餐饮门店食品安全管理操作手册

餐饮门店食品安全管理操作手册前言：食品安全，门店生存与发展的基石餐饮门店作为食品供应链的终端环节，直接面向消费者，其食品安全管理水平不仅关系到顾客的身体健康与生命安全，更直接影响门店的声誉、客源乃至生存。本手册旨在为餐饮门店提供一套系统、实用、可操作的食品安全管理指引，帮助门店建立健全内部食品安全管理制度，规范操作行为，有效预防食品安全事故的发生，确保为顾客提供安全、放心的餐饮服务。每一位门店员工都有责任和义务学习、掌握并严格执行本手册中的各项规定。第一章：人员健康与卫生管理人员是食品安全的第一道防线，员工的健康状况和卫生习惯直接决定了食品被污染的风险。1.1员工健康管理门店必须建立员工健康档案，这是保障食品安全的第一道，也是最重要的一道关口。所有新入职员工必须持有有效的健康证明方可上岗，且健康证明需在有效期内。在岗员工应按规定每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离直接接触入口食品的工作岗位，待痊愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。员工如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应主动向管理人员报告，并立即停止从事接触直接入口食品的工作，直至症状消失或确诊为非有碍食品安全的疾病。1.2个人卫生规范良好的个人卫生习惯是防止人为污染食品的关键。手部清洁与消毒：员工在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机、钱物等）后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并根据需要进行消毒。洗手设施应配备合格的洗手液、干手用品或设施。着装要求：员工应穿着整洁的工作衣帽上岗。头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。在处理直接入口食品时，必须佩戴口罩，必要时佩戴一次性手套。工服应定期清洗消毒，保持清洁。行为禁忌：严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得在操作过程中用手触摸口鼻、头发，不得对着食品打喷嚏、咳嗽。1.3健康知识与技能培训门店应定期组织员工进行食品安全知识、法律法规、操作技能及本手册内容的培训和考核，确保每位员工都理解并掌握食品安全的重要性及具体要求。新员工上岗前必须接受岗前培训，考核合格后方可独立操作。第二章：场所环境与设施设备管理清洁、有序的经营环境和良好运行的设施设备是食品安全的基础保障。2.1经营场所清洁与维护每日清洁：班前班后应对食品处理区、就餐区、卫生间等进行彻底清扫、擦拭和消毒。地面、墙面、台面、门窗应保持清洁、无油污、无积水、无霉斑、无杂物。定期清洁：对通风排烟系统、下水道、垃圾桶（箱）等易滋生细菌和产生异味的区域，应制定并执行定期清洁消毒计划。废弃物处理：食品加工和经营过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理运出，避免蚊蝇滋生和异味扩散。垃圾桶（箱）内外应保持清洁。防蝇防虫防鼠：安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等设施，并确保其正常工作。定期检查并采取有效措施防治鼠类和其他有害昆虫进入经营场所。2.2设施设备的维护与管理加工设备与工具：刀具、砧板、容器、锅铲等应按生熟分开原则使用不同颜色或标识的专用工具，并在使用后立即清洗消毒，定位存放。冷藏冷冻设施：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，温度指示准确。食品应分类、分层、分隔存放，避免交叉污染。定期校验温控设备，确保冷藏、冷冻效果符合要求。清洗消毒设施：配备足够数量和规格的清洗消毒池，并明确标识其用途（如洗菜池、洗肉池、消毒池）。洗碗机、消毒柜等设备应定期检查，确保其正常运行和消毒效果。供水与排水设施：确保生产经营用水符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应通畅，并有防止逆流和有害生物侵入的装置。设备台账与维护记录：建立主要设施设备的台账，记录其采购、使用、维护、维修、校验等情况，确保设备处于良好运行状态。第三章：食品采购、验收与储存管理从源头把控食品质量，规范采购、验收和储存环节，是预防不合格食品流入的关键。3.1食品采购管理供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。优先选择能提供有效合格证明文件的供应商。采购索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符。采购验收：建立严格的进货查验制度，对到货的食品及原料进行严格验收。3.2食品验收规范感官查验：检查食品的色泽、气味、组织状态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。包装是否完好，有无破损、泄漏，标签标识是否清晰、齐全、符合规定（品名、规格、生产日期、保质期、生产者信息等）。温度查验：对需低温保存的食品，应查验其运输过程中的温度记录和到货时的实际温度是否符合要求。数量与批次：核对到货数量、生产日期/批号是否与采购订单及随货凭证一致。不合格品处理：对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供应商进行处理，严禁不合格食品入库或使用。3.3食品储存管理分区分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品、动物性食品与植物性食品应分区、分架存放，并设置明显标识。先进先出原则：食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，按生产日期或保质期先后顺序摆放和使用，防止过期食品的使用。适宜的储存条件：根据食品特性选择合适的储存条件。需冷藏的食品应及时放入冰箱，冷藏温度应控制在适宜范围；需冷冻的食品应及时冷冻。干货、调料等应存放在干燥、通风、阴凉的货架上，离地离墙。散装食品管理：散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。定期检查：定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期、标签不清的食品。第四章：食品加工制作过程控制食品加工制作是食品安全风险最高的环节，必须严格执行操作规范，防止交叉污染，确保烧熟煮透。4.1原料预处理与粗加工解冻：冷冻食品的解冻应在冷藏条件下进行，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻导致微生物大量繁殖。清洗：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。必要时进行浸泡、去皮等处理。肉类、禽类、水产品等原料在清洗、去皮、切块等处理过程中，应防止交叉污染。分池清洗：不同类型的食品原料应在专用的清洗池内清洗，避免混用。4.2切配与烹饪加工生熟分开：处理生熟食品的刀具、砧板、容器、抹布等必须严格分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。烧熟煮透：烹饪食品时，应保证食品中心温度达到足以杀灭致病微生物的温度。对于肉、禽、蛋、海产品等易引起食源性疾病的食品，更应确保彻底烧熟煮透，避免外熟内生。温度控制：烹饪后的热食应在适宜温度下存放，避免长时间在危险温度带（通常指易导致微生物快速繁殖的温度区间）存放。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。现做现售：鼓励采用“现做现售”模式，减少成品的存放时间。如需提前加工，应严格控制时间和温度，并做好防护。4.3食品添加剂的规范使用专人采购与保管：食品添加剂应由专人负责采购、保管，并建立使用台账。严格按需使用：必须按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。称量工具应准确。专柜存放与标识：食品添加剂应存放在专用的、带锁的柜子中，并与其他原料分开存放，有清晰醒目的标识，防止误用。4.4备餐与供餐卫生备餐环境：备餐区域应保持清洁，备餐工具应经过清洗消毒。操作人员应严格遵守个人卫生要求。成品防护：供餐过程中，成品应采取有效的防护措施，避免受到灰尘、飞沫、昆虫等污染。餐用具消毒：直接接触食品的餐用具（碗、盘、杯、筷、勺等）使用前必须经过严格清洗消毒，并存放于专用的保洁设施内。第五章：餐用具清洗消毒与保洁餐用具是食品直接接触的载体，其清洗消毒效果直接影响食品安全。5.1清洗消毒流程“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：1.刮：清除餐用具表面的食物残渣。2.洗：用含洗涤剂的水清洗餐用具表面。3.冲：用流动清水彻底冲洗掉洗涤剂残留。4.消毒：采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等有效方式进行消毒。消毒应保证足够的温度和时间。5.保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的、密闭的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。5.2消毒效果监测门店应定期对消毒后的餐用具进行消毒效果自检，或委托第三方机构进行检测，确保消毒效果符合国家标准要求。5.3清洗消毒设施维护清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）应定期检查、维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。消毒用化学药剂应在有效期内使用，并按照说明书正确配制和使用。第六章：食品供应与餐后管理食品供应的最后环节及餐后的收尾工作同样不容忽视。6.1食品留样管理根据相关规定，对每日供应的主要食品品种（特别是集体用餐、大型活动或高风险食品）应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在规定温度下冷藏保存足够时间，并做好留样记录。6.2顾客投诉与食品安全事件应对门店应建立顾客投诉处理机制，认真听取并记录顾客对食品安全的意见和投诉，并及时调查处理和反馈。应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。一旦发生疑似食品安全事故（如顾客食用后出现恶心、呕吐、腹泻等症状），应立即启动应急预案，采取封存可疑食品、保护现场、安抚患者、及时上报等措施。6.3记录与文件管理建立健全记录制度：对人员健康、原料采购验收、加工制作关键环节控制、餐用具消毒、食品留样、清洁消毒、培训考核等重要环节，均应做好详细记录。记录要求：记录应真实、完整、清晰、规范，易于追溯。记录保存期限应符合相关规定。文件管理：本手册、各项管理制度、岗位职责、操作流程、供应商资质、产品合格证明文件等资料应整理归档，妥善保管，便于查阅。第七章：持续改进与自我监督食品安全管理是一个动态持续的过程，需要不断检查、总结和改进。7.1内部自查与自纠门店负责人或指定食品安全管理员应每日对门店的食品安全状况进行巡查，每周或每月组织一次全面自查。对发现的问题和隐患，应立即采取措施进行整改，并记录整改情况。7.2接受外部监督与持续学习积极配合市场监