《运用发酵技术加工食品》第1课时学案

1/4第一节运用发酵技术加工食品第1课时【学习目标】1.运用发酵技术加工食品的基本方法。2.利用酵母菌由果汁制酒，再利用醋酸菌由酒制醋。【重点提醒】1.酵母菌、醋酸菌的生活方式和生长发酵条件。2.果酒和果醋制作的实验流程。3.设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置，控制发酵条件并检测酒精的生成。【自主学习】一、果酒与果醋制作原理1.发酵技术的发展（1）发酵：利用________在________条件下的生命活动来制备____________或____________的过程。（2）发展①________发酵阶段；②________阶段；③____________阶段；④____________阶段。2.果酒的制作（1）原料：各种________。（2）发酵菌种：________，呈卵球形或圆柱形。（3）原理：酿酒酵母菌______________条件下可将葡萄汁中的________分解成为____________。反应式：_____________________________________________________________。（4）菌种来源：附着在葡萄果实上的______________。（5）温度条件：________。（6）程序：选取优质葡萄→________葡萄→________葡萄汁→________葡萄汁→________。3.果醋的制作（1）菌种：________。（2）发酵条件：充分供________。（3）原理：在充分供氧条件下，醋酸菌能将________氧化为________。二、果酒与果醋的制作操作过程1.果酒与果醋的常用发酵装置果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法：充气口：在________发酵时连接气泵进行充气。排气口：排出____________时产生的CO2。（1）设计思路①因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需________，所以需要带开关的充气口，以调控________的供应量。②在________制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。③实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。（2）使用方法在用此装置进行果酒生产时，适时关闭充气口；在进行果醋生产时，充气口应连续泵气。需要进行产物检测时，则可从出料口取样。2.果酒与果醋的制作（1）实验流程eq\x(\a\al(挑选,葡萄))→eq\x(冲洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(发酵)→eq\x(发酵)↓↓eq\x(果酒)eq\x(果醋)（2）实验操作①选择新鲜的葡萄。榨汁前要先冲洗，再除枝梗。②为防止发酵液被污染，需要灭菌。a.榨汁机要清洗干净，并晾干；b.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；c.装入葡萄汁后，密封。③榨汁：将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁。④发酵a.制作果酒：在前期需要________，先通入一段时间的氧气；一段时间后，封闭充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12d左右。b.制作果醋：温度应控制在________；时间控制在7～8d左右。适时通过充气口充入____________。

参考答案一、1.（1）微生物有氧或无氧微生物菌体其代谢产物（2）①天然②纯培养③深层培养④微生物工程2.（1）果汁（2）酵母菌（3）厌氧葡萄糖酒精C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量（4）野生型酵母菌（5）18～25℃（6）清洗榨取发酵果酒3.（1）醋