通过冷冻过滤工艺去除。其他物质不会直接导致浑浊。14.【参考答案】B【解析】酒精蒸汽遇火源易爆炸，车间内必须禁止明火、静电火花等点火源，其余措施为辅助防护手段。

8.

【题干】白酒中“杂醇油”主要来源于（）

【选项】A.淀粉水解产物B.纤维素分解代谢C.氨基酸代谢D.多酚物质氧化

【参考答案】C

【解析】杂醇油（如异戊醇、异丁醇）是氨基酸脱氨脱羧的代谢产物，与蛋白质分解密切相关。其他选项为糖类或酚类代谢路径。15.【参考答案】A【解析】市售白酒酒精度通常为40-52度，原酒酒度（60度以上）需加浆降度以适应标准，其他选项为附加影响但非首要目的。

10.

【题干】以下哪种检测指标最能反映陈酿过程酯类物质的积累？

【选项】A.总酸值B.总酯值C.固形物含量D.氧化还原电位

【参考答案】B

【解析】酯类是酸与醇的反应产物，总酯值直接体现陈酿期间酯化反应程度，与酒体风味醇厚度正相关。总酸值仅反映酸类变化，无法体现酯化效果。16.【参考答案】C【解析】五粮液采用传统五粮配方（高粱、大米、糯米、小麦、玉米），比例根据工艺调整，C符合其核心工艺特点，其他选项为其他酒种原料或未覆盖全部品类。17.【参考答案】B【解析】酒类发酵依赖酵母菌等微生物的厌氧代谢产生酒精，B正确；有氧呼吸会抑制酒精生成，其他选项与发酵原理无关。18.【参考答案】B【解析】酒曲含微生物（如酵母菌）及糖化酶，用于分解淀粉为可发酵糖并生成酒精，其他选项非酒曲核心功能成分。19.【参考答案】B【解析】15~25℃利于酯类物质生成和酒体老熟，过低延缓反应，过高易产生杂味，符合固态发酵工艺要求。20.【参考答案】C【解析】甲醇为有害副产物，其含量直接关系食品安全，C为关键指标；其他指标反映风味或外观特性，非纯净度核心。21.【参考答案】B【解析】陶坛微孔结构允许酒液微量氧交换，促进复杂酯化反应，提升酒质，B正确；其他选项未体现陶坛核心优势。22.【参考答案】C【解析】酒液易燃且具腐蚀性，泄漏未清理可能引发火灾或滑倒事故，C为明显违规操作；其他选项符合安全规范。23.【参考答案】A【解析】过高湿度减少酒液蒸发，过低则加速酒精挥发，需平衡酒体浓度，A正确；湿度对微生物影响较小（温度更关键）。24.【参考答案】B【解析】酒龄鉴定通过理化指标判断酒体老熟程度，确保勾调基酒质量一致，B正确；其他选项为常规检测项，非勾调核心依据。25.【参考答案】A【解析】“爆香”描述香气冲击力强但短暂，常见于新酒或酯类物质活跃的酒体，A符合专业术语定义；其他选项对应不同品评特征。26.【参考答案】B【解析】五粮液采用传统“陈氏秘方”，核心原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米，比例需严格把控。A选项缺少糯米，C选项包含大麦，D选项含大麦且无小麦，均不符合配方要求。27.【参考答案】B【解析】五粮液采用泥窖发酵，窖泥富含己酸菌等微生物群落，对生成主体香成分至关重要。不锈钢罐和玻璃缸无微生物附着环境，水泥池易污染杂菌，均不适用。28.【参考答案】C【解析】陶坛微孔结构促进酒体老熟，五粮液原酒标准陈酿时间为12个月以上。3-6个月酒体未充分老熟，24个月可能导致过度挥发，不符合生产效率要求。29.【参考答案】D【解析】酵母菌在厌氧条件下将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵的核心菌种。乳酸菌产生乳酸，醋酸菌生成醋酸，霉菌主要起糖化作用。30.【参考答案】C【解析】发酵初期需控制温度在15-20℃范围，确保微生物缓慢繁殖并建立优势群落。温度过低抑制代谢，过高易导致杂菌污染或酒精挥发。31.【参考答案】ABD【解析】储存温度影响分子运动速率，容器材质（如陶坛）可促进酯化反应，环境湿度影响酒体挥发平衡；光照强度对酒体老熟影响较小，故排除C项。32.【参考答案】BCD【解析】陈酿通过物理化学反应生成酯类（增香）、促进酒体融合（醇香）、挥发性物质减少（去异味）；酒精浓度主要在发酵环节决定，故A错误。33.【参考答案】BD【解析】密闭空间易引发爆炸风险，需定期通风检测氧气含量；湿手操作电气设备易触电，明火加热可能引发火灾，故排除AC项。34.【参考答案】AB【解析】陶坛微孔结构可透气，利于酯化反应和酒体老熟；不会显著增加酸度，且需