2026年食品安全与检验专业能力测评考试试题及答案

2026年食品安全与检验专业能力测评考试试题及答案1单项选择题（每题1分，共30分）1.1依据GB4789.3-2016，对乳粉中沙门氏菌进行前增菌时，应选用的培养基为A.BPWB.TTBC.SCD.GN答案：A1.2在高效液相色谱测定黄曲霉毒素B1时，常用衍生试剂为A.邻苯二甲醛B.三氟乙酸C.碘D.三氯化铝答案：B1.3对即食生制动物性水产品进行副溶血性弧菌检验，需首先用含1%NaCl的碱性蛋白胨水增菌，其最适pH为A.7.0±0.2B.8.5±0.2C.9.5±0.2D.6.2±0.2答案：B1.4采用原子吸收法测定食品中总砷，需加入基体改进剂，其最佳组合为A.Pd-MgB.Ni-MgC.Pd-NiD.Mg-Ca答案：A1.5依据GB5009.268-2016，测定婴幼儿配方乳粉中氯酸盐残留，采用的净化柱为A.C18B.PSAC.MAXD.MCX答案：C1.6在实时荧光PCR检测牛肉中马源性成分时，内参基因通常选用A.18SrRNAB.β-actinC.ATP6D.COX1答案：B1.7对冷藏即食熟肉制品进行单核细胞增生李斯特菌定量检验，取样量应为A.25gB.50gC.100gD.10g答案：A1.8采用QuEChERS法测定水果中多菌灵，提取盐包中无水MgSO4与NaCl的质量比为A.1:1B.4:1C.2:1D.1:4答案：B1.9在食品中非法添加硼砂的初筛试验中，姜黄试纸显色后呈A.蓝色B.红色C.棕红色D.绿色答案：C1.10对灭菌乳进行商业无菌检验时，培养温度与时间的组合为A.36℃±1℃，5dB.30℃±1℃，7dC.55℃±1℃，3dD.25℃±1℃，10d答案：A1.11采用酶联免疫法测定虾中氯霉素，检出限（LOD）通常要求≤A.0.01μgkg⁻¹B.0.05μgkg⁻¹C.0.1μgkg⁻¹D.0.3μgkg⁻¹答案：C1.12在ICP-MS测定食品中稀土元素时，为消除Ba²⁺对Eu⁺的干扰，常用碰撞气体为A.HeB.H₂C.O₂D.NH₃答案：A1.13对蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）进行分光光度法测定，检测波长为A.284nmB.420nmC.550nmD.280nm答案：A1.14依据GB29921-2021，即食果蔬制品中金黄色葡萄球菌的采样方案为A.n=5，c=1，m=100CFUg⁻¹，M=1000CFUg⁻¹B.n=5，c=2，m=10CFUg⁻¹，M=100CFUg⁻¹C.n=5，c=0，m=0/25gD.n=10，c=1，m=100CFUg⁻¹，M=1000CFUg⁻¹答案：A1.15采用气相色谱-质谱法测定植物油中3-MCPD酯，衍生化试剂为A.七氟丁酰咪唑B.三氟乙酸酐C.BSTFAD.五氟苯甲酰氯答案：A1.16对酱油中氨基甲酸乙酯进行固相萃取净化，最佳吸附剂为A.FlorisilB.C18C.MCXD.碱性氧化铝答案：D1.17在食品辐照鉴别中，采用电子自旋共振（ESR）法可检测A.含纤维素包装B.含骨肉类C.含脂食品D.液态乳答案：B1.18对冷冻饮品进行大肠菌群计数，最适培养基为A.VRBAB.EMBC.TSAD.BHI答案：A1.19采用酶抑制法快速检测有机磷农药，所用底物为A.碘化乙酰硫代胆碱B.对硝基苯磷酸二钠C.乙酸-β-萘酯D.磷酸苯二钠答案：A1.20在食品中非法添加罗丹明B的确认试验中，采用液相色谱-串联质谱，母离子m/z为A.443B.415C.429D.401答案：A1.21对发酵乳中乳酸菌计数，需选用的培养基为A.MRSB.M17C.PCAD.TSA答案：A1.22采用差示扫描量热法（DSC）测定食用油脂中反式脂肪酸含量，主要观察A.熔融焓B.玻璃化转变C.氧化诱导时间D.结晶峰温答案：A1.23对即食藻类制品进行无机砷测定，需采用A.阴离子交换HPLC-ICP-MSB.气相色谱-原子荧光C.毛细管电泳D.紫外分光光度法答案：A1.24在食品微生物检验中，使用螺旋接种法计数，其最大可计数值为A.1×10⁴CFUmL⁻¹B.1×10⁵CFUmL⁻¹C.1×10⁶CFUmL⁻¹D.1×10⁷CFUmL⁻¹答案：C1.25对肉类罐头进行商业无菌检验，若样品在36℃培养5d后出现浑浊，下一步应A.直接报告不合格B.涂片镜检C.再次灭菌D.弃样答案：B1.26采用酶电极法测定食品中亚硝酸盐，所用酶为A.亚硝酸盐还原酶B.过氧化氢酶C.酚氧化酶D.葡萄糖氧化酶答案：A1.27对婴幼儿米粉中展青霉素进行测定，提取溶剂为A.乙腈-水（84:16）B.乙酸乙酯C.甲醇-水（80:20）D.丙酮-水（90:10）答案：A1.28在食品中非法添加甲醛的乙酰丙酮法测定中，显色产物最大吸收波长为A.412nmB.550nmC.630nmD.360nm答案：A1.29对巴氏杀菌乳进行菌落总数检验，培养条件为A.36℃±1℃，48h±2hB.30℃±1℃，72h±3hC.25℃±1℃，5dD.55℃±1℃，48h答案：A1.30采用气相色谱法测定食品中苯甲酸，需进行衍生化，衍生试剂为A.三氟化硼-甲醇B.重氮甲烷C.BSTFAD.五氟苄基溴答案：A2配伍题（每题2分，共20分）2.1将下列非法添加物与对应初筛试剂配对A.硼砂B.甲醛C.吊白块D.罗丹明B1.间苯三酚-硫酸2.姜黄试纸3.乙酰丙酮-乙酸铵4.碱性品红-亚硫酸答案：A-2，B-3，C-4，D-12.2将下列毒素与对应最大限量标准配对A.黄曲霉毒素B1B.展青霉素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.赭曲霉毒素A1.苹果汁50μgkg⁻¹2.婴幼儿谷基5.0μgkg⁻¹3.小麦1000μgkg⁻¹4.葡萄酒2.0μgkg⁻¹答案：A-2，B-1，C-3，D-42.3将下列微生物与最适增菌液配对A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌O157:H7D.小肠结肠炎耶尔森氏菌1.mEC+n2.ITC3.APW1%4.BPW答案：A-3，B-4，C-1，D-22.4将下列重金属与ICP-MS干扰校正方程配对A.⁷⁸Se⁺B.⁵²Cr⁺C.¹¹⁴Cd⁺D.²⁰⁸Pb⁺1.⁴⁰Ar¹²C→⁵²Cr2.⁴⁰Ar³⁸Ar→⁷⁸Se3.⁹⁵Mo¹⁸O→¹¹³Cd4.²⁰⁸Pb无干扰答案：A-2，B-1，C-3，D-42.5将下列前处理方法与目标物配对A.QuEChERSB.固相微萃取C.液液萃取D.凝胶渗透色谱1.植物油中苯并[a]芘2.水中有机磷3.水果中多菌灵4.乳脂中二噁英答案：A-3，B-2，C-1，D-43判断题（每题1分，共10分）3.1采用酶联免疫法测定氯霉素时，回收率大于120%即可判定为阳性。答案：错3.2依据GB4789.15-2016，霉菌计数培养时间为5d，酵母为3d。答案：错3.3在原子荧光测定食品中总汞时，需加入重铬酸钾保护剂。答案：对3.4采用PCR检测转基因大豆，内参基因Lectin的扩增长度为118bp。答案：对3.5对酱油中3-MCPD进行测定时，酸水解法结果高于碱水解法。答案：对3.6在食品中非法添加孔雀石绿，其代谢产物隐色孔雀石绿毒性低于母体。答案：错3.7采用近红外光谱法可无损测定奶粉中三聚氰胺。答案：对3.8对即食鲜切蔬菜进行李斯特菌检验，需采用二次增菌。答案：对3.9在ICP-OES测定食品中钙时，需选用315.8nm谱线以消除Fe干扰。答案：错3.10采用生物传感器法测定组胺，所用酶为组胺脱羧酶。答案：错4填空题（每空1分，共20分）4.1依据GB5009.12-2017，石墨炉原子吸收测定食品中铅，基体改进剂为________和________，灰化温度设定为________℃。答案：磷酸二氢铵，硝酸镁，5004.2对婴幼儿配方乳粉中阪崎克罗诺杆菌进行检验，增菌液为________，选择性培养基为________，疑似菌落进行________生化确认。答案：mLST-Vm，ESIA，氧化酶4.3采用气相色谱-质谱法测定植物油中反式脂肪酸，需将脂肪酸转化为________酯，色谱柱为________柱，载气为________。答案：甲酯，SP-2560，氦气4.4在实时荧光PCR定量检测牛肉中猪源性成分，标准曲线斜率理想范围为________，相关系数R²应≥________。答案：-3.1～-3.6，0.994.5对酱油中氨基甲酸乙酯进行测定，采用同位素内标为________，提取时加入________盐析，净化采用________柱。答案：D5-氨基甲酸乙酯，氯化钠，碱性氧化铝4.6采用酶抑制法快速检测蔬菜中有机磷，抑制率≥________%判定为阳性，需用________进行验证。答案：50，气相色谱-质谱4.7对蜂蜜中SM-R（链霉素/双氢链霉素）残留进行测定，样品经________提取，净化采用________柱，检测器为________。答案：磷酸缓冲液，弱阳离子交换，液相色谱-串联质谱4.8在食品微生物检验中，使用Petrifilm™测试片，红色菌落伴________沉淀为大肠杆菌阳性。答案：气泡4.9采用离子色谱测定面粉中溴酸盐，前处理需经________柱去除Cl⁻干扰，淋洗液为________溶液。答案：银柱，碳酸氢钠/碳酸钠4.10对肉类中二噁英进行测定，采用________净化，仪器为________，毒性当量计算依据________方案。答案：多层硅胶柱，高分辨气相色谱-高分辨质谱，WHO20055简答题（每题5分，共30分）5.1简述采用QuEChERS法测定水果中百菌清的关键步骤及注意事项。答案：1.称取10g样品于50mL离心管，加入10mL乙腈，涡旋1min；2.加入4g无水MgSO4与1gNaCl，立即涡旋，防止结块；3.离心5min，取6mL上清加入含150mgPSA与900mgMgSO4的净化管；4.涡旋后离心，取上清过0.22μm滤膜；5.上机GC-ECD分析。注意事项：MgSO4遇水放热，需立即涡旋；PSA用量视色素而定；ECD检测器需定期用CH₂Cl₂清洗；每批次做空白与加标回收，回收率70%～120%。5.2说明实时荧光PCR检测冷冻虾仁中诺如病毒GI/GII的完整流程。答案：1.取25g样品，加入等量甘氨酸缓冲液（pH9.5），均质后离心；2.取上清，经聚乙二醇（PEG8000）沉淀病毒；3.用TRIzol提取RNA，逆转录为cDNA；4.采用GI/GII特异性引物探针，反应体系20μL，含ROX参比；5.程序：50℃2min，95℃10min，95℃15s→60℃1min，45循环；6.以pGEM-T载体构建标准质粒，梯度稀释制作标准曲线；7.结果以拷贝数g⁻¹表示，LOD10拷贝；8.阳性对照含GI/GIIRNA，阴性对照为无核酸水；9.内参采用MS2噬菌体监控提取效率，回收率1%～100%有效。5.3概述采用ICP-MS测定婴幼儿辅食中总铬与Cr(Ⅵ)形态差异的样品处理。答案：总铬：0.5g样品加8mLHNO₃与1mLH₂O₂，微波消解，定容后直接用ICP-MS测定⁵²Cr，内标⁴⁵Sc。Cr(Ⅵ)：采用5mmolL⁻¹EDTA+0.1molL⁻¹NH₄OH，90℃萃取1h，离心后过0.22μm滤膜，以阴离子交换HPLC-ICP-MS分离，流动相75mmolL⁻¹NH₄NO₃（pH7.3），等度洗脱，Cr(Ⅵ)保留时间约2.3min；以Cr(Ⅵ)标准溶液外标法定量，LOD0.5μgkg⁻¹；总铬与Cr(Ⅵ)差减得Cr(Ⅲ)。全程使用聚丙烯器皿，避免Cr(Ⅵ)还原。5.4描述采用酶联免疫法测定鸡蛋中氟苯尼考残留的关键优化点。答案：1.抗体选择：采用单克隆抗体，交叉反应＜0.1%对氯霉素、甲砜霉素；2.包被原：氟苯尼考-卵清蛋白偶联物，包被浓度1μgmL⁻¹，4℃过夜；3.封闭：1%明胶，37℃2h，降低非特异吸附；4.样品提取：2g蛋液加8mL4%三氯乙酸去蛋白，离心后调pH7.4，过C18固相萃取，用3mL甲醇洗脱，氮吹复溶；5.竞争反应：加入辣根过氧化物酶标记抗原，37℃30min；6.显色：TMB10min，2molL⁻¹H₂SO4终止，450nm读数；7.标准曲线：0.05～4.05μgkg⁻¹，IC500.3μgkg⁻¹；8.验证：以LC-MS/MS对比，相关系数0.994，假阳性率＜5%。5.5说明对即食熟制章鱼中组胺测定所需的前处理与衍生化要点。答案：1.取样5g，加入0.4molL⁻¹高氯酸15mL，均质后超声10min，离心取上清；2.调pH至6.0，过0.22μm滤膜；3.衍生：取0.5mL滤液，加入0.2mL2molL⁻¹NaOH、0.5mL饱和碳酸氢钠、1mL10mgmL⁻¹丹磺酰氯丙酮溶液，40℃避光45min；4.终止：加入0.1mL25%氨水，静置30min；5.提取：用1mL乙酸乙酯萃取，氮吹干，0.5mL乙腈复溶；6.HPLC-FLD测定：C18柱，流动相A0.1%甲酸水，B乙腈，梯度洗脱，激发285nm，发射315nm；7.回收率85%～105%，LOD2mgkg⁻¹。5.6简述采用生物传感器快速检测牛奶中抗生素多残留的原理与校准策略。答案：原理：基于微生物（嗜热脂肪芽孢杆菌）生长抑制，其代谢产生酸改变电位，通过pH电极或光寻址电位传感器（LAPS）输出信号；抗生素存在抑制代谢，信号减弱。校准：1.建立6点标准曲线，青霉素G0～4μgkg⁻¹，四环素0～100μgkg⁻¹，链霉素0～200μgkg⁻¹；2.采用空白牛奶与加标牛奶各10批次，计算抑制率阈值，≥10%判定可疑；3.以LC-MS/MS验证，假阴性率＜1%；4.传感器芯片每批次用0.1mmolL⁻¹HCl再生，寿命≥200次；5.温度控制30℃±0.1℃，避免乳糖发酵干扰。6综合应用题（每题10分，共40分）6.1某品牌婴幼儿果泥（苹果香蕉混合）被投诉出现异味，实验室收到2份同批次样品（A、B）。请设计完整检验方案，包括感官、理化、微生物、真菌毒素、农药残留、非法添加，并给出结果判定依据。答案：1.感官：组织5名评价员，采用盲法评分，异味描述为“酸败、酒精味”，评分≥3分异常；2.理化：pH3.8～4.2，总酸0.2%～0.4%，可溶性固形物≥12°Brix，若pH＞4.5或总酸＜0.15%疑似腐败；3.微生物：按GB4789系列，菌落总数≤1000CFUg⁻¹，霉菌≤20CFUg⁻¹，酵母≤20CFUg⁻¹，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7不得检出；4.真菌毒素：展青霉素≤50μgkg⁻¹，采用LC-MS/MS，内标D6-展青霉素；5.农药：按GB2763-2021，多菌灵≤0.5mgkg⁻¹，毒死蜱≤0.01mgkg⁻¹，采用QuEChERS-GC-MS/MS；6.非法添加：甲醛、硼砂、甜蜜素、糖精钠，乙酰丙酮法测甲醛≤不得检出，LC-MS/MS测甜蜜素≤0.1gkg⁻¹；7.结果：A样菌落总数8×10⁴CFUg⁻¹，酵母1×10³CFUg⁻¹，展青霉素85μgkg⁻¹，多菌灵0.8mgkg⁻¹，判定不合格；B样各项指标合格，异味可能为个体感官差异或包装微泄漏导致局部发酵。建议企业加强原料苹果验收，降低霉菌污染。6.2某出口冷冻烤鳗被日本通报伊维菌素超标（检出1.2mgkg⁻¹，限量0.01mgkg⁻¹）。请分析可能污染环节，设计溯源与验证实验，提出整改措施。答案：1.溯源：a.原料鳗鱼养殖环节，查阅用药记录，发现养殖场于出池前7d使用伊维菌素杀寄生虫；b.加工环节，烤鳗线未彻底清洗，烤油循环使用；c.运输环节-20℃冷链无交叉污染；2.验证：a.取同池鳗鱼冻样，检测伊维菌素残留0.9mgkg⁻¹，确认养殖环节污染；b.烤油样检出0.05mgkg⁻¹，表明加工过程富集；c.用空白鳗鱼模拟加工，烤油循环5次后伊维菌素升高10倍；3.整改：a.养殖场严格执行休药期≥30d，出池前抽检；b.烤油每日更换，增设活性炭过滤系统；c.建立快速检测，采用ELISA筛选，LC-MS/MS确认，LOD0.002mgkg⁻¹；d.对库存产品全检，不合格品销毁；e.向日本官方提交整改报告，恢复出口。6.3某市售散装熟制花生被投诉黄曲霉毒素B1超标。实验室抽样10份，结果范围5～65μgkg⁻¹，平均28μgkg⁻¹。请设计风险研判与处置方案。答案：1.