2025年中国烹饪协会中式面点师认证考试预测试题及答案

2025年中国烹饪协会中式面点师认证考试预测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作广式莲蓉月饼时，若需控制成品甜度，最合理的调整方式是（）A.减少花生油用量B.用海藻糖替代部分白砂糖C.增加枧水比例D.降低炒制温度答案：B2.以下哪种面粉最适合制作虾饺皮？（）A.高筋面粉（蛋白质含量12-14%）B.中筋面粉（蛋白质含量9-11%）C.低筋面粉（蛋白质含量7-9%）D.澄粉（小麦淀粉）答案：D3.传统扬州翡翠烧麦的绿色面皮主要通过（）实现A.菠菜汁与生粉混合B.青菜汁与糯米粉揉制C.抹茶粉与高筋粉调配D.黄瓜汁与澄粉蒸制答案：A4.制作北京艾窝窝时，熟糯米团需反复摔打，其主要目的是（）A.增加黏性B.排出空气C.降低温度D.促进糖化答案：A5.以下膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.酵母C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵答案：B6.制作山西刀削面时，面团揉制的关键是（）A.加水温度控制在50℃以上B.揉至“三光”后立即使用C.醒面时间不少于2小时D.面粉与水比例为1:0.3答案：C7.广式叉烧包出现“死面”现象，最可能的原因是（）A.发酵粉用量过多B.醒发时间不足C.蒸制时火力过小D.馅料含油量过高答案：B8.制作苏州船点时，使用的主要面团类型是（）A.水调面团B.油酥面团C.澄粉面团D.米粉面团答案：C9.以下原料中，不属于杂粮类面点常用原料的是（）A.荞麦B.青稞C.木薯D.燕麦答案：C10.制作宁波汤圆时，糯米粉与水的比例通常为（）A.1:0.5B.1:0.8C.1:1.2D.1:1.5答案：B11.传统上海南翔小笼包的皮面制作需加入少量（）以增加延展性A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉答案：A12.以下关于面团发酵的说法，正确的是（）A.温度越高发酵速度越快B.湿度应控制在40-50%C.发酵过度会导致酸味过重D.含脂量高的面团发酵时间需缩短答案：C13.制作山东杠子头火烧时，面团需用杠子反复压制，其目的是（）A.破坏面筋网络B.增加面筋密度C.促进淀粉糊化D.降低含水量答案：B14.以下哪种馅料制作需采用“打馅”工艺？（）A.五仁月饼馅B.豆沙包馅C.猪肉小笼包馅D.枣泥酥馅答案：C15.制作陕西肉夹馍的白吉馍时，面团醒发的最佳状态是（）A.体积膨胀1倍B.手指按压不回弹C.表面出现裂纹D.内部无明显气泡答案：D16.以下关于澄粉面团的说法，错误的是（）A.需用沸水烫制B.可加入少量生澄粉增加韧性C.冷却后易变硬需及时使用D.适合制作透明类面点答案：B17.制作杭州定胜糕时，米粉浆需进行“吊浆”处理，其核心步骤是（）A.浸泡后磨浆过滤B.蒸制后揉制C.炒制后过筛D.发酵后脱水答案：A18.以下设备中，属于现代中式面点专用设备的是（）A.压面机B.电饼铛C.智能醒发箱D.蒸笼答案：C19.制作广东伦教糕时，使用的传统发酵剂是（）A.老面肥B.酒酿C.酵母粉D.泡打粉答案：B20.以下关于面点卫生规范的说法，错误的是（）A.生熟工具需分开使用B.馅料冷藏时间不超过48小时C.含奶油的面点需0-4℃保存D.加工间温度应控制在25℃以下答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.低筋面粉因蛋白质含量低，更适合制作起酥类面点。（）答案：×2.制作油条时，加入明矾可增加酥脆度，但需控制用量以符合食品安全标准。（）答案：√3.水调面团的“三醒”工艺指初醒、中间醒、最后醒，目的是松弛面筋，便于操作。（）答案：√4.油酥面团中，水油面与干油酥的比例通常为1:1，比例过高会导致分层不明显。（）答案：×5.制作麻球时，炸制温度需先低后高，避免外皮焦黑内部未熟。（）答案：√6.米粉面团因淀粉结构不同，需通过“蒸粉”或“煮芡”工艺增加黏性。（）答案：√7.传统月饼皮中加入枧水主要是为了中和酸价，使月饼皮呈现诱人的棕红色。（）答案：√8.制作包子时，若面团发酵不足，可通过增加泡打粉用量弥补。（）答案：×9.裱花类面点使用的奶油需在打发前冷藏，温度过高会导致打发失败。（）答案：√10.杂粮面点因膳食纤维含量高，制作时需增加用水量以保证成品柔软度。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团“揉、饧、揣、摔”四种操作的作用及适用场景。答案：揉：使面粉与水充分结合，形成面筋网络，适用于所有水调面团初始阶段；饧（醒发）：松弛面筋，降低韧性，便于后续操作，适用于高筋面粉制作的面团（如面条、饺子皮）；揣：反复折叠按压面团，增加面筋密度和延展性，适用于需要筋道口感的面团（如拉面、刀削面）；摔：通过摔打使面团更光滑、有弹性，适用于需高黏性的面团（如糯米团、艾窝窝）。2.分析广式月饼“回油”现象的原理及影响因素。答案：回油是月饼烘烤后，油脂从饼皮内部向表面迁移的过程。原理：月饼皮中的油脂在高温下渗透到淀粉颗粒间隙，冷却后部分油脂凝固，随着存放时间延长，油脂逐渐融化并扩散至表面，使饼皮变软、油润。影响因素：①油脂种类（花生油、猪油回油效果优于棕榈油）；②糖油比例（糖含量过高会抑制回油）；③烘烤温度（温度过高导致油脂氧化，影响回油）；④存放环境（25-30℃、湿度60-70%最利于回油）。3.说明制作扬州三丁包子的“三丁”选料标准及处理要求。答案：三丁指猪肉丁、鸡丁、笋丁。选料标准：猪肉需带皮五花肉（肥瘦比3:7），鸡肉选鸡腿肉（肉质紧实），笋选春季鲜笋（脆嫩无渣）。处理要求：①猪肉丁切1cm见方，焯水去血沫后加酱油、糖焖煮至半熟；②鸡丁切0.8cm见方，用盐、料酒、淀粉上浆后滑油至八成熟；③笋丁切0.8cm见方，焯水去涩味；④三丁按1:1:1比例混合，加原汤、味精、香油调制成馅料，需保持颗粒分明，汤汁适中（馅汤比约1:0.3）。4.对比分析发酵面团“老面”与“酵母”发酵的优缺点。答案：老面发酵优点：风味独特（含乳酸菌等多种微生物，酸味自然）、成本低（可留取面肥重复使用）；缺点：发酵时间长（需6-8小时）、酸碱度难控制（易过酸需加碱中和）、卫生风险较高（易污染杂菌）。酵母发酵优点：发酵时间短（2-3小时）、产气稳定（成品体积均匀）、卫生可控（纯菌种发酵）；缺点：风味单一（缺乏复杂发酵香气）、依赖温度控制（最适温度25-28℃）、需购买菌种（成本略高）。5.简述制作北京驴打滚的关键工艺步骤及质量标准。答案：关键步骤：①制江米团：糯米浸泡4小时，加水蒸熟后趁热揉至光滑（可加少量熟花生油防粘）；②炒豆面：黄豆文火炒至焦香，磨粉过筛（需保留部分颗粒感）；③制豆沙：红小豆煮烂去皮，炒至浓稠（糖与豆比例1:2，油与豆比例1:5）；④成型：江米团擀成长片，均匀涂抹豆沙，撒豆面后卷起，切块。质量标准：外皮柔软不粘牙，豆面焦香不苦，豆沙细腻无颗粒，卷制紧密不断层，切面层次清晰（江米-豆沙-豆面三层分明）。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合当前健康饮食趋势，论述中式面点创新的方向及具体应用案例。答案：当前健康饮食趋势主要表现为低油、低糖、高纤维、功能性原料应用等，中式面点创新需围绕这些方向展开：（1）原料替代：用海藻糖、赤藓糖醇替代白砂糖（如低糖绿豆糕，甜度降低30%但口感不变）；用亚麻籽粉、奇亚籽替代部分面粉（增加Omega-3脂肪酸，如高纤维馒头）。（2）工艺改进：减少油炸工艺，采用蒸、烤替代（如烤酥饼，油脂用量比传统油炸降低60%）；优化发酵工艺，降低钠含量（如无矾油条，用酵母+小苏打替代明矾，钠含量减少50%）。（3）功能强化：添加药食同源原料（如山药粉制作健脾糕，枸杞粉制作明目酥）；开发低GI（升糖指数）产品（如燕麦+苦荞混合粉制作慢消化馒头，GI值从75降至50以下）。（4）形态创新：推出小份量、多品种组合（如养生四小件：南瓜小米糕、紫薯山药卷、核桃芝麻饼、茯苓莲子酥），满足消费者对多样化和控制摄入量的需求。2.以“小笼包”为例，详细说明从面团调制到成品蒸制的全流程操作要点及常见问题解决方法。答案：全流程操作要点：（1）面团调制：中筋面粉与水比例1:0.5，加2%玉米淀粉（增加延展性），水温30℃左右，揉至“三光”（面光、手光、盆光），醒发20分钟（避免面筋过紧）。（2）馅料制作：猪后腿肉绞碎，加姜汁水（肉:水=1:0.3）顺向搅打至起胶，加酱油、糖、盐调味，最后加熟猪油（增加多汁感）、香油，冷藏2小时（让肉充分吸水）。（3）成型：面团搓条下剂（每个15g），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8cm），包入20g馅料，捏18-20个褶（收口要小，避免漏汤）。（4）蒸制：蒸笼刷油防粘，生坯间距2cm，水沸后上笼，大火蒸6-8分钟（时间过长皮易破，过短馅未熟）。常见问题及解决：①皮硬不